Obě tekutiny patří k dobrému jídlu. Obě mají za sebou několikatisíciletou historii. Vinná réva i olivovník potřebují stejné klima i půdu. Stejně jako existuje mnoho odrůd vinné révy, jsou na světě různé druhy olivovníků, oliv i olivového oleje. Stejně jako u vína i u olivových olejů se mluví o odrůdách, oblastech, původu, dobrých ročnících... Mezi vínem a olejem je ještě jedna shoda: když zasednou vyškolení experti k ochutnávce, pijí ze sklenice. Je to nejlepší způsob, jak poznat všechny chutě olivového oleje. "Zakružte sklenicí s olejem v ruce, přivoňte, naberte trochu do úst a podržte, poválejte na jazyku, teprve pak polkněte a čekejte, jak dlouho chuť vydrží," vysvětluje londýnský obchodník a expert na olivové oleje Mark Leatham, jak má vypadat odborná degustace. Stejná propast, jaká je mezi krabicovým a jakostním odrůdovým vínem, může být i mezi levným olivovým a drahým extra panenským. Problém o to horší, že laik nemusí rozdíl poznat. A nejen u nás, kde si olivový olej své příznivce teprve hledá. Olivový olej patří mezi potraviny, které se nejčastěji falšují.
Olej tisíce chutí
Olej z oliv nemá jednu chuť ani jednu barvu. Jednou je zelený, podruhé zlatý, jednou hořký, podruhé nasládlý... Existuje celá řada chutí olivového oleje. Chuť je přitom to, co určuje kvalitu a cenu. Zatímco u rafinovaných olejů je žluklá chuť na závadu, u olivového oleje je slabá nažluklá příchuť tolerována, je pro něj dokonce charakteristická. Vůně není nejlepším indikátorem kvality. Stačí, aby výrobce přimíchal k oleji z posledního lisování trochu extra virgin, a olej získá příjemné aroma. Nikoliv však chuť, ta se rychle vytrácí. Jistějším znakem kvality je proto dlouhotrvající chuť, která se z úst jen tak nevytratí. Jaká má být, záleží na druhu oliv a místu, kde se pěstují. Kvalitní olej často chutná po citrusech, jablkách, pomerančích, melounu, někdy i po čerstvě posekané trávě. "Stejně jako u vína i u oleje platí, že neexistuje žádný přesně daný způsob, jak rozeznat tu nejvyšší kvalitu. Je to otázka osobní volby. Proto je důležité časem poznat více druhů oleje, než se člověk rozhodne, který bude potom používat v kuchyni," říkají znalci.
Zdravé smažení
Jestliže smažení patří k nezdravým způsobům přípravy jídla, neplatí to v případě olivového oleje. Je totiž prokázáno, že panenského olivového oleje proniká do pokrmu o 12 % méně než rafinovaného slunečnicového, a dokonce o 47 % méně než sójového. Olej vytvoří na povrchu smaženého kusu jemnou krustu, která uzavře šťávu a s ní také chuť uvnitř pokrmu. Například Pescado frito, smažená ryba, se pak vlastně vaří ve své vlastní šťávě uvnitř křupavého suchého obalu. Navíc po sobě zanechává čistý olej, který do sebe absorboval jen málo rybího tuku a ztratil málo objemu.
- čtvrtek 16. srpna 2001
