Konzumace mléčných kůzlat a jehňat v čase kolem Velikonoc má své historické souvislosti. Po zimních zabijačkách a následném půstu, který trval od Popeleční středy až do velikonočních svátků, bylo opět možné jíst maso. Dospělé kusy dobytka jsou určeny na chov, doba zvěřiny je pryč, ale už jsou narozená kůzlata a jehňata. A každý chov musí projít selekcí samců, které už není možné sytit mateřským mlékem.
Skvělé nutriční složení
Právě odtud se odvíjí tradice velikonoční pochoutky v podobě šesti až deseti týdnů starých mléčných kůzlat a jehňat. Spousta gurmetů a gurmánů tvrdí, že mléčné kůzlečí má nejlahodnější maso ze všech chovaných zvířat. Navíc je velmi zdravé, neboť má výtečné nutriční složení. Obsahuje jen malé množství tuku a cholesterolů, naopak má velké množství bílkovin. Kůzlečí maso má také hodně železa, vápníku či fosforu. Jeho konzumace však není vhodná pro lidí trpící dnou.
Tradiční delikatesa
Tradiční baštou mléčných kůzlat je Itálie a Francie. Kůzlečí maso je velmi jemné, křehké a lehce nasládlé, takže mu svědčí velmi jednoduchá úprava, tedy pozvolné pečení při malé teplotě a dochucení jen pepřem a solí. Ale ani bylinky nejsou vyloučené a vyhlášenou italskou delikatesu je kůzlečí maso pečené s voňavým rozmarýnem. Druhým oblíbeným receptem je kůzlečí na červeném víně a rajčatech.
Naopak francouzská kuchyně je poněkud rafinovanější, a tak i kůzlečí se připravuje třeba v poměrně známé a rozšířené úpravě s česnekem, tymiánem a smetanou (tímto způsobem se často připravuje hlavně králík, ostatně mléčné kůzle je jen o trochu větší než vypasený ušák).
Britská kůzlečí horečka
V posledních letech dorazila móda mléčných kůzlat také do Spojeného království, kde se nepoužívá termín mléčné kůzle, ale kůzlečí či jehněčí děťátko. Prestižní titul Observer Food dokonce označil konzumaci kůzlečího masa za nejžhavější trend roku 2015. A letos prý bude kůzlečí horečka pokračovat. Přitom dlouhá léta bylo každoročně na jaře zabito kolem 30 tisíc kůzlečích samců, o jejichž maso neměl nikdo zájem a které putovalo do kafilérie. Do módy se kůzlečí maso dostalo díky televizním pořadům a michelinským šéfkuchařům.
Jemná a šetrná úprava
“Maso z mléčného jehněte je absolutně jemné a delikátní, a proto nepotřebuje příliš koření, naopak, čím méně tím lépe. Výborně se hodí s jarními surovinami, jako je medvědí česnek nebo chřest, a samozřejmě jeho jemnost podpoří i různé máslové omáčky. Úprava takového masa musí být hodně šetrná. Nejčastější příprava je pečení na másle s bylinkami na nízké teplotě,“ popisuje oblíbený trend jeden z nejlepších českých kuchařů Jan Punčochář, který nyní působí jako šéfkuchař v Grand Cru Restaurant & Bar. „Já ale občas takto mladé jehněčí pomaličku dusím a do výsledného ragú přidám extra virgin olivový olej. U nás v Grand Cru chystáme na duben první jarní grilování, kde sáhnu právě po mladém masu. Tedy jehně, kůzle, ale třeba i mladé kachní maso s foie gras, vše půjde na gril.“
Kůzlátko na másle
V Česku se kůzlečí maso tradičně peklo hlavně na moravských vesnicích, ale v posledních letech se dostává také na menu vybraných restaurací. Za kůzlečím masem můžete vyrazit třeba do malebného Mikulova, kde sídlí vyhlášená restaurace Eat Art Gallery, v níž připravují smažené mléčné kůzle s pečenými brambory a citronem.
Jako každý rok mohou speciality z mléčných kůzlat a jehňat ochutnat návštěvníci Hliněné bašty v Průhonicích. Tamní šéfkuchař Hynek Vávra peče kůzlečí maso na másle jen s bílým pepřem, solí a trochou česneku. Lahodné maso podává s mangoldem ochuceným medvědím česnekem a šťouchanými brambory. Také připravuje kůzlečí řízek ve vídeňském stylu, tedy pečený na přepuštěném másle a v nabídce nechybějí ani restovaná kůzlečí játra. A zapomenout nesmíme ani mléčné jehněčí, podávané tradičně se špenátem.
Kůzlečí s citronovou omáčkou podle Rettigové
Krásné recepty na kůzle najdete také v české kuchařské bibli, tedy v domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, která tvrdí, že mladé kůzle je chutnější než beránek. Vedle zadělávaného kůzlečího masa doporučuje dva zajímavé způsoby přípravy. Při prvním využívá další sezonní suroviny a sice chřest a smrže, které dusí na másle společně s masem, což dochucuje pouze muškátovým květem. V dalším receptu opět dusí kůzlečí na másle a podává je s citronovou omáčkou. Přední kůzlečí maso připravuje také „zadělávané“ – třeba s květákem či celerem, zatímco zadní kýtu doporučuje pečenou.
Kůzlečí maso má velmi dobré nutriční složení, málo cholesterolu, zato hodně bílkovin.
Je známo, že kozy jsou mlsné a hned tak něco jim nechutná.
Kůzle s chřestem nebo citronovou omáčkou aneb když vařila Magdalena Dobromila Rettigová.
Počty ovcí i koz rostou
Kůzlečí a jehněčí maso je oblíbené na celém světě – v Česku se do módy dostává jen velmi pomalu a spotřeba jehněčího a kůzlečího masa se pohybuje kolem půl kilogramu na osobu za rok. Přitom třeba ve Francii je jeho spotřeba asi desetkrát vyšší a na Novém Zélandu nebo v Irsku dokonce třicetkrát. Díky evropským dotacím však u nás rostou počty chovaných ovcí a koz. Zatímco v roce 2000 se u nás chovalo 80 tisíc ovcí, před dvěma roky jich bylo již 220 tisíc. Počet koz se za posledních dvacet let zdvojnásobil na současných 25 tisíc.
