Pasta - italská duše

Leo Longanesi, jeden z nejslavnějších italských komentátorů první poloviny tohoto století, kdysi ironicky poznamenal, že tak jako se Angličané ztotožňují s mořem, Němci s lesem a Francouzi s Velkou revolucí, Italům nezbývají než těstoviny.

Poznámka je přirozeně přehnaná, ale pro obyvatele Apeninského poloostrova je "pasta" něčím zásadně důležitým a špatně najedený Ital je nepříjemný společník. Zásadně důležitá je surovina: těstovina musí být vyrobena z tvrdé pšenice (grano duro) a tato vlastnost musí být na obalu pasty vyznačena. Ta se totiž na rozdíl od pšenice měkké nerozvaří. Evropská unie se pokusila rozdíl mezi oběma typy zrušit, ale musela nakonec od svého úmyslu po tvrdém odporu Říma ustoupit. Druhá důležitá věc je doba vaření: Italské výrobky označují takovou dobu, aby těstoviny byly "al dente"(na zub), což znamená na náš zvyk trochu tvrdé. Příliš měkká pasta je pro ně "colla" (lepidlo), a jak dodává jeden z nejslavnějších italských současných kuchařů, Pierluigi Visani, "příliš uvařená těstovina je těžko stravitelná". Odhaduje se, že existuje asi 95 různých typů pasty; špagety jsou tedy pouze v zahraničí nejznámější formou. Nikdo vám pořádně nevysvětlí, proč se k tomu či jinému receptu použije "pasta lunga - dlouhá těstovina", například špagety, anebo "pasta corta - krátká těstovina", například makarony. Jak říká Visani: "Pro velmi tekutou šťávu či ochucení je lépe používat těstovinu dlouhou, pro ochucení s různými typy sýrů, kousky šunky, slaniny nebo zeleniny je těstovina krátká vhodnější." Ale pak přijdete do restaurace a vidíte, že je pravidlo postaveno na hlavu. Určitě neodpovídá pravdě představa, že těstoviny musí být doprovázeny rajskou šťávou. Přes 50 % receptů nemá červenou barvu. Itálie se jak známo podobá botě - od severu na jih měří přes 1800 km, a proto se recepty často mění. Rychlá večeře po celodenní práci v Římě obnáší dlouhou pastu s rajskou šťávou, bazalkou a parmezánem. V Miláně si hlavně v zimě spíše dají špagety s máslem a parmezánem. Čechům tradičně chutnají krátké plněné těstoviny - jako tortellini nebo agnolotti. Uvnitř mají mleté maso, šunku, zeleninu či tzv. ricottu, podobnou našemu tvarohu. Podle tradice se nejlepší tortellini či agnolotti jedí v oblasti Boloně. V této oblasti vymysleli i další dvě speciality, které se rozšířily do celé Itálie: "pasta al forno - pečené těstoviny v troubě". Nejslavnější jsou "lasagne" (na různých vrstvách položené mleté maso, bešamel, rajská omáčka a koření střídavě s těstovinou) a "cannelloni" (trubičky plněné masem zalévané těmi nejrůznějšími omáčkami a ochucením). Většinou jde o těstovinu s vejcem. Nejlepší ragú s masem dělají v severozápadní Itálii (okolo Turína). Středoevropanovi chutná i tzv. "carbonara", tj. těstovina s vejcem, osmaženými kostičkami slaniny a pepřem, nebo "amatriciana" - velká specialita Říma, kde se k slanině přidává rajská šťáva a trochu papriky. Itálie má 6000 kilometrů pobřeží - proto existuje nesčíslné množství receptů s rybami a plody moře. Pro nás jsou někdy nezvyklé - pro Itala, zvláště na jih od Florencie,je ryba tím nejlepším, co vám může nabídnout. Klasickým receptem jsou "spaghetti alle vongole" (tj. s malými mušlemi osmaženými na česneku), které jsou symbolem Neapole a okolních ostrovů jako Capri či Ischia. Moderní kuchyně přinesla novinky i do receptů s těstovinami. V některých dobrých římských restauracích vám nabízejí "pasta al salmone ed alla vodka" (těstovinu s lososem a vodkou) anebo těstoviny připravené s tropickým ovocem. Zvláštní kapitolou je "pasta fredda" (studená těstovina) - v podstatě míchaný salát z krátké těstoviny s olivami, sýrem, hráškem, mrkví či tuňákem, který je v italském letním horku osvěžující. V restauraci si nedělejte násilí a objednejte si klidně "mezza porzione - poloviční porci" a můžete si pak vyzkoušet i nějaký jiný recept.