"Jistě, kvalitní olivový olej je drahý, stejně jako kvalitní víno. Ale zatímco lahev dobrého vína vám zpříjemní jednu večeři, lahev dobrého oleje vám vylepší dvacet večeří," říká Francisco Núnez de Prado, majitel mlýna v andaluské Baeně. Jeho rodina vyrábí olej víc než dvě století tradičním způsobem - ručně, bez chemie a moderních strojů.
Čtverhranná lahev s číslovanou visačkou a rodinným erbem je ve srovnání s běžnými olivovými oleji z obchodů minimálně dvakrát dražší. Přesto olivy nepřinášejí do rodinné pokladny takové zisky, jak by se na první pohled zdálo. "Rozhodně je to lepší filozofie než byznys," směje se pan Francisco. Jeho vztah k olivám prozrazuje rozsáhlá sbírka bonsají olivových stromů, která zdobí jídelnu ve mlýně. Extra panenský olivový olej, lisovaný za studena z těch nejkvalitnějších plodů, jaký vyrábějí v almazarském mlýně, ani nemůže být levný. Jeho výroba má s průmyslovým procesem jen málo společného. Zatímco při tovární výrobě je na litr oleje potřeba pět kil oliv, zde jich spotřebují patnáct až dvacet kilo. Kvalitní olej dělají dvě věci: zralost oliv a rychlost zpracování. Proto se olivy v rodinném sadu sklízejí ručně, stroj nerozlišuje mezi zralými a příliš zelenými, mezi zdravými a poškozenými plody. A ze sadu putují rovnou do mlýna v Almazaře a ještě ten den, kdy se sklidí, se lisují. Hned pod stromem se myjí a třídí, zpracovávají se jen plody správně zralé. "Lisujeme jen olivy ze stromu. Ty, které spadnou na zem, necháváme jiným na výrobu rafinovaného oleje," říká pan Francisco. Zakládá si na tom, že do hodiny se olivy dostanou ze stromu mezi mlýnské kameny. Pokud totiž olivy před zpracováním dlouho leží ve skladu, oxidují, fermentují a nabírají pachy z okolí, což se negativně projeví na kvalitě. Stromy nejsou ošetřovány žádnými chemickými postřiky, ani přihnojovány chemicky. "Bereme si z přírody to nejlepší, tak ji nesmíme oplácet tím, že ji budeme ničit," zdůrazňuje hlava rodiny de Prado. Proto také přestali s bratrem před pětadvaceti lety používat chemické postřiky a hnojiva a vrátili se k tradičnímu způsobu pěstování. Dnes mohou jejich produkty nést evropský certifikát ekologického zemědělství. "Neděláme to kvůli výnosům, ty jsou naopak menší, ale kvůli životnímu prostředí." Lisuje se při teplotě 21°C. Extra panenský olej se ani jinak vyrábět nemůže. Podle pana Núneze je to prosté: "Vlastně děláme olivový džus - mačkáme z oliv šťávu stejně jako se mačká z pomerančů." Tady se olivy nezahřívají ani nelisují podruhé, jen se jednoduše drtí mezi mlýnskými kameny a lisují mezi rohožemi. Hotový olej se pak ručně stáčí do průhledných skleněných lahví. Průhledné jsou záměrně, olej totiž není filtrován, není tedy čirý jako jiné oleje, ale trochu kalný. To zde nepovažují za závadu, ale naopak za přednost. "Filtrováním se sice odstraní usazeniny, olej je pak hezčí, ale ztrácí chuť," vysvětluje majitel mlýna. Mlýn, jehož nejstarší část pamatuje konec 18. století, je zároveň muzeem tradiční výroby oleje. V době mimo sklizeň, kdy tu mají všichni plné ruce práce, je otevřen veřejnosti. Návštěvník se zde může na vlastní oči přesvědčit, jak z oliv vzniká olej, na vlastní chuťové buňky pak v místní restauraci vyzkoušet, jak chutnají pokrmy připravené na olivovém oleji, a domů si odnést číslovanou lahev prvotřídního oleje, který získal ocenění na mnoha soutěžích. A kdo dosud nepřišel na chuť olivovému oleji, po návštěvě tohoto mlýna mu určitě propadne. Obzvlášť když bude mít možnost zasednout s majitelem mlýna k jeho stolu a ochutnat jeho speciality. Snad kromě kávy jsou všechny chody připraveny na olivovém oleji. "Kdo jednou přijde na chuť steaku dochucenému olivovým olejem, navždy vyškrtne z jídelníčku husté dochucovací omáčky, které chuť jen předstírají a navíc ucpávají cévy," říká pan Núnez. Olivový olej má podle něho schopnost ještě více rozvinout chuť pokrmu. "Má chuť jídla doplnit, ne přemoci. Když přidáte olej například k pomeranči, bude mít výraznější pomerančovou chuť."
Základní fakta o olivovém oleji
* nepřítelem číslo jedna je přímé slunce, vysoké teploty pak nepřítelem číslo dvě
* některé oleje se prodávají v tmavých lahvích, není to kvůli zamaskování barvy, která ostatně není znakem kvality, ale kvůli lepšímu uchování
* čím kvalitnější je olej, tím déle jeho chuť v ústech vydrží, levné oleje mohou příjemně vonět, ale jejich chuť na patře rychle mizí
* barva není znakem kvality, stejně jako u vína záleží na barvě plodů
* kvalitní olej vydrží asi 18 měsíců, pokud je chráněn před sluncem a teplem
* může být uchováván i v lednici, ale není to nutné; pokud ztuhne, není to na závadu
- čtvrtek 16. srpna 2001
