Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Olivový olej jako životní filozofie

aktualizováno 
"Jistě, kvalitní olivový olej je drahý, stejně jako kvalitní víno.
"Jistě, kvalitní olivový olej je drahý, stejně jako kvalitní víno. Ale zatímco lahev dobrého vína vám zpříjemní jednu večeři, lahev dobrého oleje vám vylepší dvacet večeří," říká Francisco Núnez de Prado, majitel mlýna v andaluské Baeně. Jeho rodina vyrábí olej víc než dvě století tradičním způsobem - ručně, bez chemie a moderních strojů.

Čtverhranná lahev s číslovanou visačkou a rodinným erbem je ve srovnání s běžnými olivovými oleji z obchodů minimálně dvakrát dražší. Přesto olivy nepřinášejí do rodinné pokladny takové zisky, jak by se na první pohled zdálo. "Rozhodně je to lepší filozofie než byznys," směje se pan Francisco. Jeho vztah k olivám prozrazuje rozsáhlá sbírka bonsají olivových stromů, která zdobí jídelnu ve mlýně. Extra panenský olivový olej, lisovaný za studena z těch nejkvalitnějších plodů, jaký vyrábějí v almazarském mlýně, ani nemůže být levný. Jeho výroba má s průmyslovým procesem jen málo společného. Zatímco při tovární výrobě je na litr oleje potřeba pět kil oliv, zde jich spotřebují patnáct až dvacet kilo. Kvalitní olej dělají dvě věci: zralost oliv a rychlost zpracování. Proto se olivy v rodinném sadu sklízejí ručně, stroj nerozlišuje mezi zralými a příliš zelenými, mezi zdravými a poškozenými plody. A ze sadu putují rovnou do mlýna v Almazaře a ještě ten den, kdy se sklidí, se lisují. Hned pod stromem se myjí a třídí, zpracovávají se jen plody správně zralé. "Lisujeme jen olivy ze stromu. Ty, které spadnou na zem, necháváme jiným na výrobu rafinovaného oleje," říká pan Francisco. Zakládá si na tom, že do hodiny se olivy dostanou ze stromu mezi mlýnské kameny. Pokud totiž olivy před zpracováním dlouho leží ve skladu, oxidují, fermentují a nabírají pachy z okolí, což se negativně projeví na kvalitě. Stromy nejsou ošetřovány žádnými chemickými postřiky, ani přihnojovány chemicky. "Bereme si z přírody to nejlepší, tak ji nesmíme oplácet tím, že ji budeme ničit," zdůrazňuje hlava rodiny de Prado. Proto také přestali s bratrem před pětadvaceti lety používat chemické postřiky a hnojiva a vrátili se k tradičnímu způsobu pěstování. Dnes mohou jejich produkty nést evropský certifikát ekologického zemědělství. "Neděláme to kvůli výnosům, ty jsou naopak menší, ale kvůli životnímu prostředí." Lisuje se při teplotě 21°C. Extra panenský olej se ani jinak vyrábět nemůže. Podle pana Núneze je to prosté: "Vlastně děláme olivový džus - mačkáme z oliv šťávu stejně jako se mačká z pomerančů." Tady se olivy nezahřívají ani nelisují podruhé, jen se jednoduše drtí mezi mlýnskými kameny a lisují mezi rohožemi. Hotový olej se pak ručně stáčí do průhledných skleněných lahví. Průhledné jsou záměrně, olej totiž není filtrován, není tedy čirý jako jiné oleje, ale trochu kalný. To zde nepovažují za závadu, ale naopak za přednost. "Filtrováním se sice odstraní usazeniny, olej je pak hezčí, ale ztrácí chuť," vysvětluje majitel mlýna. Mlýn, jehož nejstarší část pamatuje konec 18. století, je zároveň muzeem tradiční výroby oleje. V době mimo sklizeň, kdy tu mají všichni plné ruce práce, je otevřen veřejnosti. Návštěvník se zde může na vlastní oči přesvědčit, jak z oliv vzniká olej, na vlastní chuťové buňky pak v místní restauraci vyzkoušet, jak chutnají pokrmy připravené na olivovém oleji, a domů si odnést číslovanou lahev prvotřídního oleje, který získal ocenění na mnoha soutěžích. A kdo dosud nepřišel na chuť olivovému oleji, po návštěvě tohoto mlýna mu určitě propadne. Obzvlášť když bude mít možnost zasednout s majitelem mlýna k jeho stolu a ochutnat jeho speciality. Snad kromě kávy jsou všechny chody připraveny na olivovém oleji. "Kdo jednou přijde na chuť steaku dochucenému olivovým olejem, navždy vyškrtne z jídelníčku husté dochucovací omáčky, které chuť jen předstírají a navíc ucpávají cévy," říká pan Núnez. Olivový olej má podle něho schopnost ještě více rozvinout chuť pokrmu. "Má chuť jídla doplnit, ne přemoci. Když přidáte olej například k pomeranči, bude mít výraznější pomerančovou chuť."

Základní fakta o olivovém oleji

* nepřítelem číslo jedna je přímé slunce, vysoké teploty pak nepřítelem číslo dvě

* některé oleje se prodávají v tmavých lahvích, není to kvůli zamaskování barvy, která ostatně není znakem kvality, ale kvůli lepšímu uchování

* čím kvalitnější je olej, tím déle jeho chuť v ústech vydrží, levné oleje mohou příjemně vonět, ale jejich chuť na patře rychle mizí

* barva není znakem kvality, stejně jako u vína záleží na barvě plodů

* kvalitní olej vydrží asi 18 měsíců, pokud je chráněn před sluncem a teplem

* může být uchováván i v lednici, ale není to nutné; pokud ztuhne, není to na závadu


Autor:




Nejčtenější

Před letošní cestou na Gašerbrum I. měl obavu, zda v něm výstup nerozvíří...
Bál jsem se, že na Gašerbrumu najdu parťákovy ostatky, říká Marek Holeček

Letos poprvé vylezl jihozápadní stěnou na osmitisícovku Gašerbrum I. Před čtyřmi lety tam při druhém společném pokusu tragicky zahynul jeho parťák Zdeněk...  celý článek

Značka na golfovém hřišti v Austrálii upozorňující na přítomnost žraloků.
Už žádné další útoky žraloků. Australské pláže budou hlídat drony

Austrálie vyšle na pláže bezpilotní letouny s kamerami, aby hlídaly výskyt žraloků u pobřeží a okamžitě vysílaly poplach pobřežní hlídce a na chytré hodinky...  celý článek

Karaoke z Islandu
Přijeďte a zlomíte si jazyk. Nejtěžší karaoke píseň má přilákat turisty

Že je váš rodný jazyk komplikovaný a turisté vás nedokážou ve vaší řeči ani pozdravit? Udělejte z toho výhodu. Originální karaoke písnička s komplikovanými...  celý článek

"V den mých pětadvacátých narozen jsem se ráno podíval na svou kočku a uvědomil...
Moje kočka si žila lépe než já, říká muž, který brázdí svět bez motorů

V pětadvaceti opustil dobře placenou práci a rozhodl se věnovat své vášni – pomalému cestování. Dave Cornthwaite ukrajuje kilometry na paddleboardu, kajaku,...  celý článek

Přistání na řece Hudson
Zázrak na řece Hudson. Přistání, které se zapsalo do letecké historie

Úžasná přirozená ranvej. Široká, rovná. Ne příliš rušná. Až na to, že její povrch tvoří vodní hladina, na níž neplánovaně přistál airbus se 150 pasažéry. Po...  celý článek

Další z rubriky

Zbytky táborových baráků zarůstají, tím více z nich mrazí. Tady trávily léta...
Zapomenutý koncentrák na kraji Evropy. Stíny komunismu v deltě Dunaje

Dunajská delta je proslulá romantickými zákoutími slepých vodních ramen či tisícovými hejny mnoha druhů ptáků. Území do dnešních dnů značně izolované a...  celý článek

Pohled z Ostré na hřeben mezi Ostrou a Zadnou ostrou
Podzimní ráj bez lidí. Projděte si nejhezčí celodenní túru ve Velké Fatře

Slovenské pohoří Velká Fatra je opravdu velké. Naplánovat tady jednodenní výšlap, který by ukázal tyto pusté a divoké hory v celé své kráse není jednoduché....  celý článek

Na západě Francie se můžete přes Airbnb ubytovat třeba v letadle.
Recept na nudu na cestách. Noc v letadle, věži či perníkové chaloupce

Sdílená ekonomika nerezonuje jen v oblasti služeb pro přepravu osob, ale také na poli krátkodobého ubytování. Celosvětová platforma Airbnb získává stále více...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.