Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Olivový olej jako životní filozofie

aktualizováno 
"Jistě, kvalitní olivový olej je drahý, stejně jako kvalitní víno.
"Jistě, kvalitní olivový olej je drahý, stejně jako kvalitní víno. Ale zatímco lahev dobrého vína vám zpříjemní jednu večeři, lahev dobrého oleje vám vylepší dvacet večeří," říká Francisco Núnez de Prado, majitel mlýna v andaluské Baeně. Jeho rodina vyrábí olej víc než dvě století tradičním způsobem - ručně, bez chemie a moderních strojů.

Čtverhranná lahev s číslovanou visačkou a rodinným erbem je ve srovnání s běžnými olivovými oleji z obchodů minimálně dvakrát dražší. Přesto olivy nepřinášejí do rodinné pokladny takové zisky, jak by se na první pohled zdálo. "Rozhodně je to lepší filozofie než byznys," směje se pan Francisco. Jeho vztah k olivám prozrazuje rozsáhlá sbírka bonsají olivových stromů, která zdobí jídelnu ve mlýně. Extra panenský olivový olej, lisovaný za studena z těch nejkvalitnějších plodů, jaký vyrábějí v almazarském mlýně, ani nemůže být levný. Jeho výroba má s průmyslovým procesem jen málo společného. Zatímco při tovární výrobě je na litr oleje potřeba pět kil oliv, zde jich spotřebují patnáct až dvacet kilo. Kvalitní olej dělají dvě věci: zralost oliv a rychlost zpracování. Proto se olivy v rodinném sadu sklízejí ručně, stroj nerozlišuje mezi zralými a příliš zelenými, mezi zdravými a poškozenými plody. A ze sadu putují rovnou do mlýna v Almazaře a ještě ten den, kdy se sklidí, se lisují. Hned pod stromem se myjí a třídí, zpracovávají se jen plody správně zralé. "Lisujeme jen olivy ze stromu. Ty, které spadnou na zem, necháváme jiným na výrobu rafinovaného oleje," říká pan Francisco. Zakládá si na tom, že do hodiny se olivy dostanou ze stromu mezi mlýnské kameny. Pokud totiž olivy před zpracováním dlouho leží ve skladu, oxidují, fermentují a nabírají pachy z okolí, což se negativně projeví na kvalitě. Stromy nejsou ošetřovány žádnými chemickými postřiky, ani přihnojovány chemicky. "Bereme si z přírody to nejlepší, tak ji nesmíme oplácet tím, že ji budeme ničit," zdůrazňuje hlava rodiny de Prado. Proto také přestali s bratrem před pětadvaceti lety používat chemické postřiky a hnojiva a vrátili se k tradičnímu způsobu pěstování. Dnes mohou jejich produkty nést evropský certifikát ekologického zemědělství. "Neděláme to kvůli výnosům, ty jsou naopak menší, ale kvůli životnímu prostředí." Lisuje se při teplotě 21°C. Extra panenský olej se ani jinak vyrábět nemůže. Podle pana Núneze je to prosté: "Vlastně děláme olivový džus - mačkáme z oliv šťávu stejně jako se mačká z pomerančů." Tady se olivy nezahřívají ani nelisují podruhé, jen se jednoduše drtí mezi mlýnskými kameny a lisují mezi rohožemi. Hotový olej se pak ručně stáčí do průhledných skleněných lahví. Průhledné jsou záměrně, olej totiž není filtrován, není tedy čirý jako jiné oleje, ale trochu kalný. To zde nepovažují za závadu, ale naopak za přednost. "Filtrováním se sice odstraní usazeniny, olej je pak hezčí, ale ztrácí chuť," vysvětluje majitel mlýna. Mlýn, jehož nejstarší část pamatuje konec 18. století, je zároveň muzeem tradiční výroby oleje. V době mimo sklizeň, kdy tu mají všichni plné ruce práce, je otevřen veřejnosti. Návštěvník se zde může na vlastní oči přesvědčit, jak z oliv vzniká olej, na vlastní chuťové buňky pak v místní restauraci vyzkoušet, jak chutnají pokrmy připravené na olivovém oleji, a domů si odnést číslovanou lahev prvotřídního oleje, který získal ocenění na mnoha soutěžích. A kdo dosud nepřišel na chuť olivovému oleji, po návštěvě tohoto mlýna mu určitě propadne. Obzvlášť když bude mít možnost zasednout s majitelem mlýna k jeho stolu a ochutnat jeho speciality. Snad kromě kávy jsou všechny chody připraveny na olivovém oleji. "Kdo jednou přijde na chuť steaku dochucenému olivovým olejem, navždy vyškrtne z jídelníčku husté dochucovací omáčky, které chuť jen předstírají a navíc ucpávají cévy," říká pan Núnez. Olivový olej má podle něho schopnost ještě více rozvinout chuť pokrmu. "Má chuť jídla doplnit, ne přemoci. Když přidáte olej například k pomeranči, bude mít výraznější pomerančovou chuť."

Základní fakta o olivovém oleji

* nepřítelem číslo jedna je přímé slunce, vysoké teploty pak nepřítelem číslo dvě

* některé oleje se prodávají v tmavých lahvích, není to kvůli zamaskování barvy, která ostatně není znakem kvality, ale kvůli lepšímu uchování

* čím kvalitnější je olej, tím déle jeho chuť v ústech vydrží, levné oleje mohou příjemně vonět, ale jejich chuť na patře rychle mizí

* barva není znakem kvality, stejně jako u vína záleží na barvě plodů

* kvalitní olej vydrží asi 18 měsíců, pokud je chráněn před sluncem a teplem

* může být uchováván i v lednici, ale není to nutné; pokud ztuhne, není to na závadu


Autor:


Nejčtenější

Naivní Češi v sandálech jsou v Chorvatsku pojem. Znají je i záchranáři

Milovníci hor ocení při návštěvě Makarské výstup na vrcholky Biokova.

Makarska je klenot Dalmácie, ale umí být i nebezpečná. Nádherná a unikátní příroda totiž bývá při nepříznivém počasí...

V Paříži nainstalovali nové eko-pisoáry. Nechutné, bouří se místní

Pařížané si stěžují na výrazné pisoáry bez zástěn v centru města. (13. srpna...

Paříž přišla s novým nápadem, jak ekologicky využít lidskou moč. Nové červené pisoáry se slámou uvnitř dokážou vytvořit...



Izrael postavil své první mezinárodní letiště. Teroristé zde nemají šanci

Nové letiště postavili v Negevské poušti a pojmenovali po astronautu Ramonovi a...

První letadla s turisty tady sice mají začít přistávat v zimě, ale už je hotovo. Izrael nedávno slavnostně otevřel...

Musíte sebrat odvahu a se žralokem bojovat, řekl v Rozstřelu filmař žraloků

Steve Lichtag byl hostem pořadu Rozstřel.

Na začátku srpna usmrtil českého turistu v egyptském letovisku Marsá Alam žralok. V Egyptě nejde o ojedinělý útok, za...

Slovenský šerpa napsal historický milník, na vrchol Sněžky vynesl 165,5 kila

Slovenský šerpa pokořil sedmdesát let starý rekord (18. srpna 2018).

Tři padesátiletí extrémní vynašeči dohromady na zádech odnesli čtyři metráky vody. Čekala je kamenitá cesta i dvě stě...

Další z rubriky

Do Pákistánu prý jezdí jen hlupáci, ale Žlutý cirkus si to stejně užil

Babu, trabant, který se nikdy nezastavil, se nám začal rozpadat. Čím dál jsme,...

Skoro čtvrt roku jsme cestovali Indií. Bylo to krásné, bylo to intenzivní, ale bylo toho dost. Před námi je Pákistán,...

Naivní Češi v sandálech jsou v Chorvatsku pojem. Znají je i záchranáři

Milovníci hor ocení při návštěvě Makarské výstup na vrcholky Biokova.

Makarska je klenot Dalmácie, ale umí být i nebezpečná. Nádherná a unikátní příroda totiž bývá při nepříznivém počasí...

Slovensko bez turistů. Nejkrásnější dolina Nízkých Tater zeje prázdnotou

Dolina Štiavnica od Štefánikovy chaty

Za nejkrásnější dolinu Nízkých Tater bývá obvykle považována Demänovská dolina s turistickým střediskem Jasná a...

Najdete na iDNES.cz