Jak se na Sámosu naučit rozumět výrobě metaxy. Musíte jí hodně vypít

aktualizováno 
I pít se musí umět. Na ostrově Sámos a v Aténách jsem se stal odborníkem na nejznámější řecký alkohol. Bylo to náročné a vyžadovalo to i pravidelné večerní samostudium. Ale byl jsem svědomitý student.

Mezi sudy metaxy je člověku dobře, vzduch je cítit příslibem, pití voní ve vzduchu tak intenzivně, že by se v té vůni dalo plavat. | foto: Milan Vodička, MF DNES

Nevím už přesně, kolikátého jsem dostal maturitní vysvědčení, ale úplně přesně si pamatuju, že diplom absolventa Akademie Metaxy jsem obdržel 13. října 2012, byť už to, že si to vybavuju, je vzhledem k okolnostem téměř heroický výkon. Ano, stal jsem se akademikem. A diplom je i s pečetí.

V dnešní době jistě chápete, že člověk by měl vědět, co pije a co mu do toho přimíchali. A tak jsem zvolil nejlepší možný způsob: naučil jsem se sám, jak to dělají. Bylo to namáhavé, ale krásné. Vzdělávání mě povznášelo, zvláště večer, když jsme si opakovali probranou látku. A namáhavé to bylo proto, že je jasné, že je-li student svědomitý, nemá příliš času na spánek.

Začalo to na ostrově Sámos a skončilo v Aténách. Sámos, to je kopec, který vyrostl příkře z moře tak těsně u Turecka, že máte chuť těch patnáct set metrů přeplavat, jenže je tam proud.

Jaký je Samos?

Abych se mohl stát akademikem, musel jsem se nejdřív stát odborníkem přes víno, tím myslím ty kuličky. Jak se pěstují a tak. Neřekl bych, jaký to může být adrenalin. Třeba když jsem kdesi v palírně u horské silnice dostal stopku kořalky z vinných slupek, která byla tak silná, že se to dodnes stydím doma přiznat, měla snad 80 procent.

Nebo když jsme zatáčeli. Silnice jsou tam tak strmé, že řidič musel do zatáček najíždět nadvakrát, protože napoprvé to neukroutil. Vždycky tam najel, v tom příšerném padáku zastavil, zařadil zpátečku a sjel kousek dolů do protisměru, aby zmenšil úhel. Pak zase jednička a jeli jsme výš do další zatáčky.

To vyprávím proto, aby bylo jasné, že Sámos je zvláštní ostrov. Proto tam mají zvláštní víno. A jedině z tohoto vína a z žádného jiného na světě, výjimkou je ještě ostrov Lemnos, se vyrábí metaxa.

Nemůžu uvěřit: čím sladší, tím lepší

První lekce: stojíme na vinici hodně vysoko nad mořem a jako laik (to jsem ještě neměl diplom) v ní vidím džungli. Ty krásné vyrovnané řady, které se táhnou po kopcích Pálavy či Toskánska jako granátníci na defilírce, to nepřipomíná ani zbla.
A právě proto jsou vinice na Sámosu ty nejlepší. Mně to však nedává smysl.

Utrhnu si pár kuliček. Jsou malé. Snad nějaká polární odrůda z Finska? Strčím je do pusy a... rychle si běžím urvat další. To je přímo kuličkový med.

Tak se na to zeptám, od toho tady koneckonců jsem.

Muž, který mi tu záhadu vysvětluje, byl dvaatřicet let námořním kapitánem a teď piplá maličkou vinici, kterou převzal po předcích. Je vysoko a na svahu ji drží kamenná terasa. Kapitáne Trikoriotisi, tak proč zrovna tady jsou hrozny tak dobré?

Odpověď je překvapivá. "Protože půda je špatná, plná kamení. A nezavlažujeme. A taky nehnojíme, to je zakázané. Víno se musí o sebe postarat samo, a čím víc se musí snažit, tím je lepší."

Fotogalerie

To učně, jako jsem já, jen zmate. Půda je špatná a víno se nezalévá, tak proto je dobré? Ale přesně tak to je: v zemi je spousta kamení, takže když zaprší, voda, která nestekla po svahu rovnou do moře, mizí do hloubky. Víno tedy musí mít kořeny jako chobotnice, aby přežilo. Někdy jsou i dvacet metrů dlouhé. A protože jsou dlouhé, vybírá si s nimi víno z nitra země cenné látky, které mu dodávají chuť, barvu a jiskru.

Prospívá i to, že všechno se dělá ručně. Koukám na ty terasy, jediný stroj, který by tam dostali, je asi vzducholoď.

Čas na Sámosu běží jinak a vínu to prospívá

Taky k tomu patří nepostradatelná porce mytologie. Řekové, kteří mají na všechno báje, bohy, hrdiny a filozofy, musí mít i mýtus o alkoholu. "Víno nasaje z půdy chuť broskví, mandlí, fíků, ořechů," říká kapitán. "Proto tohle všechno pěstujeme na vinicích, které vypadají jako zahrádky. Vidíte, támhle mám i pomeranče, granátová jablka a olivovníky. A tohle je orchidej. Všechno se promísí v zemi a předává to vínu svoji vůni a chuť."

Jak tak mluvíme, rozcinká se zvoneček. Bílá kaplička. Později jdeme okolo. Každá rodina tady má svou vinici i kapličku.

Zahraniční pobyty

Udělejte si čas a vyrazte na cesty po Řecku. Na slevovém serveru Raketa.cz najdete výhodné pobyty se slevou.

Pak jsme u kapitána doma, jíme placky tiganita, které tady vypadají a trochu i chutnají jako langoše. Trháme je podél, až je z nich kapsa, dovnitř dáme med a kozí sýr, přidáme vlašské ořechy a mandle. Nalijeme si sámoské červené: kdyby mi někdo řekl, že piju portské, věřil bych mu. Mýty asi mají pravdu.

Dole pod námi padá na moře soumrak. A nás studenty čeká první večerní soustředění. Probíhá u moře a metaxa je servírovaná ve zlatozelené kouli, která sedí na skleničce. Když si ji naleju, musím dát pozor, aby v kouli na dně kapka zbyla. Koule pak lehce svítí. Současně probíhá rychlokurz řečtiny. Dnes pilujeme slovo jamas. To znamená na zdraví. Poctivým opakováním zvládneme látku dobře.

Ráno vyjedeme na nejvyšší vinici ostrova. Sedí jako ptačí hnízdo ve výši skoro 800 metrů na hoře, která se jmenuje Ambelos. Což znamená víno, jak jinak. Nádherný rozhled: údolí, cypřiše, po svazích se plazí bílé vesničky. Modré moře.
Sámos je místo, kde by byla krásná dovolená, protože by se tam člověk od prvního dne hezky řecky nudil přesně tak, jak by si to přál. Čas tady běží jinak. Když se zeptám na hrad, který vidím, řekne mi jedna místní žena: "Je asi z 11. nebo 12. století, takže není nijak starý."

Vinice na Sámosu, odkud je to jediné správné víno na výrobu metaxy, připomínají

Vínu to očividně prospívá. Potřebuje zřejmě ten poklid a jsou z něj cítit místní úsměvy a přívětivost. Když ho my studenti ochutnáváme, hned to v něm člověk pozná. Ale mně se přitom zhroutil celý můj dosavadní svět. Jako když se lidé dozvěděli, že Země není placka.

Vždycky mi všude cpali do hlavy, že čím sušší, tím lepší. Sámoské víno je hodně sladké a je skvělé. Čím sladší, tím lepší.

Ta vína se jmenují Grand Cru, Samos Nektar a Samos Anthemis. Cítím v nich med, rozinky, hrušky a kdovíco ještě. Jsou silná a trochu se jich bojím, protože je pořád dopoledne. A tak využívám toho, že ve sklepě jsou i výlevky. Hrdost jde stranou.

Anthemis válím v puse hodně dlouho, má velmi jemný konec. Zraje pět let a vyrábí se z něj metaxa. Na tu se teď vypravíme do Atén.

Strážce tajemství promluvil

Vzduch v Metaxe voní příslibem. My studenti však dostáváme sklenici vody. Čekal jsem, že budeme mít jiné zacházení. Ale vysvětlili nám to: "Musíte si to nejdřív zasloužit."

Teď nám odhalí DNA metaxy. Procházíme sklepy, kde jsou stovky a tisíce sudů z limuzínského dubu. A v nich oceány rozkoše. Mají zde pořád originály z roku 1888, kdy metaxa vznikla. Místy je vůně tak hustá, až mám pocit, že bych v ní mohl plavat.

Jdu k jednomu sudu a zaťukám na něj. Už jsem tady, říkám.

Pak jsme ve sklepě, který připomíná laboratoř. Všude sudy, ale na dřevěných stolech jsou sklenice, odměrky, baňky, pipety. Přichází Mistr Metaxa, Costas Raptis. Potlesk. To je nositel a strážce tajemství. Velký Vont metaxy. Jenom on jediný zná recepturu a přesné poměry. Míchá nové sudy. Teď nám prozradí tu část tajemství, kterou smí.

A my složíme svou tovaryšskou zkoušku. Namícháme vlastní metaxu. Mistr říká, že máme před sebou vše, co je třeba. V jedné sklenici je metaxa tak, jak má být. To abychom mohli porovnávat. V baňce je muškátové víno ze Sámosu. V další baňce destilát, který ze sámoského vína vypálili. A v malé sklenici je tajná esence. Extrakt, jenž dává metaxe vůni a příchuť.

Některé ze sudů pocházejí z dob založení Metaxy (1888).

Je z právě vykvetlých okvětních lístků růže. Přidávají k tomu byliny, ale jaké, to se už nedozvíme ani my, kteří budeme sdílet část tajemství. "Na jaře to tady vždy celé voní po růžích," říká Mistr Metaxa. Vše se asi rok maceruje v alkoholu a vodě. Čichám k tomu a líbí se mi to. Sladký parfém.

"Teď poslední věc," říká Costas Raptis. "Prozradím vám poměr. Metaxa má pět až dvacet procent vína, zbytek je destilát. A esencí šetřete, jen pár kapek."
Jdeme na to, abychom věděli, jestli máme talent.

Najednou je ze mne alchymista. Dolévám, přelévám a kapu, počítám poměry, zkoumám barvu i vůni. Porovnávám s originálem. Plný naděje ochutnávám.

A vylévám. Zase špatně.

Jednou je to moc voňavé, jak mi ujela ruka s tajnou esencí. Jindy je to tak silné, že by to skolilo vola.

Zkouším prohnaný trik. Držím v ruce zkušební baňku, do níž jsem nalil skutečnou metaxu, a volám Raptise: "Myslím, že tentokrát to mám!" Těším se, jak se bude divit. Ale on mi to překazí. Podívá se jen na barvu a rovnou řekne: "To je omyl, to je originál." Ani to nemusel koštovat.

Pak to skončíme. Nemá to cenu. Slepí střílejí do tmy. Costas nás ještě utěšuje, že někdy to nejde ani jemu: "Dám do toho stejné věci jako včera a stejně dostanu jinou chuť." Neumíme to, ale víme skoro všechno. Jsme připraveni k zasvěcení.

Svatý grál

V sále zasvěcení je šero skoro mytické a trochu chladno. Kulatý stůl, aby nikdo nebyl v čele. Před každým pět nalitých sklenic.

Chci se na ty své vrhnout, abych ukázal, že u nás za to umíme pořádně vzít. Ale překonám se. Nejdřív jde pětihvězdičková metaxa. Pět let zrání, pět hvězd. Barva tmavého medu, cítím vanilku, pomerančový květ a lehký závan fialek. Pravda je, že to cítím až poté, co mi to řeknou. Napiju se. Opatrně ten doušek jazykem osahávám. Vnikám do té chuti. Zralé ovoce, rozinky, med.

Metaxa má pět až dvacet procent vína, zbytek je destilát.

Pak sedmihvězda. Barva starého zlata, řekl bych. Cítím vanilku a muškát. Polechtám patro a ústa hedvábím. Ucítím zralé broskve a sušené švestky (přiznávám, tohle mi opět řekli).

Na řadě je dvanáctihvězda. Jantar, v němž prosvítá bronz. Zakroužím sklenicí, aby se lehce rozvlnilo a uvolnilo aroma. Když tam zkušeně strčím celý nos, řeknou mi, že to nemusím přehánět, protože pak budu cítit vůni a ne alkohol. Čokoláda. A najednou opravdu cítím pomerančovou kůru a karamel. Pak se napiju a v ústech mi teče čokoláda, káva a pepř.

Semifinále se jmenuje Private Reserve. Je vyzrálá třeba třicet let. Skoro se bojím, jestli na ni můj jazyk bude intelektuálně mít. Ale předchozí sklenice mi dodaly sebevědomí. Už zvládnu všechno. Pomiluju se s tím nektarem jazykem a přeju si, ať to nikdy nekončí. Mám pocit, že jím rudé fíky, rudé rozinky. Doznívá to dlouho jako... víte, co mám asi na mysli. "Kdyby někdo chtěl strávit večer s jedinou sklenkou, byla by to tahle," říká šéf celé Metaxy Panos Sarantopoulos, který iniciační obřad vede.

Ale už je tu finále. Posvátná Aen. To znamená řecky cosi jako Navždy nebo Věčnost. Sud číslo 1. Svatý grál těchto sklepů. Když se o něm hovoří, ztiší se hlas. Mistr Metaxa na něj používá nejušlechtilejší, nejaromatičtější věci, které zrály i osmdesát let. Vidím barvu mahagonu, je to příjemně drsné na jazyku, ale to je vše. Víc neřeknu, božstvo se nehodnotí. Pak už přebíráme diplomy a myslíme na ty doma, jak jsou na nás jistě hrdí.

A pozdě večer večeříme na pahorku Lofos Likavitou nad Aténami. Dole září osvětlená Akropolis.

Ale není čas to sledovat. Na našich sklenicích samozřejmě svítí zlatozelené koule. Doháníme poslední studijní mezery.

Samos patři mezi 10 největších řeckých ostrovů. Narodil se tam Pythagoras a o jeho nejvyšší hoře Kerkis píše Homér v Oddyssei.

Samos patři mezi 10 největších řeckých ostrovů. Narodil se tam Pythagoras a o jeho nejvyšší hoře Kerkis píše Homér v Oddyssei.



Nejčtenější

Brány a soutěsky Strážovských vrchů. Neskutečný výlet pro milovníky skal

Panoramatický rozhled ze zříceniny Súľovský hrad

Skalní města bývají vyhledávaným cílem turistů. Súľovské skály vám pak k malebnosti přidají bonus v podobě...

Ať žijí duchové. Podívejte se, kde skřítkové a tesaři vylezli z mechu

A ještě jeden snímek z poválečných oprav chátrající památky

Vy cizáci, zmizte! Tak odháněl ze svého hradu rytíř Brtník nezvané hosty. Dnešní hrad Krakovec je ovšem na hosty dobře...



Silný žaludek a trpělivost s sebou. Na co se připravit při cestě do Indie

Hmyzí trus a znečištěný vzduch zabarvily původně bílou hrobku Tádž Mahal v...

Do druhé nejlidnatější země světa míří na přelomu roku tisíce cestovatelů. Indie je pestrobarevná a hlavně...

Byl jsem ve všech zemích světa dvakrát, tvrdí cestovatelský rekordman

Babis Bizas na návštěvě Crozetových ostrovů v roce 2013

Řecký cestovatel Babis Bizas se na svou první cestu vydal v roce 1976 ve věku 22 let. Od té doby se v podstatě...

Nenápadný klenot Saského Švýcarska. Údolím Křinice těsně před zavíračkou

V kaňonu Křinice

Ideální doba pro návštěvu Českého nebo Saského Švýcarska nastala právě teď. Letní humbuk je definitivně pryč a blíží se...

Další z rubriky

Byl jsem ve všech zemích světa dvakrát, tvrdí cestovatelský rekordman

Babis Bizas na návštěvě Crozetových ostrovů v roce 2013

Řecký cestovatel Babis Bizas se na svou první cestu vydal v roce 1976 ve věku 22 let. Od té doby se v podstatě...

Nenápadný klenot Saského Švýcarska. Údolím Křinice těsně před zavíračkou

V kaňonu Křinice

Ideální doba pro návštěvu Českého nebo Saského Švýcarska nastala právě teď. Letní humbuk je definitivně pryč a blíží se...

Jak dostat mrtvého blíž k nebi. V Sagadě dávají rakve na skálu

Tradice zavěšování rakví na skály je v Sagadě stará až dva tisíce let.

Filipínská Sagada je jedním z míst, kde stále můžete zahlédnout rituální pohřbívání z dob dávno minulých. Odlehlé...



Najdete na iDNES.cz