Jaká je neslavnější polévka na světě? Těžko říct. Žádná podobná soutěž s největší pravděpodobností neproběhla, sedm polévkových divů světa se také nevolilo. Pojďme se na pár polévek podívat podrobněji.
Světové polévky u vás domaVšechny recepty najdete i s fotkami uživatelů na webu pro gurmety Labužník.cz. |
Kde začít? Protože je podzim a začíná dýňová sezóna, zamíříme nejprve do Rakouska, které dalo světu legendární dýňový krém. Rakušané dýně milují a na podzim se v každé hospodě vaří skvělé dýňové polévky dochucené dýňovým olejem vyráběným ve Štýrsku. Receptů jsou spousty a třeba česká novinářka Marie Woodhamsová, která napsala populární Vídeňskou kuchařku, do ní přidává zhruba patnáct ingrediencí (recept najdete níže).
Polévka je velmi sytá a vhodná do podzimního počasí. A mistři kuchaři radí dát dýni nejprve upéct do trouby. Klasickou rakouskou dýňovou polévku můžete ochutnat například v malostranské restauraci Kočár z Vídně.
Óda na červenou řepu
Zatímco dýňová polévka byla dlouhá léta spíše lokální záležitostí, slavný boršč ovládal a ovládá celý východ Evropy. Vaří se nejen v Rusku, ale také na Ukrajině, která je považována za jeho kolébku, v Pobaltí a v Polsku.
O podobě pravého boršče se vedou bouřlivé debaty, nicméně základem je kvalitní vývar z morkových kostí, hovězí maso (v ideální verzi obsahuje vedle hovězího také vepřové a skopové), zelí a především červená řepa, která mu dává jeho specifickou chuť a barvu.
Tradiční rakouská dýňová polévka v běžném hospodském provedení v Burgenlandu.
Německo nezná samozřejmě jen eintopf. Na jihu Německa se připravuje lahodná vinařská polévka z bílého vína (nejčastěji ryzlinku) a smetany.
Ale součástí je mnohem více, od česneku a rajčat až po smetanu. Zajímavostí je, že se vyskytuje i studená verze boršče, zatímco například v Polsku se boršč podával až několik dní po uvaření, aby byl lehce nakyslý (dnes se častěji přidává do polévky ocet či citronová šťáva).
Rybářská bujabéza
Přestože nejrozšířenější francouzskou polévkou je pravděpodobně cibulačka se zapečeným sýrem, představíme si druhou legendu s poněkud krkolomným jménem bouillabaisse, v české verzi bujabéza.
Vyhlášená polévka rybářů z Marseille představuje malý kulinářský paradox. Bujabéza se totiž zrodila jako jídlo chudých, rybáři si ji většinou po poledni připravovali z mořské vody a nejrůznějších korýšů a ryb, které na ranním trhu neprodali (důležitá byla právě pestrá směs ryb).
Dnes patří k nejdražším polévkám v Evropě a v 80. letech 20. století vznikla dokonce v Marseille charta bujabézy, která definuje, jak má tradiční polévka vypadat. V bujabéze nesmí chybět několik druhů ryb, přičemž klíčová je především ropušnice, dále pak česnek či šafrán.
Pravá bujabéza se servíruje poměrně složitým způsobem. Nejprve se jí opečený chléb s vývarem a šafránovou „majonézou“ tedy omáčkou rouille. A teprve pak se na tácu servírují ryby a korýši. Polévka je velmi drahá, v některých restauracích v Marseille se za jednu porci platí i 50 či 60 eur.
Také Japonci mají svou unikátní polévku, jmenuje se miso shiro a jejím základem jsou řasy a pasta z fermentovaných sójových bobů:
17. října 2010 |
Pálivá thajská hvězda
Zatímco na pravý boršč či bujabézu v českých restauracích téměř nenarazíte, slavnou thajskou polévku Tom Yam naopak můžete ochutnat s trochou nadsázky na každém druhém rohu. Thajské polévky nejsou příliš složité na přípravu a přitom je jejich chuť fascinující, neboť se v ní prolíná ostrost, kyselost, sladká kořenitost, rybí slanost i svěžest bylinek. A to vše dohromady působí mimořádně efektně.
Tom Yam se může připravovat v kuřecí nebo krevetové verzi a měla by být vždycky velmi pikantní, což mnoho českých podniků nedodržuje (velmi dobrou polévku Tom Yam můžete ochutnat v Café Buddha či v Modrém zubu). Její sestřičkou je Tom Kha, kam se navíc přidává také kokosové mléko, čímž se ostrá kombinace chutí výrazně zjemní. Velkou konkurencí thajským polévkám je slavná vietnamská polévka Pho Bo připravovaná ze silného hovězí vývaru, hovězího masa, hub, nudlí a bylinek.
Studená polévka
Zatímco ve střední Evropě musí polévka zahřát, ve Španělsku je to přesně naopak. Slavné zeleninové gazpacho se jí studené a zvláště v horkých dnech je osvěžující. Polévka pochází z Andalusie a svou současnou podobu získala po objevení Ameriky, kdy se na starý kontinent dostala rajčaty či papriky.
Slavným gazpachem se inspirují také vitariáni, kteří dávají přednost syrové stravě a nejí nic, co prošlo tepelnou úpravou vyšší než 42 stupňů. Oblíbené jsou také studené ovocné polévky, třeba melounová či jahodová, které se v létě objevují v nabídkách restaurací jako překrm či dezert (zajímavé kreativní verze polévek můžete ochutnat v novém podniku MyRaw Café, který, jak je z názvu patrné, servíruje pouze „syrovou stravu“).
Eintopf nebo kapustnica
Sýrová polévka z Tyrolska se podává s plátkem dobře vyuzeného tyrolského špeku.
A ještě několik zajímavostí z našeho nejbližšího okolí. Němce proslavila polévka z jednoho hrnce Eintopf, byť spíše negativně, neboť se má za to, že je to chuťová splácanina, jejímž cílem je pouze zasytit. V polévce je totiž zelenina i maso, luštěniny i uzeniny, takže občas připomíná pověstné vaření pejska a kočičky.
Slováci mají svou slavnou kapustnicu, která se od naší zelňačky liší v mnoha směrech. Je výraznější, pikantnější a pestřejší (často do ní přidávají houby, sušené švestky či feferonky), a často slouží jako životabudič pro silvestrovskou půlnoc.
Maďaři mají skvělou „rybí šťávu“ halászlé, připravenou ze sladkovodních ryb, paprik a rajčat. A jak jsme obstáli v mezinárodní konkurenci my? Špatně. Přestože Česko je jedno z největších polévkových království, žádná z našich polévek se nestala světovým fenoménem. Z čistě gurmánského hlediska by největší šance měla tradiční hříbková kulajda či dršťková polévka.
Tip do kuchyněRecept na vídeňskou dýňovou polévku Cibuli osmažíme na oleji, přidáme kousky pečené dýně, chvíli ještě smažíme, pak přilejeme bílé víno, slepičí nebo zeleninový vývar, chvíli povaříme, přidáme zázvor, chilli papričky a kurkumu a tyčovým mixérem rozmixujeme. Nakonec přidáme ještě trochu pomerančové šťávy, šlehačku a trochu strouhaného muškátového oříšku. Polévku ozdobíme čerstvou bazalkou, osmaženými dýňovými semínky a kapkami dýňového oleje. |
Která polévka by si zasloužila titul „nejlepší česká“?
Hlasování skončilo
Čtenáři hlasovali do 0:00 neděle 12. října 2014. Anketa je uzavřena.
