Bílé lanýže si vybudovaly pozici jedné z nejdražších kuchařských ingrediencí. Konkurovat jim může snad jen pravý íránský šafrán prvotřídní kvality, který se prodává také v cenách 100 korun za gram.
A právě tolik obvykle stojí i bílé lanýže na trhu v italské Albě, byť většina tuzemských šéfkuchařů nakupuje lanýže od místních obchodníků o fous levněji. Ještě levnější by bylo vlastní houbaření, ale to je v Itálii poměrně nebezpečné, jak si na vlastní kůži vyzkoušel asi nejznámější český hledač lanýžů Petr Synek.
Piemontská mafie
Před několika lety se Synek vydal do italského Piemontu a se svým vycvičeným psem Nelou se pokusil hledat bílé lanýže, jenže hned po pár cestách do lesa dostal několik jasných výstrah.
Černé lanýže jsou levnější, než bílé, které obvykle stojí kolem sto korun za gram.
Propíchnuté pneumatiky a uražená zpětná zrcátka ukázaly, že cizí hledači jsou v Piemontu hodně nezvanými hosty. Takzvaná lanýžová mafie si totiž své výnosné lokality pečlivě střeží a žádného cizince do nich nepustí.
„Tak jsem vlastního lovu nechal a raději jsem se s místními spřátelil a lanýže od nich kupuji. A mám poloviční ceny, než kolik se platí na trhu v Albě,“ vykládá Petr Synek. V Itálii sám hledá aspoň černé lanýže, o které není v době sezóny bílých lanýžů tak velký zájem.
Pohádka z Banátu
Lanýže se nerodí pouze v italském Piemontu či ve francouzském Perigordu, ale najít je můžete třeba v okolí českých vesnic v rumunském Banátu. Tam je hledá mladý český pár, který se po letech manažerského stresu v české metropoli přestěhoval do Banátu a začal zde farmařit.
A když náhodou na svém pozemku objevili pod starou lípou lanýže, pořídili si cvičeného psa Sáru a začali nevzhledné podzemní houby hledat cíleně.
Z toho, co najdou, vyrábějí nejrůznější delikatesy, třeba lanýže naložené v olivovém oleji nebo v cibulovém čatní. A v sezóně samozřejmě prodávají také čerstvé lanýže. Jejich příběh si můžete přečíst na www.rawtruffle.com.
Luxusní zabíjačka
Zajímavý kuchařský experiment nedávno prezentoval pražský šéfkuchař Jan Punčochář, když ve svém podniku Grand Cru připravil unikátní zabijačku s lanýži.
“Lanýže obecně skvěle fungují s tukem, když chcete podpořit fantastickou chuť a vůni lanýžů, musíte je kombinovat s tučným masem nebo třeba s vajíčky či máslem,“ vysvětluje Jan Punčochář.
„V Itálii se v lanýžové sezoně připravují různě uzeniny či salámy s lanýži, já jsem to jen posunul blíže k české tradici. Při zabijačkách se hojně používá česnek a právě ten jsem vyměnil za lanýže, které maso výborně okoření a dodají mu perfektní chuť,” doplňuje známý šéfkuchař
Lanýžová jitrnice
A co v elegantní restauraci na Starém Městě servíroval? Mezi předkrmy se podával chléb se zapečeným jelitem, škvarky a lanýžem či vepřová hlava s líčky a lanýži.
Voňavé lanýže dále ochutily jeho telecí prejt či výtečnou polévku z vepřových žaludků, kterou servíroval v malých, vydlabaných dýních.
Vrchol lanýžové zabíjačky – jitrnice ochucená bílým lanýžem.
Povedený experiment Jana Punčocháře z Grand Cru – česká zabíjačka s chutí lanýžů.
Vrcholem celé zabijačky byla lanýžová jitrnice podávaná s pyré ze sladkého zelí a s černými ořechy. Zatímco lanýžová zabijačka byla jen dvoudenní gurmánskou slavností, další restaurace mají lanýžová jídla v nabídce téměř po celý listopad.
Dršťky ochucené lanýžem
V luxusní restauraci Bellevue, jejíž manažer již tradičně jezdí každý podzim pro lanýže osobně do Piemontu, bude v druhé polovině listopadu na menu hovězí s lanýžovou majonézou a černými lanýži, pošírované vejce s kadeřávkem a bílými lanýži či dýňové ravioli s kaštanovou omáčkou a bílým lanýžem.
Největšími hity ovšem budou pomalu dušené dršťky se šalvějí a bílými lanýži či telecí steak s omáčkou z červeného piemontského vína a černými lanýži. A pozor: lanýže se objeví také v dezertu, kde dochutí zmrzlinu připravenou z jeruzalémského artyčoku.
Lanýžový král
Dalším podnikem s bohatou lanýžovou nabídkou je Chorvatský mlýn, který využívá istrijské lanýže z produkce tamního lanýžového krále Giancarla Ziganteho. Mezi jeho úlovky patří donedávna největší bílý lanýž na světě s váhou 1310 gramů (jeho maketu vám na požádání ukážou).
Na trhu v Albě bývají lanýže obecně drahé. Šéfkuchaři je obvykle kupují od známých hledačů.
Ravioli plněné foie gras a podávané s lanýži
V této rodinné restauraci v Šárce za sezonu spotřebují nějaké čtyři kilogramy lanýžů, což je zhruba 800 porcí lanýžových jídel. Podává se lahodné hovězí carpaccio s bílým lanýžem, mušle svatého Jakuba či steak z mořského ďasu na grilu s bílým lanýžem. A nebude chybět ani lanýžová zmrzlina zjemněná vanilkovým krémem.
Kurz vaření s lanýži
A ještě několik tipů. Ve dnech 22. a 23. listopadu si můžete vyzkoušet kouzlení s lanýži na kurzu známého italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho (Laboratorio). Pětichodové lanýžové menu pro své hosty připravil na 24. listopadu Mlýn vodníka Slámy v Háji ve Slezsku. I zde se budou používat lanýže z Istrie, které jsou kvalitativně stejné úrovně jako lanýže z Piemontu. Na lanýže můžete zajít také 25. listopadu do restaurace Bílý mlýn v Liberci u přehrady.
