Zajíc na švestkách a jelen s lanýži. Kam na nejlepší zvěřinu v Česku

aktualizováno 
Takové kulinární bohatství hned tak nenajdete. V našich lesích se prohánějí srnky a jeleni, pole jsou plná kanců, v oborách se pasou daňci či mufloni a kolem nich poletují bažanti a koroptve. Chvíli to sice trvalo, ale kuchaři konečně oprášili staré recepty po babičkách a začali vařit skvostná zvěřinová jídla.

Fantastický zajíc z Konírny. Omáčku z červeného vína dochutil kuchař strouhaným perníkem, přílohu tvoří bramborové „šišky“ a marinované švestky. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Vařit ze zvěřiny je sen všech dobrých kuchařů, protože jim nabízí téměř nekonečné množství kreativních variací. Zvěřina se skvěle se snoubí s nasládlými tóny, třeba s meruňkami či švestkami, pasují k ní tradiční české omáčky, jako je svíčková a houbová, ale nejvíce jí sluší omáčka šípková či jalovcová.

A co teprve takový perník, lanýže, dýně nebo kaštany? Díky tomu lze v restauracích zaměřených na zvěřinu objevit opravdové gastronomické perly. Pojďme se do několika z nich podívat.

S pečenou dýní a kaštany

Výbornou pověst mají zvěřinová jídla připravená v malostranské Konírně. Zvěřinu odebírají z křivoklátských lesů a v letošní nabídce nechybí kanci, mufloni a daňci, ale také bažanti a zajíci. Šéfkuchař je připravuje v originálních chuťových kombinacích s pečenou dýní, kaštany a černým kořenem.

Vynikající je šťavnaté zaječí stehno servírované s macerovanými sušenými švestkami, smaženými bramborovými šiškami a lehce nasládlou omáčkou z perníku a červeného vína. Za zkoušku stojí také bažantí prsíčka s dýní a pečenými kaštany a kančí maso připravené jako roastbeef.
Restaurant Konírna, Maltézské náměstí 10, Praha 1

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým...

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým čatní a cappuccinem z černého kořene.

Kančí řízek s ořechy

Penzion Kokořín se už před několika lety rozhodl vařit výhradně z lokálních a sezonních surovin, takže zimní měsíce se zde odehrávají ve znamení zvěřinových specialit.

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Vynikající je například srnčí carpaccio servírované s mladými cibulkami, osvědčenou stálicí na jídelním lístku je pak řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance. Velkým hitem letošního podzimu se stalo lehce navinulé mufloní maso, které šéfkuchař Martin Balcar servíruje třeba ve formě pečeného hřbetu nebo s indickým kořením a šafránovou rýží.
Penzion Kokořín, Kokořín 12, Kokořín

Jelení závitek s husími játry

Kultovním podnikem brněnských milovníků zvěřiny zůstává Myslivecký klub Hubert, který sídlí na Kociánce v Soběšicích. Ve stylovém mysliveckém prostředí se podává spousta neskutečných delikates, tradiční jsou především smažené kančí řízky nakládané v tymiánu, česneku a hořčici.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Poněkud rafinovanou pochoutku představují jelení závitky, které jsou plněné jemnými husími játry marinovanými v portském víně a doplněnými uzenou slaninou. Skvělou pochoutkou je také bažant na víně, servírovaný s bramborovým knedlíkem a medovým zelím.
Myslivecký klub Hubert, Kociánka 73/25c, Brno Soběšice

Srnčí s kdoulovým pyré

Se zvěřinou nepracují pouze „selské“ či myslivecké restaurace, ale využívají jí také špičkoví šéfkuchaři v nejlepších podnicích zaměřených na fine dining kuchyni.

Jan Punčochář, jeden z předních pražských šéfkuchařů, připravuje ve „svém“ podniku Grand Cru lahodný a měkoučký srnčí hřbet, který na talíři doplňuje citronovou kůrou a kdoulovým pyré. Mezi předkrmy má zase jelení carpaccio servírované s černými lanýži a houbami.
Grand Cru Restaurant, Lodecká 1181/4, Praha 1

Divočák od porotce Master chef

Také porotce úspěšné televizní soutěže Master chef Marek Raditsch připravil pro malostranskou Hergetovu Cihelnu pomalu pečenou krkovici z divočáka servírovanou s restovanými houbami a omáčkou z červeného vína a zázvoru.

Zvěřina ve fine dining podobě v Hergetově Cihelně. Pomalu pečená krkovice...

A ještě jedna fine dining delikatesa. Šéfkuchař Petr Svoreň z horské restaurace Podbělka v areálu Dolní Morava pod Kralickým Sněžníkem připravuje jelení hřbet moderní metodou vaření ve vakuu v pouhých 58 stupních. Křehké a měkké maso servíruje s bramborovým knedlíčkem ochuceným slaninou a majoránkou a s fermentovanou třešní.
Hergertova cihelna, Cihelná 2b, Praha 1
Restaurace Podbělka, Velká Morava 46, Dolní Morava

Daněk pečený na fíkách

Na skvělou zvěřinovou paštiku připravenou ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích. Ale ze zvěřiny tu připravují mnohem více pokrmů.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Mají tu klasiku v podobě kančí pečeně s perníkovými knedlíky a šípkovou omáčkou nebo srnčí na smetaně, ale najdete zde také neobvyklé kombinace jako třeba dančí hřbet pečený na fících, bažantí stehýnko na zázvoru a tymiánu či srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené thajským curry. Nejvíce nám však chutnalo zaječí stehno portském víně, které se tu servíruje s lokšemi a kedlubnovým zelím.
Hliněná Bašta, Újezdská 619, Průhonice

Křepelka s jalovcovou omáčkou

Penzion Kladská v Kladské nedaleko Mariánských Lázní stojí v malebné krajině Slavkovského lesa a již řadu let je zaměřen na zvěřinové speciality. Jednou ze stálic na menu je zvěřinový talíř s jalovcovou omáčkou, díky němuž mohou hosté v porovnat chuť křepelky, kance, jelena a srnky.

Fotogalerie

V nabídce je také jelení steak s omáčkou z lesních hub, divoký zajíc na smetaně či srnčí s omáčkou z černého rybízu a portského vína.
Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně

Divoký bůček s kaštany

Na přípravu zvěřiny se zaměřila restaurace hotelu Kristin Hrádek v Maxičkách u Děčína. Hosté si zde dokonce mohou zakoupit krátkodobou povolenku k odstřelu černé a vysoké zvěře. Na jídelním lístku je několik zvěřinových jídel, vždy podle druhu masa, který je zrovna k dispozici. Zajímavý je zvěřinový bok pečený s kaštany a podávaný s pohankovými placičkami, klasikou je kýta s perníkovou omáčkou a švestkovým knedlíkem.
Kristin Hrádek, Maxičky 30, Děčín

Autor: pro iDNES.cz


Témata: Posvícení

Nejčtenější

Brány a soutěsky Strážovských vrchů. Neskutečný výlet pro milovníky skal

Panoramatický rozhled ze zříceniny Súľovský hrad

Skalní města bývají vyhledávaným cílem turistů. Súľovské skály vám pak k malebnosti přidají bonus v podobě...

Ať žijí duchové. Podívejte se, kde skřítkové a tesaři vylezli z mechu

A ještě jeden snímek z poválečných oprav chátrající památky

Vy cizáci, zmizte! Tak odháněl ze svého hradu rytíř Brtník nezvané hosty. Dnešní hrad Krakovec je ovšem na hosty dobře...



Silný žaludek a trpělivost s sebou. Na co se připravit při cestě do Indie

Hmyzí trus a znečištěný vzduch zabarvily původně bílou hrobku Tádž Mahal v...

Do druhé nejlidnatější země světa míří na přelomu roku tisíce cestovatelů. Indie je pestrobarevná a hlavně...

Byl jsem ve všech zemích světa dvakrát, tvrdí cestovatelský rekordman

Babis Bizas na návštěvě Crozetových ostrovů v roce 2013

Řecký cestovatel Babis Bizas se na svou první cestu vydal v roce 1976 ve věku 22 let. Od té doby se v podstatě...

Nenápadný klenot Saského Švýcarska. Údolím Křinice těsně před zavíračkou

V kaňonu Křinice

Ideální doba pro návštěvu Českého nebo Saského Švýcarska nastala právě teď. Letní humbuk je definitivně pryč a blíží se...

Další z rubriky

Nejmenší skanzen a opuštěné lázně. Moravským krajem, který ani nemá jméno

Skanzen v Horním Smržově

Tento kraj nemá žádný zažitý zeměpisný ani národopisný název, a možná právě proto patří k nejhezčím venkovským oblastem...

Ať žijí duchové. Podívejte se, kde skřítkové a tesaři vylezli z mechu

A ještě jeden snímek z poválečných oprav chátrající památky

Vy cizáci, zmizte! Tak odháněl ze svého hradu rytíř Brtník nezvané hosty. Dnešní hrad Krakovec je ovšem na hosty dobře...

Ale je tady krásně. Místo ze slavného filmu dnes nepozná ani Zdeněk Svěrák

"Václave? Proč nejsi moje žena?" ptá se Zdeněk Svěrák Jana Třísky jako rekreant...

Idylická krajina a typická venkovská stavení z filmu Na samotě u lesa zůstávají dodnes symbolem poklidného života,...



Najdete na iDNES.cz