Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Zajíc na švestkách a jelen s lanýži. Kam na nejlepší zvěřinu v Česku

aktualizováno 
Takové kulinární bohatství hned tak nenajdete. V našich lesích se prohánějí srnky a jeleni, pole jsou plná kanců, v oborách se pasou daňci či mufloni a kolem nich poletují bažanti a koroptve. Chvíli to sice trvalo, ale kuchaři konečně oprášili staré recepty po babičkách a začali vařit skvostná zvěřinová jídla.

Fantastický zajíc z Konírny. Omáčku z červeného vína dochutil kuchař strouhaným perníkem, přílohu tvoří bramborové „šišky“ a marinované švestky. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Vařit ze zvěřiny je sen všech dobrých kuchařů, protože jim nabízí téměř nekonečné množství kreativních variací. Zvěřina se skvěle se snoubí s nasládlými tóny, třeba s meruňkami či švestkami, pasují k ní tradiční české omáčky, jako je svíčková a houbová, ale nejvíce jí sluší omáčka šípková či jalovcová.

A co teprve takový perník, lanýže, dýně nebo kaštany? Díky tomu lze v restauracích zaměřených na zvěřinu objevit opravdové gastronomické perly. Pojďme se do několika z nich podívat.

S pečenou dýní a kaštany

Výbornou pověst mají zvěřinová jídla připravená v malostranské Konírně. Zvěřinu odebírají z křivoklátských lesů a v letošní nabídce nechybí kanci, mufloni a daňci, ale také bažanti a zajíci. Šéfkuchař je připravuje v originálních chuťových kombinacích s pečenou dýní, kaštany a černým kořenem.

Vynikající je šťavnaté zaječí stehno servírované s macerovanými sušenými švestkami, smaženými bramborovými šiškami a lehce nasládlou omáčkou z perníku a červeného vína. Za zkoušku stojí také bažantí prsíčka s dýní a pečenými kaštany a kančí maso připravené jako roastbeef.
Restaurant Konírna, Maltézské náměstí 10, Praha 1

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým...

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým čatní a cappuccinem z černého kořene.

Kančí řízek s ořechy

Penzion Kokořín se už před několika lety rozhodl vařit výhradně z lokálních a sezonních surovin, takže zimní měsíce se zde odehrávají ve znamení zvěřinových specialit.

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Vynikající je například srnčí carpaccio servírované s mladými cibulkami, osvědčenou stálicí na jídelním lístku je pak řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance. Velkým hitem letošního podzimu se stalo lehce navinulé mufloní maso, které šéfkuchař Martin Balcar servíruje třeba ve formě pečeného hřbetu nebo s indickým kořením a šafránovou rýží.
Penzion Kokořín, Kokořín 12, Kokořín

Jelení závitek s husími játry

Kultovním podnikem brněnských milovníků zvěřiny zůstává Myslivecký klub Hubert, který sídlí na Kociánce v Soběšicích. Ve stylovém mysliveckém prostředí se podává spousta neskutečných delikates, tradiční jsou především smažené kančí řízky nakládané v tymiánu, česneku a hořčici.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Poněkud rafinovanou pochoutku představují jelení závitky, které jsou plněné jemnými husími játry marinovanými v portském víně a doplněnými uzenou slaninou. Skvělou pochoutkou je také bažant na víně, servírovaný s bramborovým knedlíkem a medovým zelím.
Myslivecký klub Hubert, Kociánka 73/25c, Brno Soběšice

Srnčí s kdoulovým pyré

Se zvěřinou nepracují pouze „selské“ či myslivecké restaurace, ale využívají jí také špičkoví šéfkuchaři v nejlepších podnicích zaměřených na fine dining kuchyni.

Jan Punčochář, jeden z předních pražských šéfkuchařů, připravuje ve „svém“ podniku Grand Cru lahodný a měkoučký srnčí hřbet, který na talíři doplňuje citronovou kůrou a kdoulovým pyré. Mezi předkrmy má zase jelení carpaccio servírované s černými lanýži a houbami.
Grand Cru Restaurant, Lodecká 1181/4, Praha 1

Divočák od porotce Master chef

Také porotce úspěšné televizní soutěže Master chef Marek Raditsch připravil pro malostranskou Hergetovu Cihelnu pomalu pečenou krkovici z divočáka servírovanou s restovanými houbami a omáčkou z červeného vína a zázvoru.

Zvěřina ve fine dining podobě v Hergetově Cihelně. Pomalu pečená krkovice...

A ještě jedna fine dining delikatesa. Šéfkuchař Petr Svoreň z horské restaurace Podbělka v areálu Dolní Morava pod Kralickým Sněžníkem připravuje jelení hřbet moderní metodou vaření ve vakuu v pouhých 58 stupních. Křehké a měkké maso servíruje s bramborovým knedlíčkem ochuceným slaninou a majoránkou a s fermentovanou třešní.
Hergertova cihelna, Cihelná 2b, Praha 1
Restaurace Podbělka, Velká Morava 46, Dolní Morava

Daněk pečený na fíkách

Na skvělou zvěřinovou paštiku připravenou ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích. Ale ze zvěřiny tu připravují mnohem více pokrmů.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Mají tu klasiku v podobě kančí pečeně s perníkovými knedlíky a šípkovou omáčkou nebo srnčí na smetaně, ale najdete zde také neobvyklé kombinace jako třeba dančí hřbet pečený na fících, bažantí stehýnko na zázvoru a tymiánu či srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené thajským curry. Nejvíce nám však chutnalo zaječí stehno portském víně, které se tu servíruje s lokšemi a kedlubnovým zelím.
Hliněná Bašta, Újezdská 619, Průhonice

Křepelka s jalovcovou omáčkou

Penzion Kladská v Kladské nedaleko Mariánských Lázní stojí v malebné krajině Slavkovského lesa a již řadu let je zaměřen na zvěřinové speciality. Jednou ze stálic na menu je zvěřinový talíř s jalovcovou omáčkou, díky němuž mohou hosté v porovnat chuť křepelky, kance, jelena a srnky.

Fotogalerie

V nabídce je také jelení steak s omáčkou z lesních hub, divoký zajíc na smetaně či srnčí s omáčkou z černého rybízu a portského vína.
Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně

Divoký bůček s kaštany

Na přípravu zvěřiny se zaměřila restaurace hotelu Kristin Hrádek v Maxičkách u Děčína. Hosté si zde dokonce mohou zakoupit krátkodobou povolenku k odstřelu černé a vysoké zvěře. Na jídelním lístku je několik zvěřinových jídel, vždy podle druhu masa, který je zrovna k dispozici. Zajímavý je zvěřinový bok pečený s kaštany a podávaný s pohankovými placičkami, klasikou je kýta s perníkovou omáčkou a švestkovým knedlíkem.
Kristin Hrádek, Maxičky 30, Děčín

Autor: pro iDNES.cz


Témata: Posvícení

Nejčtenější

VELKÝ TEST ELEKTROKOL: Špatné už nekoupíte, jsou jen dobrá a výborná

Test elektrokol - Full

Redakce iDNES.cz testovala spolu s cyklistickým magazínem Elektrokola a servisem a prodejcem ekolo.cz vzorek elektrokol...

Zakázaná místa lákají zvědavce, někteří se však z dobrodružství nevrátí

Turistka spadla ze skály v lomu Velká Amerika.

Lidé často zbytečně riskují, když chodí na místa se zákazem vstupu. Lezou do zatopených lomů, šplhají na komíny nebo se...



GLOSA: Kolo Favorit je opravdu legenda. Ale ze zoufalství

Výstava Fenomén Favorit v Národním technickém muzeu

Není legenda jako legenda. Některé věci si připomínáme zaslouženě pro jejich výjimečnost. Jiné se staly legendárními z...

Plasty v oceánech jsou globální katastrofa, řekl hrdina úklidu v Rozstřelu

Spoluzakladatel projektu Trash Hero Jan Bareš v diskusním pořadu iDNES.cz...

Thajský ostrov Lipe pomalu zaplavovaly odpadky v době, kdy tam žil Jan Bareš s kamarády. Jednoho dne se rozhodl...

Lekce z dějepisu za tisícovku. Otestovali jsme hrady a zámky pro rodiny

Zámek Telč

Dopřejte si v létě kromě koupání i atraktivní výlet do historie. MF DNES navštívila patnáct památek, aby zjistila, jaké...

Další z rubriky

VIDEO: Zaniklé tratě v Česku. „Mrtvá trať“ se vzkříšení nedočkala

Odstřel druhého ocelového mostu na zaniklé trati Křimov - Reitzenhain v roce...

Devátý díl Zaniklých tratí nás zavede na hřeben Krušných hor, na jedno z nejopuštěnějších míst, kde jsme dosud...

VIDEO: To je sešup! Sjeli jsme z Dlouhých strání na koloběžce

Po komunikaci jezdí i autobusy, člověk se proto musí držet vpravo.

Přečerpávací vodní elektrárna Dlouhé stráně v Jeseníkách už neskýtá jen úžasný výhled od horní nádrže. Užijí si tu i...

OBRAZEM: Magie letního slunovratu a nejkratší noci v roce

Letní slunovrat - nejkratší noc roku u menhiru Kamenný pastýř u obce Klobuky na...

Tento týden dosáhlo Slunce na své dráze nejsevernějšího bodu a vstoupilo do znamení Raka. Nejdelší den v roce a...

Najdete na iDNES.cz