Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Zajíc na švestkách a jelen s lanýži. Kam na nejlepší zvěřinu v Česku

aktualizováno 
Takové kulinární bohatství hned tak nenajdete. V našich lesích se prohánějí srnky a jeleni, pole jsou plná kanců, v oborách se pasou daňci či mufloni a kolem nich poletují bažanti a koroptve. Chvíli to sice trvalo, ale kuchaři konečně oprášili staré recepty po babičkách a začali vařit skvostná zvěřinová jídla.

Fantastický zajíc z Konírny. Omáčku z červeného vína dochutil kuchař strouhaným perníkem, přílohu tvoří bramborové „šišky“ a marinované švestky. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Vařit ze zvěřiny je sen všech dobrých kuchařů, protože jim nabízí téměř nekonečné množství kreativních variací. Zvěřina se skvěle se snoubí s nasládlými tóny, třeba s meruňkami či švestkami, pasují k ní tradiční české omáčky, jako je svíčková a houbová, ale nejvíce jí sluší omáčka šípková či jalovcová.

A co teprve takový perník, lanýže, dýně nebo kaštany? Díky tomu lze v restauracích zaměřených na zvěřinu objevit opravdové gastronomické perly. Pojďme se do několika z nich podívat.

S pečenou dýní a kaštany

Výbornou pověst mají zvěřinová jídla připravená v malostranské Konírně. Zvěřinu odebírají z křivoklátských lesů a v letošní nabídce nechybí kanci, mufloni a daňci, ale také bažanti a zajíci. Šéfkuchař je připravuje v originálních chuťových kombinacích s pečenou dýní, kaštany a černým kořenem.

Vynikající je šťavnaté zaječí stehno servírované s macerovanými sušenými švestkami, smaženými bramborovými šiškami a lehce nasládlou omáčkou z perníku a červeného vína. Za zkoušku stojí také bažantí prsíčka s dýní a pečenými kaštany a kančí maso připravené jako roastbeef.
Restaurant Konírna, Maltézské náměstí 10, Praha 1

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým...

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým čatní a cappuccinem z černého kořene.

Kančí řízek s ořechy

Penzion Kokořín se už před několika lety rozhodl vařit výhradně z lokálních a sezonních surovin, takže zimní měsíce se zde odehrávají ve znamení zvěřinových specialit.

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Vynikající je například srnčí carpaccio servírované s mladými cibulkami, osvědčenou stálicí na jídelním lístku je pak řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance. Velkým hitem letošního podzimu se stalo lehce navinulé mufloní maso, které šéfkuchař Martin Balcar servíruje třeba ve formě pečeného hřbetu nebo s indickým kořením a šafránovou rýží.
Penzion Kokořín, Kokořín 12, Kokořín

Jelení závitek s husími játry

Kultovním podnikem brněnských milovníků zvěřiny zůstává Myslivecký klub Hubert, který sídlí na Kociánce v Soběšicích. Ve stylovém mysliveckém prostředí se podává spousta neskutečných delikates, tradiční jsou především smažené kančí řízky nakládané v tymiánu, česneku a hořčici.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Poněkud rafinovanou pochoutku představují jelení závitky, které jsou plněné jemnými husími játry marinovanými v portském víně a doplněnými uzenou slaninou. Skvělou pochoutkou je také bažant na víně, servírovaný s bramborovým knedlíkem a medovým zelím.
Myslivecký klub Hubert, Kociánka 73/25c, Brno Soběšice

Srnčí s kdoulovým pyré

Se zvěřinou nepracují pouze „selské“ či myslivecké restaurace, ale využívají jí také špičkoví šéfkuchaři v nejlepších podnicích zaměřených na fine dining kuchyni.

Jan Punčochář, jeden z předních pražských šéfkuchařů, připravuje ve „svém“ podniku Grand Cru lahodný a měkoučký srnčí hřbet, který na talíři doplňuje citronovou kůrou a kdoulovým pyré. Mezi předkrmy má zase jelení carpaccio servírované s černými lanýži a houbami.
Grand Cru Restaurant, Lodecká 1181/4, Praha 1

Divočák od porotce Master chef

Také porotce úspěšné televizní soutěže Master chef Marek Raditsch připravil pro malostranskou Hergetovu Cihelnu pomalu pečenou krkovici z divočáka servírovanou s restovanými houbami a omáčkou z červeného vína a zázvoru.

Zvěřina ve fine dining podobě v Hergetově Cihelně. Pomalu pečená krkovice...

A ještě jedna fine dining delikatesa. Šéfkuchař Petr Svoreň z horské restaurace Podbělka v areálu Dolní Morava pod Kralickým Sněžníkem připravuje jelení hřbet moderní metodou vaření ve vakuu v pouhých 58 stupních. Křehké a měkké maso servíruje s bramborovým knedlíčkem ochuceným slaninou a majoránkou a s fermentovanou třešní.
Hergertova cihelna, Cihelná 2b, Praha 1
Restaurace Podbělka, Velká Morava 46, Dolní Morava

Daněk pečený na fíkách

Na skvělou zvěřinovou paštiku připravenou ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích. Ale ze zvěřiny tu připravují mnohem více pokrmů.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Mají tu klasiku v podobě kančí pečeně s perníkovými knedlíky a šípkovou omáčkou nebo srnčí na smetaně, ale najdete zde také neobvyklé kombinace jako třeba dančí hřbet pečený na fících, bažantí stehýnko na zázvoru a tymiánu či srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené thajským curry. Nejvíce nám však chutnalo zaječí stehno portském víně, které se tu servíruje s lokšemi a kedlubnovým zelím.
Hliněná Bašta, Újezdská 619, Průhonice

Křepelka s jalovcovou omáčkou

Penzion Kladská v Kladské nedaleko Mariánských Lázní stojí v malebné krajině Slavkovského lesa a již řadu let je zaměřen na zvěřinové speciality. Jednou ze stálic na menu je zvěřinový talíř s jalovcovou omáčkou, díky němuž mohou hosté v porovnat chuť křepelky, kance, jelena a srnky.

Fotogalerie

V nabídce je také jelení steak s omáčkou z lesních hub, divoký zajíc na smetaně či srnčí s omáčkou z černého rybízu a portského vína.
Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně

Divoký bůček s kaštany

Na přípravu zvěřiny se zaměřila restaurace hotelu Kristin Hrádek v Maxičkách u Děčína. Hosté si zde dokonce mohou zakoupit krátkodobou povolenku k odstřelu černé a vysoké zvěře. Na jídelním lístku je několik zvěřinových jídel, vždy podle druhu masa, který je zrovna k dispozici. Zajímavý je zvěřinový bok pečený s kaštany a podávaný s pohankovými placičkami, klasikou je kýta s perníkovou omáčkou a švestkovým knedlíkem.
Kristin Hrádek, Maxičky 30, Děčín

Autor: pro iDNES.cz


Témata: Posvícení

Nejčtenější

Sovětské mapy světových měst byly jako Wikipedia a Google Maps v jednom

Sověti byli pečliví: takhle detailně zmapovali New York (vpravo) a přístavní...

Podle sovětských civilních map vlastních oblastí se spolehlivě bloudilo. A to byl záměr, měly totiž mást Západ i za...

Hitparáda turistických přešlapů. Čím zaručeně naštvete místní obyvatele

Turista si užívá krmení volně žijících hyen v Hararu v Etiopii.

Chtějí toho vidět co nejvíc a v neposlední řadě jsou důležitým zdrojem příjmů. Z pohledu místních obyvatel jsou však...



Nejkrásnější partie Krounky. Parádní výlet s ferratou, kterou zvládnou i děti

Krounka v Otradově

Doslova pohlazením po duši je putování údolím říčky Krounky na Chrudimsku. Nejhezčí pasáž pojmenovaná Šilinkův důl je...

Les nad Kateřinkami ukrývá tajemný pomník. Nikdo neví, kdo ho vztyčil

Vojtěch Mai objevil žulový pomník, který ve stráni nad Kateřinkami stojí...

Nikdo neví, proč tam je, ani kdo ho nechal postavit. Přitom ve stráni nad libereckými Kateřinkami stojí odhadem dobrých...

Český skialpinista nepřežil 300 metrů dlouhý pád ve Vysokých Tatrách

V Nízkých Tatrách zahynuli dva skialpinisté z Česka (26. listopadu 2017)

Český skialpinista ve čtvrtek nepřežil dlouhý pád ve Vysokých Tatrách na Slovensku. Informovala o tom horská záchranná...

Další z rubriky

Herní hit Kingdom Come nastartoval v Sázavském klášteře turistiku

Tvůrci hry Kingdom Come: Deliverance vrátili areálu jeho středověkou podobu,...

Už tento týden se po zimě otevřou brány českých památek. A o žádné jiné se nyní nehovoří tolik jako o Sázavském...

Horská střediska chystají investice do letních atrakcí za 30 milionů

10. července byla na vrcholu Kramolína v Lipně nad Vltavou uvedena do provozu

Česká horská střediska chystají investice do letních atrakcí za více než 30 milionů korun. Jednou z nejatraktivnějších...

StB a hasiči bez vody. Mýty a pověry o požáru Svaté hory v roce 1978

Rozsáhlý požár zasáhl poutní místo Svatá Hora u Příbrami dne 27. dubna 1978.

Výstava dobových dokumentů a bohatý program s ukázkami práce hasičů připomenou koncem měsíce výročí 40 let od...

Najdete na iDNES.cz