Zajíc na švestkách a jelen s lanýži. Kam na nejlepší zvěřinu v Česku

aktualizováno 
Takové kulinární bohatství hned tak nenajdete. V našich lesích se prohánějí srnky a jeleni, pole jsou plná kanců, v oborách se pasou daňci či mufloni a kolem nich poletují bažanti a koroptve. Chvíli to sice trvalo, ale kuchaři konečně oprášili staré recepty po babičkách a začali vařit skvostná zvěřinová jídla.

Fantastický zajíc z Konírny. Omáčku z červeného vína dochutil kuchař strouhaným perníkem, přílohu tvoří bramborové „šišky“ a marinované švestky. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Vařit ze zvěřiny je sen všech dobrých kuchařů, protože jim nabízí téměř nekonečné množství kreativních variací. Zvěřina se skvěle se snoubí s nasládlými tóny, třeba s meruňkami či švestkami, pasují k ní tradiční české omáčky, jako je svíčková a houbová, ale nejvíce jí sluší omáčka šípková či jalovcová.

A co teprve takový perník, lanýže, dýně nebo kaštany? Díky tomu lze v restauracích zaměřených na zvěřinu objevit opravdové gastronomické perly. Pojďme se do několika z nich podívat.

S pečenou dýní a kaštany

Výbornou pověst mají zvěřinová jídla připravená v malostranské Konírně. Zvěřinu odebírají z křivoklátských lesů a v letošní nabídce nechybí kanci, mufloni a daňci, ale také bažanti a zajíci. Šéfkuchař je připravuje v originálních chuťových kombinacích s pečenou dýní, kaštany a černým kořenem.

Vynikající je šťavnaté zaječí stehno servírované s macerovanými sušenými švestkami, smaženými bramborovými šiškami a lehce nasládlou omáčkou z perníku a červeného vína. Za zkoušku stojí také bažantí prsíčka s dýní a pečenými kaštany a kančí maso připravené jako roastbeef.
Restaurant Konírna, Maltézské náměstí 10, Praha 1

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým...

Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým čatní a cappuccinem z černého kořene.

Kančí řízek s ořechy

Penzion Kokořín se už před několika lety rozhodl vařit výhradně z lokálních a sezonních surovin, takže zimní měsíce se zde odehrávají ve znamení zvěřinových specialit.

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín

Vynikající je například srnčí carpaccio servírované s mladými cibulkami, osvědčenou stálicí na jídelním lístku je pak řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance. Velkým hitem letošního podzimu se stalo lehce navinulé mufloní maso, které šéfkuchař Martin Balcar servíruje třeba ve formě pečeného hřbetu nebo s indickým kořením a šafránovou rýží.
Penzion Kokořín, Kokořín 12, Kokořín

Jelení závitek s husími játry

Kultovním podnikem brněnských milovníků zvěřiny zůstává Myslivecký klub Hubert, který sídlí na Kociánce v Soběšicích. Ve stylovém mysliveckém prostředí se podává spousta neskutečných delikates, tradiční jsou především smažené kančí řízky nakládané v tymiánu, česneku a hořčici.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.

Poněkud rafinovanou pochoutku představují jelení závitky, které jsou plněné jemnými husími játry marinovanými v portském víně a doplněnými uzenou slaninou. Skvělou pochoutkou je také bažant na víně, servírovaný s bramborovým knedlíkem a medovým zelím.
Myslivecký klub Hubert, Kociánka 73/25c, Brno Soběšice

Srnčí s kdoulovým pyré

Se zvěřinou nepracují pouze „selské“ či myslivecké restaurace, ale využívají jí také špičkoví šéfkuchaři v nejlepších podnicích zaměřených na fine dining kuchyni.

Jan Punčochář, jeden z předních pražských šéfkuchařů, připravuje ve „svém“ podniku Grand Cru lahodný a měkoučký srnčí hřbet, který na talíři doplňuje citronovou kůrou a kdoulovým pyré. Mezi předkrmy má zase jelení carpaccio servírované s černými lanýži a houbami.
Grand Cru Restaurant, Lodecká 1181/4, Praha 1

Divočák od porotce Master chef

Také porotce úspěšné televizní soutěže Master chef Marek Raditsch připravil pro malostranskou Hergetovu Cihelnu pomalu pečenou krkovici z divočáka servírovanou s restovanými houbami a omáčkou z červeného vína a zázvoru.

Zvěřina ve fine dining podobě v Hergetově Cihelně. Pomalu pečená krkovice...

A ještě jedna fine dining delikatesa. Šéfkuchař Petr Svoreň z horské restaurace Podbělka v areálu Dolní Morava pod Kralickým Sněžníkem připravuje jelení hřbet moderní metodou vaření ve vakuu v pouhých 58 stupních. Křehké a měkké maso servíruje s bramborovým knedlíčkem ochuceným slaninou a majoránkou a s fermentovanou třešní.
Hergertova cihelna, Cihelná 2b, Praha 1
Restaurace Podbělka, Velká Morava 46, Dolní Morava

Daněk pečený na fíkách

Na skvělou zvěřinovou paštiku připravenou ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích. Ale ze zvěřiny tu připravují mnohem více pokrmů.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.

Mají tu klasiku v podobě kančí pečeně s perníkovými knedlíky a šípkovou omáčkou nebo srnčí na smetaně, ale najdete zde také neobvyklé kombinace jako třeba dančí hřbet pečený na fících, bažantí stehýnko na zázvoru a tymiánu či srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené thajským curry. Nejvíce nám však chutnalo zaječí stehno portském víně, které se tu servíruje s lokšemi a kedlubnovým zelím.
Hliněná Bašta, Újezdská 619, Průhonice

Křepelka s jalovcovou omáčkou

Penzion Kladská v Kladské nedaleko Mariánských Lázní stojí v malebné krajině Slavkovského lesa a již řadu let je zaměřen na zvěřinové speciality. Jednou ze stálic na menu je zvěřinový talíř s jalovcovou omáčkou, díky němuž mohou hosté v porovnat chuť křepelky, kance, jelena a srnky.

Fotogalerie

V nabídce je také jelení steak s omáčkou z lesních hub, divoký zajíc na smetaně či srnčí s omáčkou z černého rybízu a portského vína.
Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně

Divoký bůček s kaštany

Na přípravu zvěřiny se zaměřila restaurace hotelu Kristin Hrádek v Maxičkách u Děčína. Hosté si zde dokonce mohou zakoupit krátkodobou povolenku k odstřelu černé a vysoké zvěře. Na jídelním lístku je několik zvěřinových jídel, vždy podle druhu masa, který je zrovna k dispozici. Zajímavý je zvěřinový bok pečený s kaštany a podávaný s pohankovými placičkami, klasikou je kýta s perníkovou omáčkou a švestkovým knedlíkem.
Kristin Hrádek, Maxičky 30, Děčín

Autor: pro iDNES.cz
Témata: Posvícení

Nejčtenější

VIDEO: Na španělském ostrově Tenerife vlny zničily balkony hotelu

Vlny na Tenerife zničily balkóny hotelu (20.11.2018)

Obrovské vlny na španělském ostrově Tenerife poničily o víkendu přímořské hotely, ze kterých musela policie evakuovat...

VIDEO: Kyslík jen za příplatek. Vtipná instruktáž rozesmála cestující v letadle

Vtipná palubní posádka bavila celé letadlo

Bezpečnostní instrukce patří k nejnudnější části cestování před vzletem letadla. Zpříjemnit pasažérům dlouhou chvíli se...

Sova nic neuloví, tetřívek nepřeběhne. Nové sjezdovky škodí Krkonoším

Ilustrační snímek

Rok po vzniku Krkonošského národního parku se tam lyžovalo na 65 hektarech sjezdových tratí. Po více než padesáti...

Nejnebezpečnějšími zeměmi pro turisty jsou Afghánistán, Somálsko a Libye

Označení zemí z hlediska bezpečnosti. Nejbezpečnější země jsou označeny zelenou...

Organizace International SOS Control Risks aktualizovala světovou mapu zemí, kde hrozí cestovatelům největší nebezpečí,...

Blesk nepotřebujete. Zaručené tipy jak udělat parádní fotografii v noci

Poměrně ojedinělý záběr na zasněžený Karlův most je fotografován časně ráno,...

Noční fotografování má mnoho kategorií, disciplín a podob. I když jde o poměrně náročnou disciplínu, o to více budeme...

Další z rubriky

Kde řádili Páni kluci. Malý výlet po stopách staré dobré železnice

Z filmu Páni kluci (1975)

Od zfilmování knižní předlohy Marka Twaina režisérkou Věrou Plívovou-Šimkovou už uběhlo více než čtyřicet let. Páni...

Blesk nepotřebujete. Zaručené tipy jak udělat parádní fotografii v noci

Poměrně ojedinělý záběr na zasněžený Karlův most je fotografován časně ráno,...

Noční fotografování má mnoho kategorií, disciplín a podob. I když jde o poměrně náročnou disciplínu, o to více budeme...

Přes Sněžník až za medvědy. Krásný výlet v Tiských stěnách pro tuláky

Jižní hrana Tiských stěn

Děčínský Sněžník patří k nejvýraznějším českým kopcům, jehož zdolání si dříve či později nemůže nechat ujít žádný...

Najdete na iDNES.cz