Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jak chutná mexický burčák?

aktualizováno 
Čas burčáku letos nastal kvůli vedrům dříve než obvykle. Jeho milovníci tvrdí, že když tohoto nápoje vypijou tolik, kolik mají krve, bude to mít blahodárný účinek na jejich zdraví. Kdyby to byla pravda, byli by někteří Mexičané zdraví jako řípy - místního 'burčáku' totiž zkonzumují až pět litrů denně. Jak ten jejich burčák, který se vyrábí z agáve, chutná?

Na agávovém ranči
Běžné auto neprojede. Jediným možným dopravním prostředkem kromě koně jsou různé typy džípů a malých náklaďáčků, tzv. kamionet. Za námi se táhne chvost prachu.

Při jízdě se snažím navázat kontakt se zamlklým mužem, majitelem pulquerie – hostince, v němž se nalévá populární nápoj z agáve. Na většinu otázek odpovídá ano nebo ne. Pouze na rozcestí se namáhá zvednutím ruky a ukazuje směr, kterým leží slíbený ranč.

Netrpělivě vyhlížím plantáže magueye, ale nevidím nic víc než suchou trávu, křoviny, kaktusy a občas nějaký strom. Zastavujeme u dvou malých stavení a pan Rodriguez oznamuje, že jsme dorazili.

PŘEČTĚTE SI z Mexika

Voladores: létající Indiáni

Mexické Jalisco: kolébka tequily

Kousek dál sedí kolem rozdělaného ohně pět vesničanů, opodál tři pušky opřené o dřevěný plot. Podle vzhledu patrně pozůstatky Cortézova tažení. Protože ráno vůbec nic nezastřelili, opékají v popelu brambory a kukuřici, kterou mi ihned nabízejí.

Z malátných pohybů a lesku očí je snadné vyčíst, že vesničané urazili již značnou část cesty ke své spokojenosti. Tedy přece jenom pulque (mexický 'burčák'). Až nyní jsem si všiml téměř litrových hliněných hrnků, které uchovávají tuto tekutinu jakž takž chladnou.

Ale to už nás přichází přivítat majitel, který celé své panství obhospodařuje sám se svou devadesátiletou matkou. Pomalé, rozvážné pohyby, vždy ochotný odpovědět a posloužit. Trošku zadrhuje v řeči, a tak se snaží mluvit co nejrychleji. Jmenuje se Chuy, což je zdrobnělina od jména Jesus. Okamžitě máme v rukou hliněné hrníčky a dáváme se do řeči.

LEGENDA O 'BURČÁKU' A LÁSCE

Stará mexická legenda vypráví, že v čase toltéckého impéria, v době, kdy vládl osmý pán Tecpancaltzin, jednoho dne desátého roku jeho vlády přišel k monarchovi velmož Papantzin a sdělil mu, že jeho dcera Xóchitl objevila uvnitř rostliny metl sladkou šťávu.

Tecpancaltzin pozval dívku následujícího dne, aby mu nápoj přinesla k ochutnání. Xóchitl neměla tušení, že "medová voda", kterou získala, během jediného dne zkvasí, změní chuť a bude obsahovat i trochu alkoholu.

Když plachá dívka poklekla před vladaře, a ten polkl první doušek, zkřivil obličej, protože očekával medovou chuť. Půvab dívky mu však nedovolil rozzlobit se na ni, a tak pokračoval v pití. Netrvalo dlouho a po zdolání poháru pulque se mu na tváři usadil úsměv plný štěstí a spokojenosti. Jako každá správná legenda - i tato končí námluvami.

Výroba pulque, mexického 'burčáku'
Maguey
je mexický výraz pro agáve, kterého roste pouze v Mexiku kolem dvou set druhů. Jen málo z nich se však hodí pro přípravu pulque (nápoje, mexického 'burčáku'). Jedná se především o Maguey mapisaga a Maguey americana L.

Doba, po kterou musí rostlina růst, aby se dala "zlomit", jak říkají, trvá 10 až 12 let. To je také jeden z hlavních důvodů, proč drobní podnikatelé neuvažují o zakládání plantáží a využívají pouze tzv. maguey silvestre, divoce rostoucí agáve.

Svým (nechtěným) způsobem je důsledkem tohoto počínání i ochrana přírody, ale na druhé straně i důkaz jisté pohodlnosti Mexičanů, což mi Chuy potvrdil: "Proč uvažovat o plantážích, když tady mám živobytí nejméně na deset let?"

Nejprve se speciálním nožem odřízne vrcholový (květní) pupen magueya, a pak se škrabkou v centru rostliny vytvoří jamka o obsahu 5-6 litrů. Ta se přikryje kamenem nebo listem magueye a druhý den je již plná nasládlé šťávy aguamiel, což v doslovném překladu znamená medová voda. Je bohatá na proteiny a vitaminy a vedle dětí ji vyhledávají hlavně nemocní lidé.

Ve skromných podmínkách se aguamiel vybírá hrnečkem, na plantážích pak speciálně upravenými násoskami. Jedna rostlina je schopna vyprodukovat až 5 litrů šťávy denně.

Ve chvíli kdy maguey začne ochabovat, jamka se rozšíří - a opět se může každý den čerpat. Doba, po kterou rostlina vydrží toto trýznění, je různá, většinou jde o 2 až 4 měsíce. Záleží na její kondici, ale hlavně, jak tvrdí znalci, na kořenech, které ovšem nejsou vidět.



Majitel ranče vybírá aguamiel

 

Když maguey chřadne, počínají se scvrkávat jednotlivé listy. Jednoho dne už nepomůže ani rozšiřování jamky a za pár týdnů zbude z krásné a hrdé rostliny už jen smutná hromádka zažloutlých listů.

Kvasný proces
Po načerpání tekutiny se aguamiel nalije do hliněných nádob, a aniž by se cokoli přidávalo, začíná fermentace, která je daleko rychlejší, než jak ji známe v našich podmínkách. V létě je pulque hotové za 4-5 hodin, za chladnějšího počasí to trvá o dvě hodiny déle.

Během první poloviny kvašení se vytvoří bohatá pěna, která za další dvě až tři hodiny opadne. A právě v této chvíli je pulque nejchutnější. Tekutina se podobá zředěnému mléku, vzdáleně připomíná burčák.

Znalosti o obsahu alkoholu se velmi různí. Chuy říká, že má až 10%, pan Rodriguez odhaduje kolem 5 % a Toňo, kterého jsem potom vezl (řádně namazaného) do Leonu, mi celou cestu opakoval, že pulque žádný alkohol neobsahuje. Sám bych se přikláněl ke 2-3%.

Někteří lidé zde na kopcích nebo přímo v pulquerii zkonzumují více než pět litrů denně. Chuy však pulque nepije. Jednou to prý zkusil a vůbec mu nechutnalo.

Po hodince příjemného rozprávění vyrážíme do terénu. Vzrostlý desetiletý maguey vzbuzuje obdiv sám o sobě, bez ohledu na jeho využití. Zde, na pustých kopcích s řídkým křovím a sem tam rostoucím stromem, vévodí přírodě až do té doby, než přijde člověk...



Vydlabaná jamka v agáve

 

Pulque si musíte vyhledat sami
Protože pulque je skutečně nejlepší první den ihned po zkvašení, musí malý i velký producent denně odvážet své zboží do města. Je mnoho pulqueros, kteří si svůj život nedovedou představit bez návštěvy svého oblíbeného hostince alespoň 2-3 x týdně, ale na druhé straně prý většina Mexičanů pulque dodnes neokusila. Příčinou není vysoká cena, vždyť v přepočtu na stejné množství piva vyjde levněji, ale spíš fakt, že zde stojí málo pulquerií.

Výrobci mají pro konzumaci svých každodenních dodávek stálou klientelu, a to dokonce bez reklamy. Pulque se vám zkrátka nenabízí, musíte si ho vyhledat sami.

V Leonu, kde žije přes milion obyvatel, už neexistuje ani jedna pulquerie.  Pamětníci tvrdí, že poslední zavřeli před sedmi lety. V hlavním městě Mexika, Ciudad de Mexico, je ale pulquerií stále dost, dokonce různých úrovní. Do podniků pro vyšší vrstvy prý mohou i dámy.

V pulquerii, kterou jsem navštívil, se průměrná denní konzumace pohybuje kolem 300 litrů. Když některý den nápoj dojde, začne se podávat pivo. K zásobování slouží tři dodavatelé.

Pulque znamená mír a pohodu
Pulque se uchovává ve velkých hliněných nádobách o obsahu asi 100 litrů, aguamiel pak v ledničce. Mají zde pouze jediný malý stůl, na kterém vždy leží něco k zakousnutí. Obvykle jsou to různé zeleninové saláty, nejčastěji z rajčat, cibule.

Hosté sedí dokola místnosti na lavicích a svoje hliněné hrníčky mají na zemi. Za celou dobu existence této hospody se tu prý nikdo nikdy nepopral. A když už si někdo náhodou chtěl začít, ostatní ho prostě vystrčili na ulici. Pulque totiž znamená pohodu, mír, a především spokojenost.



Mexičané popíjejí pulque

K sedmé hodině večer, v době, kdy v běžných hospodách začíná být živo, se prostředí zklidní. Každý si hledí svého pulque. Už se tolik nediskutuje, někteří jen tak hledí, jeden muž se dokonce rozplakal.

Člověk si silně uvědomí, že to je přece jenom něco jiného. Jakoby všichni vzpomínali na Xóchitl, i když o její existenci nemají ani potuchy. A tak se s trochou nostalgie loučím s tím, že určitě musím zase přijít zítra a pozítří a popozítří, přičemž dobře vím, že to bylo naposledy.

Krásná a hrdá rostlina agáve. Zde, na pustých kopcích a pláních vévodí tato rostlina přírodě do té doby, než přijde člověk. Agáve roste v Mexiku kolem dvou set druhů, k přípravě nápoje pulque se však hodí jen některé z nich.

Majitel ranče Chuy při vybírání medové vody z magueye (agáve).

Z vydlabané jamky uvnitř rostliny se vybírá aguamiel, na obrázku je vidět její hladina. Listy rostliny jsou svraštělé, což znamená, že tato agáve je již delší dobu využívána.

Téměř litrové hliněné hrnky, ze kterých Mexičané pulque popíjejí, jsou při jeho konzumaci nezbytnou součástí- asi jako půllitry u nás doma při popíjení piva.

Mexičané popíjejí pulque

Autoři:




Nejčtenější

"V den mých pětadvacátých narozen jsem se ráno podíval na svou kočku a uvědomil...
Moje kočka si žila lépe než já, říká muž, který brázdí svět bez motorů

V pětadvaceti opustil dobře placenou práci a rozhodl se věnovat své vášni – pomalému cestování. Dave Cornthwaite ukrajuje kilometry na paddleboardu, kajaku,...  celý článek

Sedlo Zbojská
Divoký výlet do historie. Malý Slovenský ráj zbojníka Jakuba Surovca

Ve stínu legendárního Juraje Jánošíka působil v 18. století na Slovensku zbojník nemilosrdného jména Jakub Surovec. Jeho domovským rajonem byla oblast...  celý článek

Karaoke z Islandu
Přijeďte a zlomíte si jazyk. Nejtěžší karaoke píseň má přilákat turisty

Že je váš rodný jazyk komplikovaný a turisté vás nedokážou ve vaší řeči ani pozdravit? Udělejte z toho výhodu. Originální karaoke písnička s komplikovanými...  celý článek

Značka na golfovém hřišti v Austrálii upozorňující na přítomnost žraloků.
Už žádné další útoky žraloků. Australské pláže budou hlídat drony

Austrálie vyšle na pláže bezpilotní letouny s kamerami, aby hlídaly výskyt žraloků u pobřeží a okamžitě vysílaly poplach pobřežní hlídce a na chytré hodinky...  celý článek

Před letošní cestou na Gašerbrum I. měl obavu, zda v něm výstup nerozvíří...
Bál jsem se, že na Gašerbrumu najdu parťákovy ostatky, říká Marek Holeček

Letos poprvé vylezl jihozápadní stěnou na osmitisícovku Gašerbrum I. Před čtyřmi lety tam při druhém společném pokusu tragicky zahynul jeho parťák Zdeněk...  celý článek

Další z rubriky

Značka na golfovém hřišti v Austrálii upozorňující na přítomnost žraloků.
Už žádné další útoky žraloků. Australské pláže budou hlídat drony

Austrálie vyšle na pláže bezpilotní letouny s kamerami, aby hlídaly výskyt žraloků u pobřeží a okamžitě vysílaly poplach pobřežní hlídce a na chytré hodinky...  celý článek

Hasiči se vzhledem k výšce plamenů a nebezpečí zhroucení věže nemohli po...
Shořela oblíbená vyhlídková Goethova věž ve Frankfurtu nad Mohanem

Největší a nejstarší dřevěnou vyhlídkovou věž ve Frankfurtu nad Mohanem zcela zničil požár. Informovala o tom agentura DPA. Příčiny požáru Goethovy věže...  celý článek

Na západě Francie se můžete přes Airbnb ubytovat třeba v letadle.
Recept na nudu na cestách. Noc v letadle, věži či perníkové chaloupce

Sdílená ekonomika nerezonuje jen v oblasti služeb pro přepravu osob, ale také na poli krátkodobého ubytování. Celosvětová platforma Airbnb získává stále více...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.