Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Lesní houby jsou klenotem restaurací. Kam zajít na nejlepší speciality

aktualizováno 
Dlouhá léta to byla marnost nad marnost. Zatímco v Itálii či v Rakousku používá v létě a na podzim lesní houby každý druhý podnik, u nás na ně hosté narazili jen výjimečně. Nyní i čeští šéfkuchaři pochopili, že jídla z lesních hub je odliší od konkurence a na menu se objevují zadělávané klouzky, bedlový guláš či speciality z kotrče.

Lesní houby patří na evropských tržnicích k tomu nejdražšímu – nedají se pěstovat a je jen na přírodě, jak se úroda vydaří. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Jedním z hlavních důvodů, proč se lesní houby objevují v restauracích tak málo, je jejich nepravidelná dodávka. Šéfkuchaři raději připraví jídlo ze žampionů či z hlívy ústřičné, které mohou dostat každý den v požadovaném množství. Naštěstí se v posledních letech filozofie malých podniků mění, šéfkuchaři jsou mnohem flexibilnější a čerstvé lesní houby zařazují do denní nabídky.

„Zažil jsem to mnohokrát v obyčejných restauracích na venkově Rakouska či Itálie, kdy mi číšník hned po příchodu hlásil, že jim ráno houbař přinesl čerstvé houby, takže jestli chci, připraví mi smažené čtvrtky hřibů nebo steak z ryzce jako předkrm. To u nás dlouho chybělo, ale konečně i tuzemské restaurace pochopili kouzlo jídla, které jednou je a druhý den zase není. Neboť to je něco vzácného a výjimečného, po čem hosté touží,“ domnívá se zkušený cestovatel a gurmet Jan Stach. Mezi jeho oblíbené houbové destinace v Česku patří třeba číčovická restaurace V Polích nebo Rest v Podolí. A potěšila ho také restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí, která v srpnu nabízela topinku se smaženicí z pravých hříbků.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

A ještě jednou Rest. Tentokrát šéfkuchař připravil kotletu z přeštického...

Kotleta z přeštického vepříka na houbách, jako příloha špecle v Restu

Zadělávané klouzky

Restaurace Rest má „vlastní“ houbařku, která mu pravidelně, byť v nepravidelných intervalech, dodává nejrůznější houbařské úlovky ze šumavských lesů. Letos v létě se na menu objevily třeba zadělávané klouzky připravené se šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany, které se staly jedním z letních hitů a mezi hosty měly obrovský úspěch. Jindy se podávaly restované bedly, patřící k velmi chutným houbám, a samozřejmě také pravé hřiby, kterým se letos v srpnu dařilo a byly jich plné lesy. Ty připravovali na restované na česneku a tymiánu s pošírovaným vajíčkem.

Lišák nebo kotrč

Fotogalerie

Naopak když na začátku září kvůli horku a suchu hřiby přestaly růst, přinesla jim houbařka kotrče, v širší veřejnosti poměrně neznámou a málo sbíranou houbu. Zkušení šéfkuchaři ji však mají velmi rádi, neboť se z ní dá připravit celá řada zajímavých pokrmů. S kotrčem dostali i lišáka zprohýbaného a lišku nálevkovitou. Šéfkuchař restaurace Rest. Marek Kotleba je využil v kombinaci s kotletou z přeštického vepříka, kterou servíroval s pečenými špeclemi. Výborné maso krásně ladilo s chutí malých hub a opakovaně potvrdilo, jak jsou lesní houby v jídle jedinečné.

Omáčka z ryzců

Houby v moderní úpravě. Restované lesní houby s pošírovaným vejcem a toustem v...

Restované lesní houby s pošírovaným vejcem

Kotrče má rád také Ondřej Koráb, talentovaný šéfkuchař fine diningové restaurace Le Grill v pražském hotelu The Grand Mark a šumavská houba se pro něj stala jedním z pilířů podzimního menu. Kotrče šéfkuchař přidává jak do předkrmu s pošírovaným vajíčkem, tak ho také servíruje v rámci hlavního chodu, kde lahodná houba doplňuje skvělou chuť pečeného bůčku. Kotrč je podle Ondřeje Korába poměrně vzácná houba, která vedle chuti překvapí svou unikátní konzistencí i vzhledem. Další houby, tentokrát ovšem ryzce, využívá šéfkuchař do omáčky s níž servíruje ravioli plněné dýní a kozím sýrem.

Liškové ragú

V Rakousku jsou velmi oblíbené lišky, které se používají do řady jídel, ale největší klasikou stejně zůstává liškové ragú podávané bez masa pouze s knedlíky.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Také v sousedním Polsku jsou lišky velmi oblíbené a kuchaři je často kombinují se zeleninou a špaldou na způsob rizota. Další polskou specialitou jsou pirohy plněné lesními hřiby či steaková úprava lahodných ryzců.

Italové milují hlavně hřiby, které často podávají syrové ve formě carpaccia, jen s olivovým sýrem a pecorinem, typickým jídlem jsou těstoviny s pancettou a lehce opečenými kusy hub. Tento pokrm se již poměrně často objevuje v nabídce českých podniků, zkuste ho třeba v příjemné kolibě U černého medvěda ve Zlíně, kde jsou na menu pappardelle se sušenou šunkou, pravými hříbky, bazalkou a plátky parmezánu. Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš připravovaný čas od času v restauraci V polích.

Bedlový guláš

Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš...

Bedlový guláš

Spousta houbových specialit se objevuje také v populární venkovské restauraci V polích v Malých Číčovicích, kde už před lety bodovali s fantastickým gulášem připraveným z bedel a masáků. V sezóně připravují smažené hřiby, na začátku září vařil šéfkuchař hlavně z lišek, a to jak skvělou kulajdu (obvykle ji restaurace dělají spíše z hříbků), tak také kančí na liškách.

Milovníci hub mohou vyzkoušet houbový brunch, který se koná vždy na začátku podzimu v restauraci sportovního areálu Botanika v Horním Bezděkově (letos se uskuteční v neděli 2 října). Velmi zajímavá bude i akce ve wellness hotelu Diana ve Velkých Losinách, kde se od 12. do 30. září uskuteční houbové dny s nabídkou řady houbových specialit. Jednou z oblíbených položek na současném menu je vepřová panenka s omáčkou z lišek a hříbků.

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Čerpací stanice pro lodě na ostrově Ugljan
Chorvaté otestovali své mariny. Vítězem je přístav na ostrově Krk

Plachtění na jachtě podél jadranského pobřeží v Chorvatsku je stále populárnější i mezi českými turisty. Podívejte se, které mariny ocenili jako nejlepší sami...  celý článek

Nebezpečím jsou pro cyklisty nepozorní řidiči i koleje.
Narazil do dveří, spadl na kolejích. Rady, jak přežít jízdu na kole

Řidič otevřel dveře auta, cyklista do nich narazil a zemřel. Muž na kole přejel zpomalovací práh, spadl a oživit ho už nedokázali. To jsou příklady nehod...  celý článek

Další vodní plochou, kterou je možné se při cestě kochat, je Zámecký rybník u...
Na kole za prohranou bitvou Napoleona. Putování okolím Ústí nad Labem

Pokud je pro vás ideální cyklistický výlet spojený nejen s poznáváním krajiny, ale i s místy, kde se psaly dějiny, přesměrujte svoji pozornost na sever Čech....  celý článek

Jezero Onneto na úpatí sopky Meakan
Mlha a medvědi ostrova Hokkaidó. Výlet do snového Japonska bez turistů

Nejodlehlejším místem celého Japonska je poloostrov Širetoko, který vybíhá jako severovýchodní cíp ostrova Hokkaidó do Ochotského moře. Stejnojmenná rezervace...  celý článek

Další z rubriky

„Dnes už jsou bicykly o něčem jiném. Mají kola 29 palců, všechno je lehké z...
Hurikán, přepadení a 107 defektů. Jako první Čech objel svět na kole

Deset let příprav, tři roky dobrodružného cestování a pak dvě desítky let vzpomínání. V září uplyne 20 let od chvíle, kdy jeden z nejznámějších českých...  celý článek

Hřbitov sovětských zajatců
Na moravském konci světa. Putování kolem nejvyššího kopce Malé Hané

Na tomto výletě davy určitě nepotkáte. Budete se totiž pohybovat po jednom z našich vnitrozemských „konců světa“, kde nevedou žádné hlavní silnice ani...  celý článek

V červnu 2016 byly otevřeny nové turistické stezky v Adršpachu.
Jak vyzrát na Adršpach. Fronty a přeplněná místa přenechte nezkušeným

Adršpašské skalní město praská ve švech pod náporem turistů a fronty se stojí na vstup do skal i na parkoviště. Jak z toho ven a současně si bizarní pískovcové...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.