Kodaňská Noma, newyorský Eleven Madison Park, Septime v Paříži či tříhvězdičková michelinka Alaina Ducasse v Londýně patří již řadu let mezi absolutní gastronomickou elitu.
Právě Noma byla pětkrát vybraná jako nejlepší podnik světa a pokud sem chcete přijít na večeři, musíte se objednat půl roku dopředu. A když se vám to podaří, ani si nemůžete vybrat, co budete jíst, protože mají jen jedno menu. Podle sezony. V zimě plody moře, v létě vaří z ovoce a zeleniny a na podzim zase z hub a zvěřiny.
Omáčka z lučních kobylek
„Měl jsem možnost ochutnat jejich letní, zeleninové a ovocné menu a byl jsem nadšený. Měl jsem třeba květ afrikánu smažený v těstíčku z kvásku, ceviche z chřestu a jahod či vegetariánskou shawarmu připravenou z pečeného celeru a podávanou s černými lanýži a chlebem,“ říká šéfkuchař Vojtěch Václavík.
„Překvapil také sos z lučních kobylek s mandlovým tofu. Každé jídlo bylo výjimečné, ovšem podle mého názoru tento styl ocení jen ti, kteří už mají s vysokou gastronomií zkušenosti,“ domnívá se šéfkuchař pražské restaurace Hergetova Cihelna.
On sám větší gastronomický zážitek ještě nezažil. Navíc měl možnost prohlédnout si také zázemí restaurace Noma, včetně speciální místnosti určené pro fermentování nebo velkého akvária, v němž chovají mravence používané do vývarů.
Máme pro vás dárek, pane
Kreativní šéfkuchař restaurace La Veranda Radek David má zase nezapomenutelné zážitky z letošní návštěvy New Yorku a jeho vyhlášených restaurací. Třeba v Eleven Madison Parku, který patří do pětice top podniků světa, k němu po usazení přišel manažer restaurace a daroval mu ručně šitý zápisník s tím, že když tu byl minule – tedy před několika lety, dělal si při jídle poznámky.
V další restauraci Per Se ho čekalo jiné překvapení - maximálně osobní přístup. Věděli, jak se jmenuje, jak vypadá a co dělá. Prostě si každého svého hosta „hodí do Googlu“ a zjistí si o něm maximum informací.
Polévku vypijte brčkem
Radek David patří mezi cestovatelsky nejaktivnější pražské šéfkuchaře a v letošním roce navštívil nejen New York, ale také Kodaň, Berlín či Singapur. Jaké jsou tedy další trendy v nejlepších restauracích světa?
„Stále se klade důraz na netradiční a překvapivé servírování, v čemž je jedním z lídrů právě Noma, kde podávají třeba bramborovou polévku, kterou pijete brčkem,“ vypočítává Radek David.
Kodaňská restaurace Noma určuje světové gastronomické trendy.
Jedním z hitů letního menu v Nomě byl pečený celer připravený jako shawarma.
„Spousta chodů se naopak dá jíst pouze rukama. Hodně frčí také trend, kdy se jídla na menu nedělí na předkrmy a hlavní, ovšem v nabídce mají jen kolekci menších pokrmů, aby toho hosté mohli ochutnat co nejvíce. A současně počítají s tím, že hosté svá jídla sdílejí,“ doplňuje David.
Své bohaté gastronomické zážitky nyní přetavil do unikátního menu s názvem Inspirace z cest, které bude v La Verandě k dispozici až do konce října. Hosté mohou ochutnat třeba kombinaci kachního prsa s foie gras a pomerančem, ke které ho inspiroval Singapur, či skvostné souznění chutí uzeného úhoře, sépiové tapioky a kečupu z okurek, k němuž našel podnět v Londýně.
„Jedním z velkých překvapení na našem inspirativním menu jsou křupavá kuřecí křidýlka se syrovou mušlí svatého Jakuba a krevetovou omáčkou. Jednoduchá, ale chuťově nezapomenutelná kombinace,“ upozorňuje šéfkuchař La Verandy Radek David a doporučuje také ricottové knedlíčky s parmazánem, lanýžem a celerovou omáčkou, ke kterým našel inspiraci v michelinské vegetariánské restauraci v Berlíně.
Talíř z londýnské tříhvězdové restaurace Alain Ducasse at the Dorchester
Ukázka z letního menu v restauraci Noma
Tři hvězdy v Londýně
Za návštěvou špičkových světových restaurací pravidelně létá také Štěpán Návrat, majitel vyhlášených podniků Café Buddha a Benjamin. Letos navštívil několik michelinských podniků v Londýně, přičemž nejvíce zážitků si odnesl z tříhvězdové restaurace Alain Ducasse at the Dorchester, byť nejprve musel využít jejich půjčovnu oblečení a převléknout se z trička a džín do formálnější garderoby.
„Prim hrál výtečný servis, jemné tiché barvy, bílá a béžová, klidná hudba a výhled do parku. K jídlu jsme vybrali šestichodové degustační menu, kde nás fascinovala kombinace kraba, celeru a kaviáru. V tomhle chodu jsme ochutnali variaci celeru v podobě gelu, papíru, chips z tenkého plátku ve tvaru ruličky, která byla plněna krabím masem vše doplněno kaviárem a jemnou okurkovo-jablečnou omáčkou. Parádní,“ vzpomíná Štěpán Návrat.
„V paměti mi zůstala i chuť perfektně připraveného jehněčího hřbetu z mladé ovce, voňavé maso, připravené metodou sous vide, tedy vaření ve vakuu. Před servírováním ji zprudka ogrilovali v Josper grilu, kde chytne báječné kouřové aroma. Hřbet podávali s hruškou williams, tuřínem, telecím brzlíkem a jemnou omáčkou z výpeku,“ vypočítává Návrat, jehož nově otevřená fine diningová restaurace Benjamin vyvolala mezi pražskými gurmety velký rozruch a dokonce už ji svou návštěvou poctili také michelinští komisaři. Zdali a jaké získá ocenění, to se dozvíme až příští rok.
Pražská gastronomie udělala v posledních letech velký pokrok. I díky tomu, že stále více šéfkuchařů jezdí za zkušenostmi do světa.
Inspirace z pařížské Septimy. Tak vypadají pokrmy Lukáše Nevyjela v jeho restauraci Nota Bene.
Čistá a jasná chuť
Na závěr dejme slovo talentovanému šéfkuchaři a majiteli restaurace Nota Bene Lukáši Nevyjelovi, který se již léta inspiruje prací špičkové pařížské restaurace Septime, jež stabilně patří do absolutní světové špičky. Liší se však svým důrazem na ekologický přístup ke gastronomii a sázkou na čisté a jasné chutě.
„Drtivá většina restaurací nabízí překombinovaná jídla, ale v Septimu jsou všechny chutě krystalicky čisté. Proč to dělat složitě, když je to tak jednoduché. Stačí jen prvotřídní suroviny a šetrná úprava. Pak všechno chutná úplně jinak,“ vysvětluje Lukáš Nevyjel, který tuto filozofii využívá pro svou inspiraci.
