Díky zástupům maličkatých organismů mají voňavé sýry své nezaměnitelné aroma. Malí bojovníci v obřích kádích teď zbystřili na obzoru nepřítele, francouzskou vládu. Ve snaze vyhovět předpisům Evropské unie touží francouzští politici vymýtit nebezpečný kmen zvaný Listeria moncytogenes.
A co přinese toto tažení? Zamezí se tak nebezpečí infekcí, připouštějí producenti sýrů. Současně se tím však zničí staleté tradice výroby sýrů, litují. Pasterizované mléko, které si žádají přísné předpisy, nikdy nepřinese těmto sýrům nezaměnitelný charakter, říkají Francouzi a nejenom ti, co sýry produkují. Cílevědomé úsilí odpovědných úředníků unie podle mnohých gurmánů ohrožuje skvosty francouzské kuchyně.
"Je to to samé, co ty sítě rychloobčerstvoven. Chtějí zničit naše tradice," stěžuje si Dominique Kochová, francouzská učitelka. Nerada by se podle svých slov dočkala doby, kdy na stolech po celé Evropě bude ležet jeden jediný mléčný výrobek, zaškatulkovaný do hygienických norem. "Není možné všechno standardizovat, " domnívá se Jean-Marc Guiguez z federace producentů. "V každém dobrém sýru jsou nějaké bakterie." Výrobci odmítají tvrzení, že by se úzkostlivá snaha o čistotu výroby mohla nedotknout nezaměnitelné chuti vybraných značek.
"Když někdo chce čistší výrobu, jsem jedině pro. Avšak jen do té doby, než to začne ničit naše tradice," říká Bernard Gaud. Úředníci se brání. "Ačkoli počet onemocnění listeriózou od roku 1987 ve Francii stále klesá, jen za poslední zimu zemřelo deset lidí," citovala agentura Reuters znepokojivé statistiky. Proto se tedy rozsáhlá zpráva Evropské unie o 178 stránkách tolik věnuje hygienickým normám. Přehnaně? Farmáři si stále myslí, že případy nákazy jsou zveličeny. V jedné věci ovšem zcela změnili taktiku. Zatímco před šestnácti lety byly synonymem všeho zla kvóty EU, teď je všichni vítají. Najednou se staly jediným nástrojem, který prý spasí drobné výrobce.
