Za mimořádným úspěchem malých klobásek nestojí náhoda, ale významné postavení Norimberku, který byl po staletí nejen císařským městem Svaté říše římské, ale také sídlem bohatých obchodníků. Ti do města vozili exotické koření, které se začalo přidávat do místních „párečků“ a dalo tak vzniknout kulinární legendě, chráněné od roku 2003 Evropskou unií. Z více než tisíce párků a klobás vyráběných v Německu získal toto privilegium pouze a jedině Norimberk.
Téměř každá hospoda v Norimberku má svůj vlastní recept: někdo dochucuje vepřové římským kmínem, další zase kardamomem, obvykle nechybí bílý pepř, muškátový květ, zázvor a majoránka. Téměř vždy se servírují v sudém počtu, nejběžnější je porce se šesti, ale můžete si dát i osm, deset nebo dvanáct klobásek. A co k tomu? Nejčastější přílohou je lehký bramborový salát, místní hořčice, křen, zelí či preclíky.
Norimberské klobásy jsou slavné už hodně dlouho – a třeba významný německý básník Goethe si je nechával pravidelně vozit z Norimberku poštovním vozem do Výmaru.
Sedm století tradice
„Klobásky musejí být velké od 7 do 9 centimetrů, váží do 25 gramů a připravují se na otevřeném ohni, přičemž každý hospodský si vedle kombinace koření zakládá také na dřevě, na kterém klobásky peče,“ vysvětluje průvodkyně Michaela Puchingerová. Tradice klobásek je v Norimberku opravdu dlouhá. Městská rada už v roce 1313 přijala obecní vyhlášku, že se klobásy smějí připravovat pouze z kvalitního vepřového masa, byť i tak jsou poměrně tučné, neboť mají zhruba 30 procent tuku. Maso se plní výhradně do ovčích střívek.
Nejobvyklejší objednávka v restauraci zní šest se zelím, ale v Norimberku fungují také stánky, které prodávají tři klobásy s hořčicí v housce, to když člověk spěchá a chce se najíst rychle. Vedle pečených klobásek se připravují také klobásy dušené na červeném víně s cibulí a kořením.
A kde klobásky ochutnat? Michaela Puchingerová má několik tipů na oblíbené, nikoliv však turistické podniky: jedním z nich je starobylá hospoda Zum Golden Stern, fungující již od roku 1419, dalším Hexenhäusle s příjemnou zahrádkou. A velmi působivý je také Bratwursthäusle, kde je otevřený oheň s roštem uprostřed místnosti a hosté tak mohou sledovat grilování klobásek.
Přestože u nás jsou klobásy považované výhradně za hospodské či fastfoodové jídlo, v Norimberku je běžně využívají také šéfkuchaři v lepších restauracích a často je servírují s dalšími lokálními a sezónními produkty. Velmi oblíbená je jarní kombinace klobásek s chřestem, naopak na podzim se pečené klobásky podávají se smaženými lesními houbami či s nasládlou kaší připravenou z pečených dýní. A co teprve asijské fusion v podobě klobásky obalené v tempuře a podávané s pečenými jablky, wasabi a omáčkou z lesních plodů. Ale to už je úplně jiná kategorie.
České kousky z přeštíka, jehněte či ryby
PřeštíkPřeštické černostrakaté prase je původní české plemeno, které se od roku 1992 chová jen kvůli záchraně genů. Kulináři nedají dopustit na jeho prorostlé maso. |
Za výbornými klobáskami však nemusíte cestovat zrovna do Německa. Jedny takové můžete ochutnat v některé z poboček Lokálu – vedle pěti pražských provozoven funguje také v Plzni a v Brně, kde podávají klobásu z přeštíka, kterou připravuje jejich vlastní řeznictví Amaso (to má prodejnu v Dlouhé ulici).
Poněkud netradiční klobása připravená z kachního masa se čas od času objevuje v nabídce podolské restaurace Rest.
Velmi chutné jsou jehněčí klobásy, za kterými se jezdí na farmu Košík v obci Tuchom na Nymbursku. Potěší domácí kapustnica z kysaného zelí s jehněčí klobásou či samotná jehněčí klobása, kterou si hosté mohou zakoupit také domů (v Praze jsou produkty farmy Košík ke koupi v malém obchůdku v pasáži Lucerny).
V posledních letech se stále častěji objevují také lahodné rybí klobásy, především ve městech s rybníkářskou tradicí: třeba v Třeboni můžete rybí klobásu ochutnat v restauraci Bílý jednorožec.
Pochoutka pro otrlé
A na závěr jedna výzva pro otrlé. Zřejmě nejrozporuplnější klobása v Evropě pochází z francouzského kraje Champagne a jmenuje se Andouillette.
Připravují se z vepřového masa a střev, kvůli čemuž mají velmi výraznou chuť a ještě výraznější vůni, kterou Francouzi žertem přirovnávají k vůni nemytého zadku. Nicméně pravdou je, že zdaleka ani všichni Francouzi těmto klobáskám neholdují a mimo Francii je pozře zhruba jen jeden člověk z deseti.
Pokud chcete vyzkoušet, v Praze je najdete na menu oblíbené francouzské brasserie La Gare.
