Tradičními milovníky chřestu jsou Němci, Rakušané či Holanďané, byť popularita chřestu roste v celé Evropě. Svěží a lahodnou zeleninu s celou řadou příznivých zdravotních účinků znali a pěstovali již staří Egypťané, Řekové i Římané. Ve střední Evropě představoval chřest na konci dubna první svěží zeleninu, která po zimě vystřídala nabídku těžších vařených a pečených jídel.
Pozor na barevný provázek
Přestože dnes máme čerstvou zeleninu po celý rok, popularita lokálního chřestu neklesá. Naopak. A to hlavně díky jeho jemné a delikátní chuti, široké škále využití a relativně jednoduché přípravě. Byť taková Bridget Jonesová by mohla vyprávět... (možná znáte scénu z filmu, kdy Bridget vařila pro své přátele chřest, který přitom svázala modrým provázkem a ten polévku obarvil).
Obvykle se chřest vaří ve vodě s trochou bílého vína a solí, případně i s cukrem, podle velikosti zhruba pět minut. Velmi dobrý je také chřest pečený na olivovém oleji či na másle, stačí ho jen osolit a opepřit. Velmi využívaná je také metoda blanšírování. Bílý chřest je nutné oloupat, mladý zelený chřest je možné použít i bez loupání.
„Týraný“ bílý chřest
Spousta lidí tápe, jak se od sebe liší bílý a zelený chřest. Jde o dva druhy? Nebo se jeden sklízí nezralý? Pravda je trochu jinde. Jedná se o stejný druh chřestu, jen při pěstování bílého chřestu jsou rostliny zakryté černými plachtami (z druhé strany jsou bílé, aby se kvůli teplotě mohly otáčet), takže chřest vyroste, ale kvůli nedostatku slunce v něm neprobíhá fotosyntéza a nevzniká zelené barvivo chlorofyl.
Bílý chřest je také jemnější, křehčí a lahodnější. Ještě, že je to zelenina. Pokud by náhodou patřil do živočišné říše, určitě by proti takovému zacházení protestovali ochránci zvířat, protože chřest ze své podstaty touží po slunci a není mu nikdy dopřáno.
První evropský chřest přichází na pulty již na konci března, pochází však ze Španělska či z Itálie.
Chřest se bude servírovat na sedmém ročníku Gourmet festivalu v Mikulově. Třeba s pečeným hovězím pupkem a slaninovou kroketou.
Chřestová polévka s kousky osmažené pancetty a hoblinkami parmezánu.
Z Mělnicka až k císaři
V Česku popularita chřestu stoupá až v posledních letech, kdy došlo k obnovení tradičních chřestových farem, především v Polabí a na jižní Moravě. Zřejmě největší jméno má hostínský chřest z Mělnicka. V Hostíně u Vojkovic se také každý rok konají první květnovou sobotu chřestové slavnosti (letos 7. května). Hostínský chřest se v 19. století vozil na císařský dvůr do Vídně a dokonce také do Říma.
Další tradiční chřestovou lokalitu představují Ivančice u Brna, kde se chřest pěstuje od počátku 19. století. Zde se budou letošní slavnosti chřestu konat od 20. do 22. května a návštěvníci se mohou těšit třeba na párování chřestových pokrmů s vínem. Podrobnější informace o obou událostech najdete na webu slavnostichrestu.cz nebo ceskychrest.cz.
Chřest zapečený se sýrem
Speciality připravené z chřestu či dochucené chřestem nabízejí desítky, možná i stovky restaurací. A nemusí jít o obligátní chřest s novými brambory a holandskou omáčkou, což je zřejmě nejznámější chřestová specialita.
Výtečné jsou chřestové polévky, například chřestový krém s opečenou pancettou, hoblinkami parmezánu a špičkami zeleného chřestu bude mít od konce dubna ve své nabídce průhonická Hliněná bašta.
Výtečné je také chřestové rizoto či vynikající zelený chřest gratinovaný s omáčkou sabayon, které pro své hosty v loňském roce připravovala restaurace Žofín Garden.
Závin s chřestem a rebarborou
Z chřestu se připravují také zajímavé dezerty. Milovníky sladkých, lehce rafinovaných kombinací jistě potěší chřestový závin z listového těsta s rebarborou či chřest s jahodami a se zmrzlinou. Chřest je nejlepší samozřejmě co nejčerstvější a pokud restaurace nakoupí chřest dopředu na celý týden, většinu natěšených hostů zklame a otráví. Chřest bude tuhý, žvejkavý a hořký. Ale to se občas stává a k honbě za gastronomickými novinkami nutně patří také občasná zklamání.
Chřestová zmrzlina
A teď jedna lahůdka. Již pravidelně připravuje noblesní chřestové menu zkušený šéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda, přičemž chřest je součástí všech jídel, od předkrmu až po dezert. Jako první chod bude během letošního května podávat tučná játra foie gras s jahodami a chřestovou zmrzlinou. Poté bude následovat chřestový krém s křepelčím vejcem a jako hlavní chod pro své hosty připraví grilovaný flap steak s chřestem a s kompotem z červené cibule. A protože chřest bude i součástí dezertu, sladkou tečku nakonec udělá chřest marinovaný v rumu a dochucený meduňkou a vanilkou.
Chřest s jedlými květy a pošírovaným vejcem
Pomůcka pro všechny milovníky chřestu. Nová chřestová kuchařka, která vyšla v dubnu.
Bílý chřest se pěstuje pod speciálními plachtami, které neumožní přístup světla a rostlina tak nezíská zelené barvivo.
Mikulovský Gourmet festival
Chřestové speciality najdete také na prestižním mikulovském Gourmet festivalu, jehož sedmý ročník se ve vybraných restauracích vinařského města uskuteční od 2. do 5. června. Tématem letošního ročníku jsou barokní hostiny a jídla tradičně připravuje český národní tým kuchařů a cukrářů.
Chřest čeká na hosty třeba na Kozím hrádku, kde je pod menu podepsán známý šéfkuchař Radek David z pražské La Verandy, který pro mikulovský festival připravil pečený šťavnatý hovězí pupek s chřestem a bramborovou kroketou plněnou slaninou. Netradiční polévka z bílého chřestu ochucená petrželí a jablkem bude k ochutnání v Zámecké vinárně. Více na webu mgfest.cz.
