Svatý grál: bílý lanýž
Je sobota ráno, kopečky kolem městečka Barbaresca zakryla mlha. Réva ze slavných vinic, ze kterých pochází víno Barbaresco či o kousek dál ještě slavnější Barolo, jsou už dávno prázdné, ale místní posedla nová horečka. Společně se cvičenými psy se vydávají do lesů, kde roste deset až dvacet centimetrů pod zemí snad nejvzácnější gastronomický poklad, tajemný bílý lanýž, který je nazýván diamantem piemontské kuchyně.
Když budou mít štěstí, vykopou ze země houbu, za kterou dostanou i několik desítek tisíc korun. Většina z nich se však musí spokojit s mnohem menšími kousky, průměrný lanýž totiž váží jen nějakých deset až dvacet gramů. A právě takových lanýžů nabízejí na trhu v Albě nejvíce.
Není to levné. Osm gramů bílého lanýže pořídíte za tisíc korun. Jen pro srovnání. Za stejné peníze koupíte dva kilogramy pravé svíčkové.
Lanýžová sezona
Slavná tržnice stojí nedaleko radnice a ožívá především o víkendech v říjnu a v listopadu, kdy je největší lanýžová sezona. Ale jen tak vás dovnitř nepustí. Nejdřív musíte zaplatit dvě eura vstupné, čímž se aspoň trochu oddělí koupěschopní zákazníci od obyčejných zvědavců. Pak můžete vstoupit do kulinářského ráje, neboť v prostorné hale neprodávají pouze lanýže, ale také spoustu dalších gastronomických pokladů: lanýžové oleje, lanýžové klobásy či sýry, ale také těstoviny s lanýžem.
Většinu těchto dobrot pořídíte o trochu dráž, než na kolik vyjdou běžné sýry a klobásy, ale ceny jsou stále snesitelné. Třeba jedna výtečná klobása s lanýži vyjde na 100 korun, zatímco těstoviny s lanýžem jsou ještě o dvacet korun levnější. Samotné lanýže ovšem stojí majlant.
Na lanýžovém trhu v Albě můžete koupit spoustu dalších produktů ochucených lanýži. Od oleje a těstovin až po lanýžové sýry a salámy
Jednohubka za 500 korun
Uprostřed sálu stojí desítky prodejců, kteří mají před sebou vyložené malé, našedlé "brambory", u nichž je většinou již napsaná cena. A protože za kilogram se tu platí podle kvality od čtyř do pěti tisíc eur, malá šišatá kulička většinou vyjde na 500 až 1 500 korun.
"Právě jsem si koupil svého prvního lanýže. Váží osm gramů a vyšel mě na rovných 40 eur, tedy tisíc korun. Jasně, já vím, že za stejnou cenu bych měl dva kilogramy pravé svíčkové, ale tak se to nedá brát. Lanýž je delikatesa, kterou v Praze nekoupíte," svěřuje se pražský gurmet Jan Stach, který se za lanýži do Piemontu vydal letos poprvé. A už má jasno, jak si ho připraví: "Úplně jednoduše, jen osmažím na másle těstoviny tajarin a na ně syrového lanýže nastrouhám."
Šéfkuchař na nákupech
Ale náš lanýžový experimentátor není jediným Čechem, kterého jsme na trhu potkali. Již několik let sem pro lanýže jezdí také šéfkuchař pražské restaurace Bellevue Petr Bureš, který vždy v druhé polovině listopadu připravuje pro své hosty dva týdny lanýžových specialit. "Během těchto dvou týdnů naši hosté zkonzumují tři kilogramy lanýžů, pro které si jezdíme přímo do Piemontu. Není to levná záležitost, neboť za tři kilogramy zaplatíme zhruba 300 tisíc korun. I když na porci nastrouháme jen pár gramů lanýže, jídla to značně prodraží. Ale neděláme to kvůli zisku, protože na lanýžích v Česku nemůžete vydělat. Je to pro nás věc prestiže, neboť naši hosté lanýže na podzim vyžadují," vysvětluje Petr Bureš z Bellevue.
Šéfkuchař pražské restaurace Bellevue Petr Bureš (vpravo) vybírá lanýže, ze kterých bude připravovat lanýžové speciality.
Poklad v novinách
Bureš ovšem lanýže nekupuje na samotném trhu v Albě, který slouží spíše individuálním zákazníkům a italským gurmánům, ale získává je od speciálního dodavatele. Nákup probíhá v soukromí a je na první pohled velmi legrační. Na terasu malé vily přijde chlapík s taškou, z níž vyndá několik hromádek lanýžů zabalených do utěrky či papíru, a to jak výrazně levnějších černých lanýžů, tak špičkových bílých piemontských lanýžů.
"Musíme pečlivě vybírat. Všechny lanýže ohmatáme, očucháme, abychom nakoupili to nejlepší," vysvětluje Petr Bureš, který bude z lanýžů připravovat několik na první pohled jednoduchých, ale chuťově výrazných specialit: například ravioli s bílými lanýži či brambory s rozmarýnem a lanýži. A tak se asi hodinu očuchává a váží, než se obchod s cenou podobnou částce za novou škodovku uzavře.
Může se hodit
1. Co navštívit
Pokud budete projíždět obcí Barolo, zastavte se v zajímavém muzeu otvíráků na víno, které prezentují sice naprosto samozřejmou věc každodenní spotřeby, ale právě přitom názorně ukazují nejen to, jak se tento nástroj vyvíjel v posledních třech stoletích, ale jak se snoubí efektnost a účelnost (vstupné čtyři eura, více na www.museodeicavatappi.it)
2. Co vyzkoušet
Projeďte se krajinou. V rámci Barolo či Barbaresco tour můžete navštívit několik vinařství a ochutnat řadu skvělých vín. Při lanýžové tour vám ukáží, jak se s pomocí psů tato drahocenná houba hledá (jedna exkurze vyjde na 35 eur, dvě na 60 eur, více na www.tartufoevino.it). Jedna z nejlepších restaurací v okolí se jmenuje La Ciau del Tornavento (www.laciaudeltornavento.it), má michelinskou hvězdu a sklep plný skvělého vína (cena lahví ve sklepě se odhaduje na tři miliony eur). "Obyčejné" šestichodové menu zde stojí 80 eur, lanýžové menu je ovšem mnohem dražší, 300 eur na osobu.
3. Kde bydlet
Jen pět minut autem od Alby najdete na kopci rodinný hotýlek Casa Nicolini s famózním výhledem na údolí plné vinic. Pokoje jsou zařízené v rustikálním stylu a místní kuchyně vaří jak speciality z "bílých" hřibů, tak jídla s lanýži (dvojlůžkový pokoj od 80 eur, více na www.casanicolini.com).
