Nekvalitní maso, nebo jenom barbarství? Proč Češi zabíjejí tatarák

Zveme vás na tatarákovou cestu kolem Evropy. Syrové hovězí maso patří k vyhlášeným delikatesám v mnoha zemích a většinou se servíruje tak, aby vynikla jemná chuť samotného syrového masa. Tedy bez kečupu a česneku, které ji chuťově i aromaticky přebijí.
Francouzská verze tataráku s hranolky v restauraci Na Kopci, kde podle mnohých

Francouzská verze tataráku s hranolky v restauraci Na Kopci, kde podle mnohých blogerů připravují chuťově nejlepší tatarák v Praze. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Cesty za jídlem po světě

V seriálu CESTY ZA JÍDLEM mapujeme speciality a zvyky v jednotlivých zemích. Všímáme si i kulturních rozdílů mezi národy, zajímavých kaváren a restaurací.

Jasně, pořádný český tatarák všichni milujeme a nedáme na něj dopustit. A kdyby se mělo hlasovat o nejoblíbenějších jídlech, možná by dokonce předstihl svíčkovou či vepřo knedlo zelo. Jenže česká tradiční úprava tataráku je tak trochu jako z pohádky o pejskovi a kočičce: do syrového masa zamícháme sůl a pepř, červenou papriku, pořádně kečupu, worcesterovou omáčku, hořčici, chilli, cibuli a vajíčko. A k tomu ještě připočtěme česnek na topince. Má to říz, ale původní chuť masa ucítíte jen stěží.

Proč tomu tak je? Těžko říci. Snad mělo velké množství přehlušujících přísad zakrýt horší kvalitu nevyzrálého hovězího masa, které bylo často jako by bez chuti. A tak se z toho stala tradice. Přitom v Itálii či v Rakousku se ke kvalitnímu masu chovají mnohem uctivěji a tatarák servírují tak, aby vynikla v první řadě chuť syrového masa.

Chuť vyzrálého masa

Stačí se podívat třeba do italského Piemontu, kde syrové, nahrubo namleté či nasekané hovězí patří k velmi oblíbeným předkrmům. Servíruje se vlastně jen s pepřem, solí, parmazánem a olivovým olejem, což jen umocní chuť samotné suroviny, ale v žádném případě ji to nepřehluší.

"Velmi zajímavý tatarák jsem ochutnal ve vyhlášené restauraci v rakouském Montafonu, kde bylo výtečné syrové maso pouze osolené a opepřené, podávané na talíři s kousky osmažených nastrouhaných brambor, restovaných hub a lehkou hořčicovou majonézou. A byla to dokonalá harmonie chutí," popisuje jeden z výtečných tataráků cestovatel Jan Stach.

V restauraci Čestr pracují se zvláště vyzrálým hovězím masem a proto samotný
V restauraci Čestr pracují se zvláště vyzrálým hovězím masem a proto samotný

V restauraci Čestr pracují se zvláště vyzrálým hovězím masem, a proto samotný tatarák koření jen velmi mírně.

Tatarák s michelinskou hvězdou

Podobně připravují hovězí tatarák také v restauraci Noma v dánské Kodani, která je považovaná za nejlepší restauraci v Evropě.

Paradoxně právě tento tatarák, byť v mírně obměněné podobě, můžeme ochutnat i v Praze, a to v luxusní restauraci hotelu Kempinski, jejíž šéfkuchař byl před časem v Nomě na stáži.

 "Na tatarák používám vyzrálé maso, buď svíčkovou, nebo roštěnec, a tak nechci jeho chuť přebít různými dochucovadly, proto do něj přidávám pouze hořčicový olej, sůl a pepř. Maso také nemelu, ale jen ho jemně nasekám," prozrazuje recept na michelinský tatarák Marek Fichtner, který svou specialitu podává na bramboráčku, potřenou křenovým krémem a doplněnou pošírovaným bio žloutkem.

Návrat české stračeny

Podobným způsobem úpravy tataráku se nechal inspirovat také šéfkuchař restaurace Čestr, která připravuje tradiční česká jídla z vyzrálého domácího skotu. Ostatně už sám název restaurace je zkratkou plemena český strakatý skot, hovorově pak česká stračena. Na přípravu tataráku nepoužívá pravou svíčkovou, ale část hovězí kýty, která je chuťově výraznější a šťavnatější. Maso se ovšem liší od běžně prodávané hovězí, neboť dva měsíce zraje ve visu a díky tomu má mnohem intenzivnější chuť.

"Takové maso nesmíte přebít ingrediencemi, proto přidáváme pouze sůl, pepř, kmín, špetku hořčice, cibuli a kapary, vše ovšem v malém množství. A také trochu 33procentní smetany ke šlehání, která celý chuťový prožitek zjemní," vysvětluje zdejší šéfkuchař Vlastimil Lacina s tím, že místo běžného vajíčka se používá jemnější vajíčko křepelčí.

Francouzská verze s hranolky

Porovnejte ceny

  • Pokud si zajdete na vyhlášený tatarák do restaurace Na Kopci, kde se podává s hranolky a salátem, zaplatíte za něj 275 korun.
  • Tatarák z uleželého masa české stračeny v Čestru podávaný s topinkami vyjde na 168 korun.
  • "Michelinský" bio tatarák v hotelu Kempinski s bramborovým rösti je už výrazně dražší a stojí 470 korun.
  • A jak je to mimo Prahu? Třeba v rodinném hotelu Marcinčák v Mikulově stojí tatarák s topinkami 150 korun, zatímco legendární tatarák s topinkami v Pivnici u Feřtů v Plzni stojí 200 korun.

Poněkud odlišný koncept tataráku nabízí francouzské bistro Na Kopci, které si kdysi mezi kulinárními blogery vysloužilo titul restaurace s nejlepším tatarákem v metropoli. Tatarák zde připravují podle francouzského způsobu, tedy s hranolky a pálivou dijonskou hořčicí. Běžnou bílou cibuli pak nahrazují šalotkou v kombinaci s kapary a pálivými okurkami, což dolaďuje olivový olej a parmazán. Naprosto netradiční chuťovou podobu tataráku umocňuje také příloha, neboť místo topinek či toastů se zde podávají hranolky a salátek, které se ke svěžejší francouzské verzi tataráčku hodí mnohem víc než standardní topinky s česnekem. Místní šéfkuchař Titus Eliáš nám navíc rád prozrazuje i zdroj masa, které odebírá od rodinné Farmy Zelený na Šumavě.

Historický omyl

A závěrem ještě připomeňme jeden omyl, který se v případě tataráků traduje. A sice: tatarský biftek měli do Evropy přinést kočovní Tataři (proto tatarský) před téměř tisíci lety. Právě tito barbarští jezdci, kteří neměli čas na vaření, si podle rozšířené legendy dávali pod sedlo kus syrového masa, které se během celého dne krásně naklepalo a navíc i prosolilo, to díky koňskému potu. Jenže to je podle kulinárních historiků jen romantický příběh, jehož zrození lze nejspíše připisovat slovu tatarský.

A jaká je realita? Podle historiků jídla vznikl tatarský biftek na přelomu 19. a 20. století v Paříži, kde se začalo nabízet syrové hovězí maso se syrovým žloutkem, kapary a cibulí. Tehdy se mu ovšem říkalo americký biftek, ale protože se k tomuto jídlu podávala ještě tatarská omáčka, získalo po čase název tatarský biftek.

Autor: , pro iDNES.cz

Nádraží Praha Vršovice

  • Nejčtenější

Svezte se nostalgickými a zážitkovými vlaky, máme jejich soupis

1. října 2021,  aktualizováno  17.3 19:21

Aktualizujeme Máte rádi vlaky a chcete zažít něco extra? Vyzkoušejte mimořádné nostalgické a zážitkové jízdy. Po...

Světové legendy lenošení. Seznamte se s nejkrásnějšími termály světa

16. března 2024

Po celém světě bychom napočítali přes šest tisícovek termálních pramenů, ale koupat se dá jen v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kapverdy jsou perla uprostřed Atlantiku. Bílé pláže, ferraty i život pod sopkami

11. března 2024

Premium Sopečné peklo, zelený ráj a tisíce lidí v dírách v zemi. Kapverdské ostrovy nabízejí rozmanité...

Až tři metry sněhu. Rakouská střediska, kde si prodloužíte lyžařskou sezonu

14. března 2024

Letošní zimní sezona v Alpách pokračuje. A to bez ohledu na teploty, které v posledním měsíci...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Tajemství přehrad: Slapy jsou ikonou našich vodních děl

17. března 2024

Seriál Tajemství přehrad nás dnes zavede k jednomu z nejznámějších vodních děl u nás, na Slapy. Třetí...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

OBRAZEM: Kde se natáčí Survivor. Ostrov Hispaniola je rájem i peklem

19. března 2024

Nejnovější série reality show Survivor Česko & Slovensko se natáčí v Dominikánské republice na...

Amsterdam v boji proti zlým turistům přitvrzuje a nasadil kvíz

18. března 2024  17:22

Amsterdam v průběhu let vyzkoušel různé způsoby, jak potlačit nepříjemný cestovní ruch, od...

Pozoruhodné botanické zahrady světa zrcadlí džungle, pouště i velehory

18. března 2024

Byť jde primárně o respektované badatelské instituce, návštěva jejich areálů suchopárná rozhodně...

Svezte se nostalgickými a zážitkovými vlaky, máme jejich soupis

1. října 2021,  aktualizováno  17.3 19:21

Aktualizujeme Máte rádi vlaky a chcete zažít něco extra? Vyzkoušejte mimořádné nostalgické a zážitkové jízdy. Po...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...