Cesta za ním začíná v nenápadném údolí na západě Švýcarska. Mezi dřevěnými domy v alpském stylu, s nízkou střechou a velikým balkonem se nese povědomý zvuk. Kravské zvonce se klimbají na krku svých ukázněných majitelek, které se zvolna loudají na sytě zelenou letní pastvinu. Z vesnice Chateau d´Oex stoupá cesta okolo letních salaší strmě vzhůru. Ne nadarmo se toto místo nazývá Pays dEnhaut, tedy vysočina. Ovšem opravdu vysoká, jsme přece v Alpách. Oslavovaný sýr se jmenuje l´Etivaz podle malé vísky. "L´Etivaz je prvním sýrem ve Švýcarsku, který nese značku kvality," vysvětluje Bernard Gaudard, ředitel zdejší výrobny.
Vysačka tedy zahrnuje nejen přesné vymezení místa, odkud vybraný výrobek pochází, ale také přesně vymezuje výrobní postup. Takže krávy, které dávají výchozí surovinu, se musí pást výhradně na přesně určených pastvinách, ve výšce od 1100 do 2200 metrů nad mořem. Jen mezi 10. květnem a 10. říjnem je ten správný čas. Mléko se zahřívá v měděných kotlích nad ohněm z mohutných špalků. Ke zrání se ukládá v mohutných sklepích alpských hospodářských budov. Po dobu osmi měsíců potom zrají na ohoblovaných borovicových prknech. Moc v klidu si tu nepoleží. Každý den je chytrá mašina vytrvale nadzvedává a překládá, polévá slaným nálevem.
Čas od času přijde člověk znalý věci, speciálním nožíkem vezme malý vzorek a zkontroluje, zda vše postupuje správným směrem. Jednou po šesti týdnech se dostanou sýry ven na vzduch. Čeká je zároveň přírodní koupel v ledové čisté vodě. Pak se zase uloží zpátky. Alpští hospodáři vyprávějí s opovržením o prknech z umělé hmoty, které někteří novátoři používají. "Je to nesmysl. Právě zrání na dřevě poskytuje sýru jeho nezaměnitelnou chuť a aroma," vysvětluje Gaurand.
Jenom dřevěné fošny, opracované sněhem, sluncem a ledovcovou vodou, jsou tím pravým lůžkem pro měkký sýr sýrů, který se stal velkým konkurentem tvrdým sýrům, jako je T ilsiter či Sbrinz. Lidé z lEtivaz však nechtějí konkurovat kvantitou. »Byla by to chyba, pokoušet se o to,« říká jeden z prodavčů v typické vesnické fromagerii, tedy obdobě našich mléčných lahůdek. Byli by schopni v krátké době znásobit svou produkci, nesnaží se však o to. Chtějí, aby jejich sýr byl vzácností, un produit rare, jak říkají. Stačí jim, že produkují něco jedinečného, co nemají nikde jinde ve Švýcarsku.
 Švýcarské krávy míří na pastvu. |
