Pečené maso po argentinsku - hovězí steak - to je dlouhá záležitost

Jestliže nějaký národ na Zemi dokáže ocenit dobrý steak, pak jsou to Argentinci. Argentinci pravidelně konzumují hovězí v obdivuhodném množství.

Steak bývá obvykle doprovodem při víkendovém odpočinku spojeném se setkáním rodin a přátel. »Asado« je to poslední »grilovací nadšení« - záležitost vyvolávající sbíhání slin, kombinace ohně a masa. Neexistuje u toho žádná kuchařská čepice, žádná marináda, žádné složité steakové koření. A žádný grilovací plyn. A jak takové grilování vlastně vypadá? Mistr v argentinském grilování, Sebastián Calaón, je už v plné práci, když ranní slunce začne stoupat nad argentinskou pampu. Popadne čerstvě nařezané palivové dříví a sestaví pařezy do pyramidy nad otevřenou hliněnou jámou. Když oheň začne praskat, Calaón napíchne flák hovězího masa na dlouhou kovovou jehlu a vmáčkne ji na dno v blízkosti plamenů. Oběd může být servírován za pět hodin. Vyzbrojený nabroušeným nožem, ocelovým pohrabáčem a lopatkou na uhlí se mistr grilování připravuje na to, co je jeho každotýdenním rituálem: argentinské grilování. »Mám tu všechno, co potřebuji. Příprava na ohni z pařezů je jediný možný způsob jak dodat masu chuť. Je to pomalý proces pečení.« Calaón předvádí svou zručnost, když sestavuje tři grily pro ty nejlepší kusy masa. V Argentině se konzumuje většinou hovězí. Zvrásněná kravská střeva podobná slonímu chobotu jsou elegantně naaranžována na černém kovovém grilu. Prskající klobásky »chorizo« jsou rozloženy na druhém grilu, jen pár centimetrů od mohutných steaků. Oheň syčí, jak do plamenů dopadá šťáva z klobásek skrz grilovací mříž. Calaón do ohně vhodí vrchovatou lopatku žhnoucích uhlíků. Prskající maso posype jemně solí, jediným kořením, které za celý den použije. Hlavní ceněný Calaónův počin je tlustý kus masa známý jako »vacío«. Je to kus hovězího žebra v tuku, pečený na otevřeném ohni pod stříškou z vlnité oceli. Mistr stále hlídá bdělým zrakem maso, jehož pouzdro z tuku ho dokonale předurčuje k pomalému, pomaloučkému opékání. Vytáhne Bowieho nůž (dlouhý lovecký nůž) a zakrojí do pomalu hnědnoucího masa. Jako do másla zajede nůž do křehkého masa a kuchař si sousto vloží do úst. »Je hotové,« oznamuje. »Jsou to celé kusy zvířat rozprostřené na otevřeném grilu, posypané jen trochou soli a upečené na otevřeném ohni,« vysvětluje jeden z místních odborníků, který procestoval 25 zemí, kde je grilování rozšířené,aby sebral materiál pro svou knihu The Barbecue Bible (Grilovací bible). »To je grilování v té nejjednodušší a nejlepší formě.«