Dala jsem si štičí nok. Místní specialitu. Spíše velký knedlík, který se líně válí v oranžové omáčce nantua připravené z červených raků na žampionech. Francouzi se olizují až za ušima. Kamarádka Françoise mi říká: "Lepší štičí nok jsem ještě nejedla." Ale já ani po třetím soustu nemůžu těmhle jemnostem přijít na chuť.
Aby bylo jasno: vařím francouzskou kuchyni už roky, vynechávám glutaman a solím jen to nejnutnější. Přesto se nechytám. Fádní nok nemůžu skoro ani dojíst a ráchání v omáčce pomáhá jen zčásti. Aniž bych jeho umění hanila, upřímně se vyznám šéfkuchaři. "Nebojte, každému přijdeme na chuť," říká hned Joseph Viola a nabízí telecí řízek, hovězí nebo zeleninu. To se mi líbí. Nakonec tu zachutná každému.
Interiér restaurace je prostý, přesto v něm vládne příjemná a pohodová atmosféra.
Sedět tady znamená vydat se na cestu časem i do žaludku, srdce a mozku francouzské kuchyně. Do jejího gruntu - lidového hostince z dob, kdy se ještě cestovalo na povozech a Lyon byl centrem textilního průmyslu.
Hostinci se říká bouchon (čte se bušon). Zatímco dnes tento název znamená "špunt" nebo "dopravní zácpu", dříve se tady stavělo ze zcela jiných důvodů. Přepřahalo se a koně se čistili kartáčem, tedy bouchonem. I dnes v Lyonu spousta Francouzů odpočívá při dlouhé jízdě z Paříže na Azurové pobřeží na srpnovou dovolenou.
Tahle restaurace se jmenuje Daniel et Denise a je to jeden z posledního tuctu bouchonů, restauraci doporučuje i slavný průvodce Michelin. Dokonce je to "bistro" letošního roku. Líbí se mi tady, protože vnitřek je prostý a na nic si nehraje, i když vím, že přesně s tímhle cílem ho zařídili: na stolech ubrusy jako ve školní jídelně, na zdech mosazné nádobí, česnekové věnce a retro reklamy. V poledne i večer narváno a veselo.
Je to tady jako kdysi - a jako doma. Šéfkuchař utře ruce do zástěry a už nás vítá. Pokorně, jako by ani neměl mistrovský titul za svou prvotřídní paštiku zapečenou v těstě, jejíž plátek si můžete koupit s sebou za "pouhých" bratru deset eur.
Za recept na paštiku z kachních jater a telecího brzlíku s 18 tajnými přísadami zabalenou v těstě získal v roce 2004 Joseph Viola mezi kuchaři ocenění "mistr Francie". Paštiku si hosté kupují domů jako vzácné zboží.
Medové madlénky a meruňkové rozhovory
Tohle je totiž ta pravá francouzská lidová kuchyně, ve které kuchařům krmeným dršťkami (gras-double), jitrnicemi (andouillette), klobáskami (saucisson), telecími brzlíky (ris de veau) a mozečky nebo štičími noky narůstají křídla. Odsud vane věhlas francouzské kuchyně, grunt slavných lyonských šéfkuchařek "matek", ale i pokračovatelů jako Paula Bocuse, šéfkuchaře století, který kuchyni odlehčil do novější podoby a opentlil michelinskými hvězdami.
Gratinované těstoviny (v pozadí) a opečené brambůrky
"Nejstarších bouchonů se v Lyonu zachovalo jen zhruba dvanáct. Ale jen my máme ocenění v michelinském průvodci," pýří se Joseph Viola a střídavě kontroluje talíře, které míří ke stolům, a vítá hosty. V průvodci Daniel et Denise i jeho loňské dvojče ve starém Lyonu Daniel et Denise St. Jean dostali doporučující známku gurmánského biba, tedy tlustého michelinského panáčka, kterým se označuje výborná kuchyně za dostupné ceny.
Joseph každý den nakupuje čerstvé jídlo na trhu. Jako by tím častým chozením na tržiště za sebou přitáhl i tamní atmosféru. Je tu narváno, loket na lokti, a živo. Třetina menu je stálá, vše ostatní se mění podle sezony. Navíc má Daniel et Denise své speciality jako třeba ty štičí noky z úvodu.
"Ráno často ani nevím, co budu ten den vařit. Když vidím na trhu něco zajímavého, i kdyby toho mělo být jen na pět porcí, koupím to," říká Viola. Jako dezert nabízí pudinkový ostrov plovoucí na karamelu, čokoládové blesky z odpalovaného těsta, medové madlénky z piškotu, meruňkové křehké buchtičky, kterým se tady poeticky říká meruňkové rozhovory (conversation d’abricot).
A prozradí mistr Francie nějaký recept? Třeba na "obyčejnou" omeletu? A proč by ne. Takže, máme si prý nachystat máslo, mrkev, koňak, smetanu, šalotku i cibuli, nějakého raka, olivový olej, bobkový list, papriku, omáčku nantua z červených raků, sůl, tymián, bílé víno. No a vajíčka. Dál to snad zvládnete, ne?
Paštika z kachních jater a telecího brzlíku s 18 tajnými přísadami zabalená v těstě.
I když se sem zrovna nevejdete, názvem bouchon se v Lyonu pyšní více adres. V zákulisí se dokonce vede bitva o to, které sdružení má ty pravé podniky. Najdete jich určitě více než dvě desítky. Spojuje je obyčejné prosté vybavení a syté místní jídlo jako základ k pití.
Ono totiž existuje ještě jedno vysvětlení jejich názvu. Prý by mohlo jít o zkomoleninu jména Bakchuse, bájného řeckého boha vína, jehož označení mohly nést první podniky, které měly povoleno prodávat alkohol. A taky to prý byly první kabarety. A při zapíjení jídla pozor: nezapomeňte, že Lyon, přezdívaný město světla, leží na třech řekách: dvě najdete na mapě, jsou to Rhôna a Saôna. A tou třetí je prý Beaujolais, víno.
Může se hoditTříchodová polední menu v Daniel et Denise jsou za 29 eur (v přepočtu 730 korun). Lze si dát taky jen hlavní jídlo v ceně mezi 14 a 31 eury. Rezervace nutná, otevřeno jen v poledne a večer, o víkendech zavřeno. Info: www.daniel-et-denise.fr. Další bouchony v Lyonu: Chez Paul, Chez Chabert, La Tete de Lard, Le Poelon d‘Or, Café comptoir Abel, Le Sathonay. |
