Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jediné muzeum, kde budete slintat. Jak se dělá nejlepší šunka světa

aktualizováno 
Gurmeti mají jasno. Nejlepší šunka pochází z prasátek vykrmených žaludy a dělá se na jihu Španělska. A pozor, není to žádná levná záležitost. Ty nejlepší šunky vyjdou klidně na dvacet až třicet tisíc za kus, ale výtečnou žaludovou šunku běžně koupíte v cenách pět tisíc korun za jednu kýtu.

Klasický doprovod španělského baru - nad hlavou vám budou viset vyzrálé šunky | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Připravit pravou žaludovou šunku je pěkná věda. A tak není divu, že její přípravě zasvětili v andaluském městě Aracena speciální muzeum, kde se dozvíte spoustu zajímavých informací o této kulinářské delikatese. Ovšem není to žádná suchá výstava s obrázky a texty. Ve všech koutech visí či stojí reálné kýty, ponechané s tradičně černým kopýtkem, z nichž stále pomaličku ukapává tuk.

Fotogalerie

Ale než se dostaneme k jejich ochutnání, musíme projít deseti sály muzea v duchu hesla: nejdřív teorie a teprve pak praxe. Tedy, iberský vepřík je úplně jiný než ten náš, žije celý život venku a miluje žaludy. Jeho historie je poměrně dlouhá, neboť se zde choval už za Římanů a za vlády císaře Augusta byla dokonce ražena římská mince ve tvaru šunky. Neboť právě ta je v Andalusii nejvíce ceněnou částí prasete.

V hlavní roli žaludy

Černá prasátka sice nejsou divoká, ale žijí ve volné přírodě, kde rostou cesmínové a korkové duby, jejichž žaludy obsahují velké množství proteinů. Této speciální krajině se říká dehesa.

Iberská prasátka jdou na porážku ve věku jednoho a půl roku, a protože žijí v přírodě, nabírají váhu mnohem pomaleji než náš pašík. I proto je jejich maso mnohem chutnější.

"Až tři poslední měsíce mají rozhodující vliv na kvalitu masa. Zatímco první rok je strava prasátek pestrá a žerou víceméně vše, poslední tři měsíce rozhodují o tom, do jaké kategorie bude šunka patřit. Ta nejlepší pochází z prasátek, která jsou před porážkou živená především žaludy, díky čemuž je má jejich maso nejlepší chuť a také velmi vysoký podíl zdraví příznivých nenasycených mastných kyselin. A díky čemuž může nést kýta označení de bellota," vysvětluje průvodce, který má stejné jméno jako španělský fotbalový útočník Fernando Torres a jehož pomoc je v dvoupatrovém muzeu nezbytná. Všechny popisky jsou totiž ve španělštině.

Oblíbený španělský předkrm - za deset deka této pochoutky zaplatíte v

Oblíbený španělský předkrm - za deset deka této pochoutky zaplatíte v restauraci kolem 300 korun.

Muzeum šunky má 1 600 čtverečních metrů a dozvíte se zde vše o slavném

Muzeum šunky má 1 600 čtverečních metrů a dozvíte se zde vše o slavném španělském gurmánském fenoménu.

Černá, bílá, pravá, levá

Chuť pravé iberské sušené šunky je mnohem intenzivnější než chuť běžné sušené šunky, v případě šunky de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů, tedy pokud máte dostatečně mlsný a zkušený jazýček.

Se jmény je to ovšem poněkud zamotané. Sušená vepřová šunka se ve Španělsku jmenuje jamón (čti chamón) či celým jménem jamón serrano, což ovšem znamená pouze to, že zraje na horském vzduchu. Takže to, co se běžně prodává jako jamón serrano, je šunka z bílého prasete, tedy něco podobného, jako je třeba parmská šunka. O stupeň výš je jamón ibérico (iberská šunka), která je připravená ze speciální, černé rasy iberského prasete a ještě o další stupeň pak šunka žaludová. Rozdíl je zcela zásadní. Zatímco bílá prasata se vykrmují běžným krmením ve velkochovech, skoro jako u nás, iberská prasata žijí ve volném prostranství na loukách.

Šunka zraje tři roky

Kromě krmení je důležitý i závěrečný způsob zpracování. Po porážce jsou kýty naložené na zhruba dva týdny do soli, pak se několik měsíců suší zavěšené v jakémsi teplém průvanu a nakonec se přemístí do sklepa, kde visí další jeden až dva roky. A protože je zde vlhkost podobná jako ve vinných sklepech, na povrchu kýty se vytvoří ušlechtilá plíseň. Celý proces výroby žaludové šunky tak trvá dlouhé tři roky. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze 10 procenty, zbytek patří jamónu serrano. 

Tradiční krájení iberské šunky není vůbec jednoduché - chce to grif, který

Tradiční krájení iberské šunky není vůbec jednoduché - chce to grif, který získáte až po mnoha pokusech.

Francie, Belgie, Itálie, Německo a Španělsko. Evropské šunkové velmoci

Francie, Belgie, Itálie, Německo a Španělsko. Evropské šunkové velmoci

Ochutnávka na konec

Může se hodit

Vstupné do muzea stojí 3.5 eura, děti platí 2.5 eura, více info na www.aracena.es. Další zajímavosti o šunce z iberských prasat a resepty a tipy najdete na www.jamon.cz.

Na konci prohlídky přichází demonstrace, jak složité je šunku krájet. Je potřeba speciální "upínák", velmi ostrý a tenký nožík, a hlavně grif, který získáte až po rozkrájení nějaké stovky kýt. A konečně se také ochutnává. Slabé proužky šunky se doslova rozpadají v ústech a mají nezaměnitelnou, výraznou chuť. A vůbec nejsou "žvejkavé" jako levný jamon, který se běžně prodává v našich supermarketech.

Ale protože nemáme upínák ani grif, raději necháme celé sedmikilové kýty viset na hácích (stojí 220 až 270 eur) a vybereme si už nakrájené a vakuované plátky žaludové šunky, za 80 gramů platíme 7 eur. No, není to levná sranda. Ale můžete tu koupit i levnější produkty z iberských prasátek, třeba nakládanou a sušenou panenku.

Aracena

Aracena

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Největší kokosová houpačka, Bali
Nejlepší destinace pro rok 2017 podle cestovatelů. Praha na 9. místě

Nejlepší destinací letošního roku je podle prestižní ankety cestovatelů na serveru TripAdvisor Bali, na druhém místě se umístil Londýn, třetí příčku obsadila...  celý článek

Jantar Mantar v Džajpuru byl jeden z pěti astrologických areálů, které nechal...
Přinuťte hvězdy mluvit. Astrologický klenot indického mahárádži

Rádžasthánský vládce Džaj Singh II. byl jako náš Rudolf II. Bohatý mahárádža chtěl číst svůj osud ve hvězdách a nechal si vedle svého paláce v Džajpuru...  celý článek

KARAVAN. Vyjet s obytným přívěsem se zprvu zdálo jako skvělý nápad. Po...
Hotel s sebou. Karavany a obytné vozy Češi milují, nejvíc rodiny s dětmi

Češi stále častěji vyrážejí na dovolenou v zapůjčených karavanech či obytných vozech. Poptávka roste i po těch luxusnějších. Řada půjčoven už má kapacity na...  celý článek

Každý rok iglú ve Speikbodenu roztají a každý rok tu postaví nové. Ráz...
Kde se dá koupat na sněhu a bobovat jako mistr. Tip do neobjevené Itálie

Jen pár hodin cesty autem na jih leží region Jižní Tyrolsko, který láká na nádherné sjezdovky až do druhé poloviny dubna. Některá zdejší lyžařská střediska...  celý článek

Dolní část Modrého dolu se Studniční horou v pozadí.
Modrý důl není pro boty s hladkou podrážkou. Žily tam svérázné osobnosti

Uchovává si nezaměnitelné kouzlo a stále leží stranou masové turistiky. Krkonošský Modrý důl má dnes jednoho obyvatele s trvalým pobytem a pamatuje myšlenku...  celý článek

Další z rubriky

Při čištění národního památníku Mount Rushmore zažil jednu z nejkrásnějších...
Užívám si nejlepší výhledy světa, říká muž, který čistí známé památky

Navštěvují je statisíce turistů a žasnou nad jejich velikostí, dokonalostí a působivostí. Jen málokoho však ale také napadne, že ony monumenty potřebují...  celý článek

Ani u východu ze „strašidelného zámku“ nechybí obchod se suvenýry. Je libo...
Mozek na talíři a čirý strach. Do strašidelného zámku v Dubaji děti nesmí

Pocta akčním hrdinům z amerických velkofilmů, nejstrašidelnější zámek hrůzy široko daleko či brutální horská dráha. Před několika měsíci byl v Dubaji otevřen...  celý článek

Každé ráno a večer se na nádraží v Dháce shromáždí tisíce lidí, kteří se touží...
OBRAZEM: Pendolino pro otrlé. Jak vypadá dopravní špička v Bangladéši

Každé ráno a večer se na nádraží v Dháce shromáždí tisíce lidí, kteří se touží dostat do práce nebo do svých domovů. A často jsou ochotní riskovat i vlastní...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.