Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jediné muzeum, kde budete slintat. Jak se dělá nejlepší šunka světa

aktualizováno 
Gurmeti mají jasno. Nejlepší šunka pochází z prasátek vykrmených žaludy a dělá se na jihu Španělska. A pozor, není to žádná levná záležitost. Ty nejlepší šunky vyjdou klidně na dvacet až třicet tisíc za kus, ale výtečnou žaludovou šunku běžně koupíte v cenách pět tisíc korun za jednu kýtu.

Klasický doprovod španělského baru - nad hlavou vám budou viset vyzrálé šunky | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Připravit pravou žaludovou šunku je pěkná věda. A tak není divu, že její přípravě zasvětili v andaluském městě Aracena speciální muzeum, kde se dozvíte spoustu zajímavých informací o této kulinářské delikatese. Ovšem není to žádná suchá výstava s obrázky a texty. Ve všech koutech visí či stojí reálné kýty, ponechané s tradičně černým kopýtkem, z nichž stále pomaličku ukapává tuk.

Fotogalerie

Ale než se dostaneme k jejich ochutnání, musíme projít deseti sály muzea v duchu hesla: nejdřív teorie a teprve pak praxe. Tedy, iberský vepřík je úplně jiný než ten náš, žije celý život venku a miluje žaludy. Jeho historie je poměrně dlouhá, neboť se zde choval už za Římanů a za vlády císaře Augusta byla dokonce ražena římská mince ve tvaru šunky. Neboť právě ta je v Andalusii nejvíce ceněnou částí prasete.

V hlavní roli žaludy

Černá prasátka sice nejsou divoká, ale žijí ve volné přírodě, kde rostou cesmínové a korkové duby, jejichž žaludy obsahují velké množství proteinů. Této speciální krajině se říká dehesa.

Iberská prasátka jdou na porážku ve věku jednoho a půl roku, a protože žijí v přírodě, nabírají váhu mnohem pomaleji než náš pašík. I proto je jejich maso mnohem chutnější.

"Až tři poslední měsíce mají rozhodující vliv na kvalitu masa. Zatímco první rok je strava prasátek pestrá a žerou víceméně vše, poslední tři měsíce rozhodují o tom, do jaké kategorie bude šunka patřit. Ta nejlepší pochází z prasátek, která jsou před porážkou živená především žaludy, díky čemuž je má jejich maso nejlepší chuť a také velmi vysoký podíl zdraví příznivých nenasycených mastných kyselin. A díky čemuž může nést kýta označení de bellota," vysvětluje průvodce, který má stejné jméno jako španělský fotbalový útočník Fernando Torres a jehož pomoc je v dvoupatrovém muzeu nezbytná. Všechny popisky jsou totiž ve španělštině.

Oblíbený španělský předkrm - za deset deka této pochoutky zaplatíte v

Oblíbený španělský předkrm - za deset deka této pochoutky zaplatíte v restauraci kolem 300 korun.

Muzeum šunky má 1 600 čtverečních metrů a dozvíte se zde vše o slavném

Muzeum šunky má 1 600 čtverečních metrů a dozvíte se zde vše o slavném španělském gurmánském fenoménu.

Černá, bílá, pravá, levá

Chuť pravé iberské sušené šunky je mnohem intenzivnější než chuť běžné sušené šunky, v případě šunky de bellota můžete dokonce rozeznat i jemnou příchuť samotných žaludů, tedy pokud máte dostatečně mlsný a zkušený jazýček.

Se jmény je to ovšem poněkud zamotané. Sušená vepřová šunka se ve Španělsku jmenuje jamón (čti chamón) či celým jménem jamón serrano, což ovšem znamená pouze to, že zraje na horském vzduchu. Takže to, co se běžně prodává jako jamón serrano, je šunka z bílého prasete, tedy něco podobného, jako je třeba parmská šunka. O stupeň výš je jamón ibérico (iberská šunka), která je připravená ze speciální, černé rasy iberského prasete a ještě o další stupeň pak šunka žaludová. Rozdíl je zcela zásadní. Zatímco bílá prasata se vykrmují běžným krmením ve velkochovech, skoro jako u nás, iberská prasata žijí ve volném prostranství na loukách.

Šunka zraje tři roky

Kromě krmení je důležitý i závěrečný způsob zpracování. Po porážce jsou kýty naložené na zhruba dva týdny do soli, pak se několik měsíců suší zavěšené v jakémsi teplém průvanu a nakonec se přemístí do sklepa, kde visí další jeden až dva roky. A protože je zde vlhkost podobná jako ve vinných sklepech, na povrchu kýty se vytvoří ušlechtilá plíseň. Celý proces výroby žaludové šunky tak trvá dlouhé tři roky. Ve Španělsku se na celkové produkci jamónu podílí jamón ibérico pouze 10 procenty, zbytek patří jamónu serrano. 

Tradiční krájení iberské šunky není vůbec jednoduché - chce to grif, který

Tradiční krájení iberské šunky není vůbec jednoduché - chce to grif, který získáte až po mnoha pokusech.

Francie, Belgie, Itálie, Německo a Španělsko. Evropské šunkové velmoci

Francie, Belgie, Itálie, Německo a Španělsko. Evropské šunkové velmoci

Ochutnávka na konec

Může se hodit

Vstupné do muzea stojí 3.5 eura, děti platí 2.5 eura, více info na www.aracena.es. Další zajímavosti o šunce z iberských prasat a resepty a tipy najdete na www.jamon.cz.

Na konci prohlídky přichází demonstrace, jak složité je šunku krájet. Je potřeba speciální "upínák", velmi ostrý a tenký nožík, a hlavně grif, který získáte až po rozkrájení nějaké stovky kýt. A konečně se také ochutnává. Slabé proužky šunky se doslova rozpadají v ústech a mají nezaměnitelnou, výraznou chuť. A vůbec nejsou "žvejkavé" jako levný jamon, který se běžně prodává v našich supermarketech.

Ale protože nemáme upínák ani grif, raději necháme celé sedmikilové kýty viset na hácích (stojí 220 až 270 eur) a vybereme si už nakrájené a vakuované plátky žaludové šunky, za 80 gramů platíme 7 eur. No, není to levná sranda. Ale můžete tu koupit i levnější produkty z iberských prasátek, třeba nakládanou a sušenou panenku.

Aracena

Aracena

Autor: pro iDNES.cz




Nejčtenější

Google Street View nově umožňuje i výlet až na oběžnou dráhu Země.
Google míří do vesmíru. Na Street View můžete projít už i ISS

Služba Google Street View už pokrývá obrovské množství ulic i prostor v mnoha státech světa. Teď se dostává až na oběžnou dráhu. Nově totiž umožňuje projít se...  celý článek

Hřebenovka přes Orlické hory je nenáročná trasa, která sice dokáže i trochu...
OBRAZEM: Nudíte se? Projděte se v létě po hřebenech Orlických hor

Hřebenovka přes Orlické hory je nenáročná trasa, která sice dokáže i trochu zatopit, ale převážně jde o parádní relax. Projdete se botanickou zahradou a...  celý článek

Dubrovník. Tohle je jen výsek dubrovnických střech, kapka z červeného moře.
Seriál Hra o trůny přilákal do Dubrovníku rekordní počet turistů

Kultovní fantasy seriál kabelové televize HBO Hra o trůny přivedl do chorvatského Dubrovníku rekordní množství turistů. Ti v tomto přístavním městě, kde se...  celý článek

Řecký ostrov Kos zasáhlo zemětřesení, v hlavním městě způsobilo značné škody na...
Celý dům byl jako z gumy, popisují turisté zemětřesení v Egejském moři

Noc strávenou na lehátkách má za sebou řada turistů na řeckém ostrově Kos, stejně jako návštěvníci tureckého letoviska Bodrum. Obě oblasti zasáhly v noci silné...  celý článek

Zadní karbonové kolo Roval CLX 32 Disc
Vyšší rychlost, lepší akcelerace. Otestovali jsme silniční karbonová kola

Podobně jako při předchozích ročnících Tour de France jsme se i letos podívali na jednu technickou zajímavost. Porovnali jsme přímo v akci, jak stejné silniční...  celý článek

Další z rubriky

V poledním slunci jsou prašné uličky Chinguetti liduprázdné. Jen občas jeviště...
Reportáž ze země, kam asi nikdy nepojedete na dovolenou. Ale můžete

Několikrát byla vyhodnocena jako jedna z nejméně navštěvovaných zemí světa, kde prý kromě hromad písku nic není. Snad právě tato reputace nás nakonec k...  celý článek

Pláž Maho na ostrově Svatý Martin nabízí dechberoucí podívanou
Stačilo málo. Oblíbený adrenalin na Svatém Martinu tentokrát zabíjel

Asi těžko byste hledali někoho, kdo tráví dovolenou na karibském ostrově Svatý Martin a nešel by se podívat na pláž Maho, kde těsně nad hlavami turistů...  celý článek

Festival světla Signal 2014
Lákadlo pro turisty. Pražský festival světla sbírá ocenění po celém světě

Signal festival patří po několika letech k největším kulturním událostem v České republice. Do seznamu prestižních akcí ze všech koutů světa jej teď zařadil i...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.