Když nasedneme na loď v malebném norském přístavním městečku Alesund, svítí sluníčko a teploměr ukazuje deset stupňů nad nulou. Po hodině a půl dlouhé plavbě směrem do ústí fjordu se citelně ochladí a teplota klesne na nulu.
Ale uvnitř velké a moderní haly, která je s cenou 24 milionů eur nejmodernější porodnicí a mateřskou školkou lososů současnosti, je mnohem tepleji. A také zde vládnou striktní pravidla. Abychom mohli vstoupit dovnitř, musíme si obléknout rovnou dvě sady hygienických oblečků.
Porodnice lososů
Přísná opatření tady nejsou jenom pro ozdobu, v jedné jediné místnosti žije více než tři miliony kusů rybího potěru. Několik milimetrů velké rybky jsou umístěné v platech nad sebou a v každém boxu je nějakých 350 tisíc ryb.
V jedné místnosti je umístěno na tři miliony rybích miminek.
Šuplíky na rybí potěr v norské porodnici lososů
Jen co trochu vyrostou, poputují do vedlejší haly, kde ve sladké vodě stráví první rok svého života. A z váhy několika gramů dorostou do hmotnosti zhruba čtvrt kilogramu, která je vstupenkou do světa slané vody. Respektive do plovoucích farem umístěných v klidném prostředí norských fjordů.
Tam stráví další dva až tři roky, než budou s váhou v rozmezí od čtyř až šesti kilogramů vyloveni k finálnímu zpracování a k distribuci do evropských supermarketů.
Farma na volném moři
Podobných farem funguje v norských fjordech několik stovek, jen Marine Harvest, jedna z hlavních producentských společností, jich provozuje více než sto. Na jedné takové farmě rybáři chovají zhruba jeden a půl milionů ryb, tedy nějakých 200 tisíc ryb v každé z osmi velkých kruhových klecích.
Byť se ryby musejí pohybovat v uzavřeném prostředí, mají relativně dost prostoru na plavání. Poněkud smutnějším dojmem působí továrna na zpracování lososů, byť pro Čecha, který je zvyklý na každoroční předvánoční zabíjení kaprů palicí do hlavy, to není žádný šok.
Omráčené ryby jsou rychle vykrveny a během pár desítek metrů na páse už „padají“ do beden buď celé ryby nebo dokonce čisté filety bez kůže.
Podobných farem najdete v norských fjordech několik stovek.
Proč cena stoupá?
Většina milovníků lososů si v posledních měsících stěžuje na výrazný nárůst cen (zhruba 30 – 40 %), což způsobuje nejen nárůst poptávky po mase lososů, ale také několikaprocentní snížení evropské produkce, způsobené mořskou vší, kvůli které byla řada farem nucena zpracovat lososy předčasně a tudíž před dosažením ideální hmotnosti.
Dalším důvodem je pomalejší růst ryb. Podle Roberta Grigy, regionálního ředitele společnosti Marine Harvest, je možné lehký pokles cen lososů očekávat až někdy na podzim roku 2017. Nikdo však zatím nedokáže odhadnout, o kolik se ceny sníží.
Nejlepší je pikantní
Losos patří již řadu let mezi nejoblíbenější mořské ryby. Z tučného chutného masa je možné vykouzlit celou řadu delikates, skvělá je kupříkladu kombinace pečeného lososa s pomerančovou či citrusovou omáčkou - například restaurace golfového klubu Loreta na Benešovsku servíruje pečeného lososa s bramborovou kaší ochucenou wasabi křenem a citrusovou omáčkou.
A ještě jeden tip na úpravu lososa podle michelinského kuchaře: smíchejte sladkou sójovou omáčku s chilli a čerstvým koriandrem, v ní zhruba půl hodiny marinujte lososa a pak ho osmažte na pánvi tak, aby střed lososového steaku zůstal růžový. Budete překvapeni jeho lahodnou, lehce pikantní a rafinovanou chutí.
Čerstvé ryby z Čakovic
Maso lososa má velkou výhodu v tom, že vydrží chlazené v teplotě nula až dva stupně díky své tučnosti mnohem déle než jiné mořské ryby – a to až dva týdny.
Přestože továrna na zpracování lososů je z velké části automatizovaná, bez lidské síly se stále neobejde.
Několik verzí, jak může vypadat filet z lososa.
Ale tak dlouho v Česku čekat nemusíme. Díky centrálnímu skladu v Čakovicích máme k dispozici jedny z nejčerstvějších ryb ve střední a východní Evropě, neboť jdou od producentů a dodavatelů do Prahy, odkud jsou pak distribuovány do dalších zemí.
Všem čtenářům, které vyděsily negativní články o jedovatých lososech sdílené čas od času na sociálních sítích, doporučujeme stránky Národního institutu pro výživu a plody moře NIFES, který je nezávislou organizací fungující při univerzitě v Bergenu, jež je Norskou vládou pověřený dohledem nad bezpečností konzumace mořských plodů a ryb. Vedle norštiny fungují také v angličtině.
