Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Jitrnice s lanýži a lanýžové dršťky. Drahé houby dobývají naší kuchyni

aktualizováno 
Milovníci dobrého jídla zažívají gastronomický vrchol roku. Před pár týdny začala lanýžová sezóna, což v praxi znamená, že vám kuchař na vybraný pokrm strouhne pár gramů téhle magicky vonící houby a váš účet díky tomu stoupne o několik set, případně až o pár tisíc korun.

Luxusní gurmánská kombinace: Francouzský steak zvaný Tournedos Rossini s játry foie gras a omáčkou z černých lanýžů. | foto: Archiv restaurace Bellevue

Bílé lanýže si vybudovaly pozici jedné z nejdražších kuchařských ingrediencí. Konkurovat jim může snad jen pravý íránský šafrán prvotřídní kvality, který se prodává také v cenách 100 korun za gram.

A právě tolik obvykle stojí i bílé lanýže na trhu v italské Albě, byť většina tuzemských šéfkuchařů nakupuje lanýže od místních obchodníků o fous levněji. Ještě levnější by bylo vlastní houbaření, ale to je v Itálii poměrně nebezpečné, jak si na vlastní kůži vyzkoušel asi nejznámější český hledač lanýžů Petr Synek.

Piemontská mafie

Před několika lety se Synek vydal do italského Piemontu a se svým vycvičeným psem Nelou se pokusil hledat bílé lanýže, jenže hned po pár cestách do lesa dostal několik jasných výstrah.

Černé lanýže jsou levnější, než bílé, které obvykle stojí kolem sto korun za gram.

Černé lanýže jsou levnější, než bílé, které obvykle stojí kolem sto korun za gram.

Propíchnuté pneumatiky a uražená zpětná zrcátka ukázaly, že cizí hledači jsou v Piemontu hodně nezvanými hosty. Takzvaná lanýžová mafie si totiž své výnosné lokality pečlivě střeží a žádného cizince do nich nepustí.

„Tak jsem vlastního lovu nechal a raději jsem se s místními spřátelil a lanýže od nich kupuji. A mám poloviční ceny, než kolik se platí na trhu v Albě,“ vykládá Petr Synek. V Itálii sám hledá aspoň černé lanýže, o které není v době sezóny bílých lanýžů tak velký zájem.

Pohádka z Banátu

Lanýže se nerodí pouze v italském Piemontu či ve francouzském Perigordu, ale najít je můžete třeba v okolí českých vesnic v rumunském Banátu. Tam je hledá mladý český pár, který se po letech manažerského stresu v české metropoli přestěhoval do Banátu a začal zde farmařit.

Fotogalerie

A když náhodou na svém pozemku objevili pod starou lípou lanýže, pořídili si cvičeného psa Sáru a začali nevzhledné podzemní houby hledat cíleně.

Z toho, co najdou, vyrábějí nejrůznější delikatesy, třeba lanýže naložené v olivovém oleji nebo v cibulovém čatní. A v sezóně samozřejmě prodávají také čerstvé lanýže. Jejich příběh si můžete přečíst na www.rawtruffle.com.

Luxusní zabíjačka

Zajímavý kuchařský experiment nedávno prezentoval pražský šéfkuchař Jan Punčochář, když ve svém podniku Grand Cru připravil unikátní zabijačku s lanýži.

“Lanýže obecně skvěle fungují s tukem, když chcete podpořit fantastickou chuť a vůni lanýžů, musíte je kombinovat s tučným masem nebo třeba s vajíčky či máslem,“ vysvětluje Jan Punčochář.

„V Itálii se v lanýžové sezoně připravují různě uzeniny či salámy s lanýži, já jsem to jen posunul blíže k české tradici. Při zabijačkách se hojně používá česnek a právě ten jsem vyměnil za lanýže, které maso výborně okoření a dodají mu perfektní chuť,” doplňuje známý šéfkuchař

Lanýžová jitrnice

A co v elegantní restauraci na Starém Městě servíroval? Mezi předkrmy se podával chléb se zapečeným jelitem, škvarky a lanýžem či vepřová hlava s líčky a lanýži.

Voňavé lanýže dále ochutily jeho telecí prejt či výtečnou polévku z vepřových žaludků, kterou servíroval v malých, vydlabaných dýních.

Vrchol lanýžové zabíjačky – jitrnice ochucená bílým lanýžem.

Vrchol lanýžové zabíjačky – jitrnice ochucená bílým lanýžem.

Povedený experiment Jana Punčocháře z Grand Cru – česká zabíjačka s chutí lanýžů.

Povedený experiment Jana Punčocháře z Grand Cru – česká zabíjačka s chutí lanýžů.

Vrcholem celé zabijačky byla lanýžová jitrnice podávaná s pyré ze sladkého zelí a s černými ořechy. Zatímco lanýžová zabijačka byla jen dvoudenní gurmánskou slavností, další restaurace mají lanýžová jídla v nabídce téměř po celý listopad.

Dršťky ochucené lanýžem

V luxusní restauraci Bellevue, jejíž manažer již tradičně jezdí každý podzim pro lanýže osobně do Piemontu, bude v druhé polovině listopadu na menu hovězí s lanýžovou majonézou a černými lanýži, pošírované vejce s kadeřávkem a bílými lanýži či dýňové ravioli s kaštanovou omáčkou a bílým lanýžem.

Největšími hity ovšem budou pomalu dušené dršťky se šalvějí a bílými lanýži či telecí steak s omáčkou z červeného piemontského vína a černými lanýži. A pozor: lanýže se objeví také v dezertu, kde dochutí zmrzlinu připravenou z jeruzalémského artyčoku.

Lanýžový král

Dalším podnikem s bohatou lanýžovou nabídkou je Chorvatský mlýn, který využívá istrijské lanýže z produkce tamního lanýžového krále Giancarla Ziganteho. Mezi jeho úlovky patří donedávna největší bílý lanýž na světě s váhou 1310 gramů (jeho maketu vám na požádání ukážou).

Na trhu v Albě bývají lanýže obecně drahé. Šéfkuchaři je obvykle kupují od známých hledačů.

Na trhu v Albě bývají lanýže obecně drahé. Šéfkuchaři je obvykle kupují od známých hledačů.

Ravioli plněné foie gras a podávané s lanýži

Ravioli plněné foie gras a podávané s lanýži

V této rodinné restauraci v Šárce za sezonu spotřebují nějaké čtyři kilogramy lanýžů, což je zhruba 800 porcí lanýžových jídel. Podává se lahodné hovězí carpaccio s bílým lanýžem, mušle svatého Jakuba či steak z mořského ďasu na grilu s bílým lanýžem. A nebude chybět ani lanýžová zmrzlina zjemněná vanilkovým krémem.

Kurz vaření s lanýži

A ještě několik tipů. Ve dnech 22. a 23. listopadu si můžete vyzkoušet kouzlení s lanýži na kurzu známého italského šéfkuchaře Riccarda Lucqueho (Laboratorio). Pětichodové lanýžové menu pro své hosty připravil na 24. listopadu Mlýn vodníka Slámy v Háji ve Slezsku. I zde se budou používat lanýže z Istrie, které jsou kvalitativně stejné úrovně jako lanýže z Piemontu. Na lanýže můžete zajít také 25. listopadu do restaurace Bílý mlýn v Liberci u přehrady.

Autor: pro iDNES.cz


Témata: česnek, Máslo


Nejčtenější

Jantar Mantar v Džajpuru byl jeden z pěti astrologických areálů, které nechal...
Přinuťte hvězdy mluvit. Astrologický klenot indického mahárádži

Rádžasthánský vládce Džaj Singh II. byl jako náš Rudolf II. Bohatý mahárádža chtěl číst svůj osud ve hvězdách a nechal si vedle svého paláce v Džajpuru...  celý článek

Dolní část Modrého dolu se Studniční horou v pozadí.
Modrý důl není pro boty s hladkou podrážkou. Žily tam svérázné osobnosti

Uchovává si nezaměnitelné kouzlo a stále leží stranou masové turistiky. Krkonošský Modrý důl má dnes jednoho obyvatele s trvalým pobytem a pamatuje myšlenku...  celý článek

Neslyšící Ir procestoval 82 států světa.
Neslyšící učitel procestoval 82 zemí, znakovou řečí se domluvil všude

Seán Herlihy od narození neslyší. Díky znakové řeči se ale domluví na celém světě a pořádný kus ho už procestoval. Poznávat cizí země ho nepřestalo bavit ani...  celý článek

Při čištění národního památníku Mount Rushmore zažil jednu z nejkrásnějších...
Užívám si nejlepší výhledy světa, říká muž, který čistí známé památky

Navštěvují je statisíce turistů a žasnou nad jejich velikostí, dokonalostí a působivostí. Jen málokoho však ale také napadne, že ony monumenty potřebují...  celý článek

Největší kokosová houpačka, Bali
Nejlepší destinace pro rok 2017 podle cestovatelů. Praha na 9. místě

Nejlepší destinací letošního roku je podle prestižní ankety cestovatelů na serveru TripAdvisor Bali, na druhém místě se umístil Londýn, třetí příčku obsadila...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.