Vařit ze zvěřiny je sen všech dobrých kuchařů, protože jim nabízí téměř nekonečné množství kreativních variací. Zvěřina se skvěle se snoubí s nasládlými tóny, třeba s meruňkami či švestkami, pasují k ní tradiční české omáčky, jako je svíčková a houbová, ale nejvíce jí sluší omáčka šípková či jalovcová.
A co teprve takový perník, lanýže, dýně nebo kaštany? Díky tomu lze v restauracích zaměřených na zvěřinu objevit opravdové gastronomické perly. Pojďme se do několika z nich podívat.
S pečenou dýní a kaštany
Výbornou pověst mají zvěřinová jídla připravená v malostranské Konírně. Zvěřinu odebírají z křivoklátských lesů a v letošní nabídce nechybí kanci, mufloni a daňci, ale také bažanti a zajíci. Šéfkuchař je připravuje v originálních chuťových kombinacích s pečenou dýní, kaštany a černým kořenem.
Vynikající je šťavnaté zaječí stehno servírované s macerovanými sušenými švestkami, smaženými bramborovými šiškami a lehce nasládlou omáčkou z perníku a červeného vína. Za zkoušku stojí také bažantí prsíčka s dýní a pečenými kaštany a kančí maso připravené jako roastbeef.
Restaurant Konírna, Maltézské náměstí 10, Praha 1
Specialita z Konírny. Divočák připravený jako roastbeef a servírovaný s dýňovým čatní a cappuccinem z černého kořene.
Kančí řízek s ořechy
Penzion Kokořín se už před několika lety rozhodl vařit výhradně z lokálních a sezonních surovin, takže zimní měsíce se zde odehrávají ve znamení zvěřinových specialit.
Krásné aranžmá šťavnatého srnčího carpaccia v Penzionu Kokořín
Vynikající je například srnčí carpaccio servírované s mladými cibulkami, osvědčenou stálicí na jídelním lístku je pak řízek z divočáka smažený v ořechové strouhance. Velkým hitem letošního podzimu se stalo lehce navinulé mufloní maso, které šéfkuchař Martin Balcar servíruje třeba ve formě pečeného hřbetu nebo s indickým kořením a šafránovou rýží.
Penzion Kokořín, Kokořín 12, Kokořín
Jelení závitek s husími játry
Kultovním podnikem brněnských milovníků zvěřiny zůstává Myslivecký klub Hubert, který sídlí na Kociánce v Soběšicích. Ve stylovém mysliveckém prostředí se podává spousta neskutečných delikates, tradiční jsou především smažené kančí řízky nakládané v tymiánu, česneku a hořčici.
Zvěřině svědčí kombinace s houbami a různými druhy zeleninových pyré.
Poněkud rafinovanou pochoutku představují jelení závitky, které jsou plněné jemnými husími játry marinovanými v portském víně a doplněnými uzenou slaninou. Skvělou pochoutkou je také bažant na víně, servírovaný s bramborovým knedlíkem a medovým zelím.
Myslivecký klub Hubert, Kociánka 73/25c, Brno Soběšice
Srnčí s kdoulovým pyré
Se zvěřinou nepracují pouze „selské“ či myslivecké restaurace, ale využívají jí také špičkoví šéfkuchaři v nejlepších podnicích zaměřených na fine dining kuchyni.
Jan Punčochář, jeden z předních pražských šéfkuchařů, připravuje ve „svém“ podniku Grand Cru lahodný a měkoučký srnčí hřbet, který na talíři doplňuje citronovou kůrou a kdoulovým pyré. Mezi předkrmy má zase jelení carpaccio servírované s černými lanýži a houbami.
Grand Cru Restaurant, Lodecká 1181/4, Praha 1
Divočák od porotce Master chef
Také porotce úspěšné televizní soutěže Master chef Marek Raditsch připravil pro malostranskou Hergetovu Cihelnu pomalu pečenou krkovici z divočáka servírovanou s restovanými houbami a omáčkou z červeného vína a zázvoru.
A ještě jedna fine dining delikatesa. Šéfkuchař Petr Svoreň z horské restaurace Podbělka v areálu Dolní Morava pod Kralickým Sněžníkem připravuje jelení hřbet moderní metodou vaření ve vakuu v pouhých 58 stupních. Křehké a měkké maso servíruje s bramborovým knedlíčkem ochuceným slaninou a majoránkou a s fermentovanou třešní.
Hergertova cihelna, Cihelná 2b, Praha 1
Restaurace Podbělka, Velká Morava 46, Dolní Morava
Daněk pečený na fíkách
Na skvělou zvěřinovou paštiku připravenou ze tří druhů mas, tedy kančího, srnčího a jeleního, se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích. Ale ze zvěřiny tu připravují mnohem více pokrmů.
Na skvělou zvěřinovou paštiku se už léta jezdí do Hliněné bašty v Průhonicích.
Mají tu klasiku v podobě kančí pečeně s perníkovými knedlíky a šípkovou omáčkou nebo srnčí na smetaně, ale najdete zde také neobvyklé kombinace jako třeba dančí hřbet pečený na fících, bažantí stehýnko na zázvoru a tymiánu či srnčí medailonky s dýňovým pyré, jež je dochucené thajským curry. Nejvíce nám však chutnalo zaječí stehno portském víně, které se tu servíruje s lokšemi a kedlubnovým zelím.
Hliněná Bašta, Újezdská 619, Průhonice
Křepelka s jalovcovou omáčkou
Penzion Kladská v Kladské nedaleko Mariánských Lázní stojí v malebné krajině Slavkovského lesa a již řadu let je zaměřen na zvěřinové speciality. Jednou ze stálic na menu je zvěřinový talíř s jalovcovou omáčkou, díky němuž mohou hosté v porovnat chuť křepelky, kance, jelena a srnky.
V nabídce je také jelení steak s omáčkou z lesních hub, divoký zajíc na smetaně či srnčí s omáčkou z černého rybízu a portského vína.
Penzion Kladská, Kladská 6, Mariánské Lázně
Divoký bůček s kaštany
Na přípravu zvěřiny se zaměřila restaurace hotelu Kristin Hrádek v Maxičkách u Děčína. Hosté si zde dokonce mohou zakoupit krátkodobou povolenku k odstřelu černé a vysoké zvěře. Na jídelním lístku je několik zvěřinových jídel, vždy podle druhu masa, který je zrovna k dispozici. Zajímavý je zvěřinový bok pečený s kaštany a podávaný s pohankovými placičkami, klasikou je kýta s perníkovou omáčkou a švestkovým knedlíkem.
Kristin Hrádek, Maxičky 30, Děčín
