Lesní houby jsou klenotem restaurací. Kam zajít na nejlepší speciality

Dlouhá léta to byla marnost nad marnost. Zatímco v Itálii či v Rakousku používá v létě a na podzim lesní houby každý druhý podnik, u nás na ně hosté narazili jen výjimečně. Nyní i čeští šéfkuchaři pochopili, že jídla z lesních hub je odliší od konkurence a na menu se objevují zadělávané klouzky, bedlový guláš či speciality z kotrče.
Lesní houby patří na evropských tržnicích k tomu nejdražšímu – nedají se...

Lesní houby patří na evropských tržnicích k tomu nejdražšímu – nedají se pěstovat a je jen na přírodě, jak se úroda vydaří. | foto: Libor Budinský, pro iDNES.cz

Jedním z hlavních důvodů, proč se lesní houby objevují v restauracích tak málo, je jejich nepravidelná dodávka. Šéfkuchaři raději připraví jídlo ze žampionů či z hlívy ústřičné, které mohou dostat každý den v požadovaném množství. Naštěstí se v posledních letech filozofie malých podniků mění, šéfkuchaři jsou mnohem flexibilnější a čerstvé lesní houby zařazují do denní nabídky.

„Zažil jsem to mnohokrát v obyčejných restauracích na venkově Rakouska či Itálie, kdy mi číšník hned po příchodu hlásil, že jim ráno houbař přinesl čerstvé houby, takže jestli chci, připraví mi smažené čtvrtky hřibů nebo steak z ryzce jako předkrm. To u nás dlouho chybělo, ale konečně i tuzemské restaurace pochopili kouzlo jídla, které jednou je a druhý den zase není. Neboť to je něco vzácného a výjimečného, po čem hosté touží,“ domnívá se zkušený cestovatel a gurmet Jan Stach. Mezi jeho oblíbené houbové destinace v Česku patří třeba číčovická restaurace V Polích nebo Rest v Podolí. A potěšila ho také restaurace Mincovna na Staroměstském náměstí, která v srpnu nabízela topinku se smaženicí z pravých hříbků.

Letos v srpnu měli čeští houbaři žně, rostly hlavně pravé hřiby.

Kotleta z přeštického vepříka na houbách, jako příloha špecle v Restu

Zadělávané klouzky

Restaurace Rest má „vlastní“ houbařku, která mu pravidelně, byť v nepravidelných intervalech, dodává nejrůznější houbařské úlovky ze šumavských lesů. Letos v létě se na menu objevily třeba zadělávané klouzky připravené se šalotkou, kmínem, tymiánem, bílým vínem a trochou smetany, které se staly jedním z letních hitů a mezi hosty měly obrovský úspěch. Jindy se podávaly restované bedly, patřící k velmi chutným houbám, a samozřejmě také pravé hřiby, kterým se letos v srpnu dařilo a byly jich plné lesy. Ty připravovali na restované na česneku a tymiánu s pošírovaným vajíčkem.

Lišák nebo kotrč

Naopak když na začátku září kvůli horku a suchu hřiby přestaly růst, přinesla jim houbařka kotrče, v širší veřejnosti poměrně neznámou a málo sbíranou houbu. Zkušení šéfkuchaři ji však mají velmi rádi, neboť se z ní dá připravit celá řada zajímavých pokrmů. S kotrčem dostali i lišáka zprohýbaného a lišku nálevkovitou. Šéfkuchař restaurace Rest. Marek Kotleba je využil v kombinaci s kotletou z přeštického vepříka, kterou servíroval s pečenými špeclemi. Výborné maso krásně ladilo s chutí malých hub a opakovaně potvrdilo, jak jsou lesní houby v jídle jedinečné.

Omáčka z ryzců

Restované lesní houby s pošírovaným vejcem

Kotrče má rád také Ondřej Koráb, talentovaný šéfkuchař fine diningové restaurace Le Grill v pražském hotelu The Grand Mark a šumavská houba se pro něj stala jedním z pilířů podzimního menu. Kotrče šéfkuchař přidává jak do předkrmu s pošírovaným vajíčkem, tak ho také servíruje v rámci hlavního chodu, kde lahodná houba doplňuje skvělou chuť pečeného bůčku. Kotrč je podle Ondřeje Korába poměrně vzácná houba, která vedle chuti překvapí svou unikátní konzistencí i vzhledem. Další houby, tentokrát ovšem ryzce, využívá šéfkuchař do omáčky s níž servíruje ravioli plněné dýní a kozím sýrem.

Liškové ragú

V Rakousku jsou velmi oblíbené lišky, které se používají do řady jídel, ale největší klasikou stejně zůstává liškové ragú podávané bez masa pouze s knedlíky.

Lišky jsou oblíbené hlavně v Německu a v Rakousku.

Také v sousedním Polsku jsou lišky velmi oblíbené a kuchaři je často kombinují se zeleninou a špaldou na způsob rizota. Další polskou specialitou jsou pirohy plněné lesními hřiby či steaková úprava lahodných ryzců.

Italové milují hlavně hřiby, které často podávají syrové ve formě carpaccia, jen s olivovým sýrem a pecorinem, typickým jídlem jsou těstoviny s pancettou a lehce opečenými kusy hub. Tento pokrm se již poměrně často objevuje v nabídce českých podniků, zkuste ho třeba v příjemné kolibě U černého medvěda ve Zlíně, kde jsou na menu pappardelle se sušenou šunkou, pravými hříbky, bazalkou a plátky parmezánu. Jedna ze specialit, na kterou narazíte jen výjimečně – bedlový guláš připravovaný čas od času v restauraci V polích.

Bedlový guláš

Bedlový guláš

Spousta houbových specialit se objevuje také v populární venkovské restauraci V polích v Malých Číčovicích, kde už před lety bodovali s fantastickým gulášem připraveným z bedel a masáků. V sezóně připravují smažené hřiby, na začátku září vařil šéfkuchař hlavně z lišek, a to jak skvělou kulajdu (obvykle ji restaurace dělají spíše z hříbků), tak také kančí na liškách.

Milovníci hub mohou vyzkoušet houbový brunch, který se koná vždy na začátku podzimu v restauraci sportovního areálu Botanika v Horním Bezděkově (letos se uskuteční v neděli 2 října). Velmi zajímavá bude i akce ve wellness hotelu Diana ve Velkých Losinách, kde se od 12. do 30. září uskuteční houbové dny s nabídkou řady houbových specialit. Jednou z oblíbených položek na současném menu je vepřová panenka s omáčkou z lišek a hříbků.

Autor: , pro iDNES.cz

Nádraží Praha Vršovice

  • Nejčtenější

Svezte se nostalgickými a zážitkovými vlaky, máme jejich soupis

1. října 2021,  aktualizováno  17.3 19:21

Aktualizujeme Máte rádi vlaky a chcete zažít něco extra? Vyzkoušejte mimořádné nostalgické a zážitkové jízdy. Po...

Světové legendy lenošení. Seznamte se s nejkrásnějšími termály světa

16. března 2024

Po celém světě bychom napočítali přes šest tisícovek termálních pramenů, ale koupat se dá jen v...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kapverdy jsou perla uprostřed Atlantiku. Bílé pláže, ferraty i život pod sopkami

11. března 2024

Premium Sopečné peklo, zelený ráj a tisíce lidí v dírách v zemi. Kapverdské ostrovy nabízejí rozmanité...

Až tři metry sněhu. Rakouská střediska, kde si prodloužíte lyžařskou sezonu

14. března 2024

Letošní zimní sezona v Alpách pokračuje. A to bez ohledu na teploty, které v posledním měsíci...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Tajemství přehrad: Slapy jsou ikonou našich vodních děl

17. března 2024

Seriál Tajemství přehrad nás dnes zavede k jednomu z nejznámějších vodních děl u nás, na Slapy. Třetí...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

OBRAZEM: Kde se natáčí Survivor. Ostrov Hispaniola je rájem i peklem

19. března 2024

Nejnovější série reality show Survivor Česko & Slovensko se natáčí v Dominikánské republice na...

Amsterdam v boji proti zlým turistům přitvrzuje a nasadil kvíz

18. března 2024  17:22

Amsterdam v průběhu let vyzkoušel různé způsoby, jak potlačit nepříjemný cestovní ruch, od...

Pozoruhodné botanické zahrady světa zrcadlí džungle, pouště i velehory

18. března 2024

Byť jde primárně o respektované badatelské instituce, návštěva jejich areálů suchopárná rozhodně...

Svezte se nostalgickými a zážitkovými vlaky, máme jejich soupis

1. října 2021,  aktualizováno  17.3 19:21

Aktualizujeme Máte rádi vlaky a chcete zažít něco extra? Vyzkoušejte mimořádné nostalgické a zážitkové jízdy. Po...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...