Vyzkoušeli jsme chléb ze všech koutů světa. Kde ho mají nejlepší?

Češi chleba milují, zvláště ten kváskový se stal v posledních letech hitem všech farmářských trhů. Ale podoby chleba mohou být různé. Někdy je úplně placatý, jindy zase tvrdý jako kámen. Francouzi ho musejí mít čerstvý dvakrát denně, zatímco ve švýcarských horách se pekl jen třikrát do roka.

Naši chlebovou cestu kolem světa začneme nedaleko Kokořínského údolí, ve vesničce Mšeno, kde už 15 let funguje rodinné pekařství a peče mšenský kvasový chléb. Pěkně postaru, v tradiční parní peci, kam se tříkilové pecny sázejí ručně na dřevěné lopatě. Mšenský chléb je už několik let velmi žádaným sortimentem na farmářských trzích a i když nemůžeme tvrdit, že je nejlepší, rozhodně stojí za ochutnání.

První chlebový kongres

Za umění pečení chleba údajně vděčíme Germánům, staří Slované totiž z obilí dělali jen kaši. Ale naučili jsme se to dobře a čeští pekaři byli vždycky v kurzu. Ostatně již v roce 1927 se v Praze konal první světový kongres o chlebu.

Chléb se historicky vyskytuje v celé Evropě, velké části Asie a také v severní Africe. Ale je značně odlišný. Třeba v arabských zemích se připravuje plochý arabský chléb (či pita chléb), Rusové mají své žitné cihly, zatímco Francouzi si zamilovali bagety.

Chleba v písku pečený

Nekvašený chleba se mohl připravovat již před 20 tisíci lety, s pomocí zákvasu pak jako první pekli chléb zřejmě staří Egypťané a to zhruba někdy před šesti tisíci lety.

Arabský chléb je dnes populární v celé Evropě, používá se především v arabských bistrech a plní se kebabem.

Zajímavým způsobem tento chléb připravují Berbeři v saharské poušti. Na placku z těsta nahrnou lehkou vrstvu písku a na ní rozdělají oheň. Po chvíli oheň odhrnou, placku otočí, opět lehce zakryjí pískem a oheň vrátí zpátky. Za chvíli je hotovo. Jedinou nevýhodou je, že v chlebu jemně křoupou zrnka písku.

Čapátí s banánem

Hned několik druhů chleba se připravuje v Indii. Nejchutnější je naan, vzdáleně podobný pita chlebu. Naan je kvašený a peče se v peci tandoor, kam se ovšem nepokládá, ale naopak se tiskne ke stěně. Občas se servíruje přelitý máslem nebo potřený česnekem.

Mnohem rozšířenější a levnější je indická placka čapátí, která se připravuje jen z vody a celozrnné, ovšem najemno namleté mouky, jež se často ani nesolí. Základem úspěchu je ovšem dokonalé prohnětení těsta, z něhož se následně udělají slabé placky a ty se pečou na rozpálené plotýnce či na pánvi bez tuku (pokud budete chtít experimentovat, přidejte do těsta trochu banánu, jde to pak lépe). Čapátí představuje běžný doprovod jídla, navíc se používá místo příboru, neboť Indové si plackou nabírají omáčku i zeleninu. Velmi populární je také smažený papadam či plněná placka Paratha.

Slavný indický chléb naan pečený v peci tandoor a politý máslem

Ještě jednou Indie s nabídkou křupavých chlebových placek.

Nabídka „pečiva“ v Indii. V popředí smažené kuličky puri, které se plní pálivou zeleninou.

Dvakrát denně pro bagetu

Podobné pece jako v Indii se na pečení chleba používají také v Gruzii. Chléb se jmenuje puri a Gruzínci ho jí téměř ke všemu od rána do večera. Hliněná

pec je většinou umístěna před domem a vzdáleně připomíná velký džbán, na jehož dně se rozdělává oheň. Až když je na dně dostatek žhavých uhlíků bez

plamene a pec je dobře rozpálená, lepí se placka z mouky na stěny pece, kde se rychle peče. Na stěně může být najednou deset až dvacet (a někdy i více) chlebů. Přestože to vypadá, že puri je určen k okamžité spotřebě, jako francouzská bageta či italská ciabatta, vydrží v ideálních podmínkách až dva týdny.

Deset kilo těžké bochníky

Naopak Francouzi jsou čerstvými bagetami přímo posedlí a chodí si je kupovat dvakrát denně, tedy ráno a večer, a to včetně neděle. Má to svůj důvod, po pár hodinách je bageta „gumová“ a nedá se jíst.

V různých zemích se k výrobě chleba používala různá mouka. Francouzi či Italové dávají přednost bílé pšeničné mouce, Rusové připravují tmavý žitný chléb a třeba v Karibiku se peče chléb z kukuřičné mouky. A nejde jen o slavné a oblíbené mexické tortilly z nekynutého těsta. Například v horských oblastech Dominikánské republiky se nedaleko městečka Jarabacoa připravuje unikátní, lehce nasládlý a šťavnatý chléb z kukuřičného těsta, jehož obrovské bochníky váží deset i více kilogramů. Proto se tenhle chleba krájí podobně jako dort a prodává se na váhu.

Příprava chleba ve švýcarském městečku St. Luc v údolí Anniviers. Hutný chléb připravený podle starobylého receptu vydrží čtyři až pět měsíců.

Pumprnikl na půl roku

Zajímavá byla tradice pečení chleba v nedostupných obcích švýcarského údolí Anniviers, například v městečku St. Luc. Uprostřed obce byla jedna obecní pekárna, kde si všechny rodiny postupně pekly hutný tmavý chléb, na podzim dochucený ořechy či sušeným ovocem. Místní si však chleba nepekli každý týden, jako na české vesnici, ale jednou za čtvrt roku. Rodina si během jednoho dne napekla třeba 50 bochníků chleba, který jí pak vydržel řadu měsíců, byť poslední týdny už byl většinou tvrdý jako kámen a musel se přidávat třeba do polévky.

Ještě déle vydrží chléb zvaný Pumpernickel, který se připravuje ze žitné mouky a žitného šrotu v Německu (především ve Vestfálsku). Peče se při malé teplotě 24 hodin, díky čemuž je úplně černý, nemá téměř žádnou kůrku a vydrží minimálně půl roku.

Kde koupit v Česku zajímavý chléb - vybrané tipy

• Oblíbeným místem milovníků dobrého chleba v Praze je Bakeshop v Kozí ulici, který nabízí francouzský kváskový chléb, ale také chléb ořechový či cibulový.
• Ve Wine Food Marketu na Smíchově mají italského pekaře a můžete zde zakoupit různé druhy italského chleba. Ceny jsou vysoké, chuť ovšem výborná.
• Skandinávský chléb či pečivo je možné zakoupit v pekárně Mansson’s, kterou v Praze v Bílově ulici založili před šestnácti lety dánští manželé. V nabídce je například chléb s brusinkami, meruňkami, datlemi, fíky a ořechy.
• Velmi dobrou pověst má Starobělská řemeslná pekárna s parní pecí v Ostravě s bohatou nabídkou chlebů, pečiva i koláčů.
• Vyhlášené je rodinné pekařství Vondřichovi s pobočkami v Mělníku, Praze a Mšeně - pro jejich kváskový chléb si jezdí i někteří známí šéfkuchaři.
• Šéfkuchař Jaroslav Sapík v jednom rozhovoru pro Lidové noviny kdysi prohlásil, že nejlepší chleba v republice se peče v malém pekařství Klas v Jaroměřicích.
• Dalším tipem je široko daleko vyhlášené malé rodinné pekařství Staňkov u Domažlic.
• Brňáci si chválí chléb z Bílovické pekárny, jiní nakupují v Crocusu. Na celé Moravě je pak svým chlebem a pečivem známá Račická pekárna.
• Zajímavou akci pořádá obec Lenora na Šumavě. Pořádají tady tradiční veřejné pečení chleba ve velké peci, kde si to každý může i vyzkoušet. Chleba a houstičky jsou zdarma, příspěvek dobrovolný. Letos můžete ještě stihnout termíny 31.10., 28.11. a 30.12. Akci mají rády děti.

Pokud v našem seznamu chybí zajímavé pekařství, kam rádi chodíte pro chleba vy, napište nám na něj tip do diskuse.