Roztopené kotle u cest
Od chvíle, kdy jsem překročil bosenskou hranici, neuplynula ani hodina. Za okny autobusu hrají pestré barvy říjnové přírody. Spokojeně nasávám nádhernou krajinu Podriní, mohutné hory, vesnice, osady i rozptýlené samoty.
Najednou spatřuji pozoruhodný výjev: před chalupou se tyčí nablýskaný měděný kotel, propojený krkem s chladičem. Z plechové roury stoupá dým, opodál jsou vyrovnané kádě plné kvasu a kolem pobíhá několik chlapů. To se právě pálí rakije. Zcela veřejně. Za necelých dvacet minut se scenérie opakuje. Po pátém kotli už přestávám počítat.
Shodné obrázky vidím i následující dny. Přijel jsem ve správný čas. Rakije se prostě pálí úplně všude. Tedy pálí. Tady na Balkáně se rakije odjakživa "peče". Podobně, jako u nás v troubě kuře. Absolutně nehraje žádnou roli, zda se nad krovy venkovských stavení vypíná minaret, nebo kostelní věž.
Bezkonkurenčně nejabsurdnější obrázek pozoruji u silnice v pustinách podhůří náhorní plošiny Romanije, kdy vedle roztopeného kotle parkuje policejní hlídka a kolem se na hrubých dřevěných lavicích pohodlně rozvalují uniformovaní mládenci. Reflexní vesty jim náramně sluší. A diskuse zpestřená kapkou ostré je pro ně evidentně příjemnější činnost než kontroly projíždějících řidičů.
Kvas z planých hrušek. Jeho příprava během teplého balkánského podzimu trvá nejméně 40 dní, pokud se přidá cukr, tak podstatně méně. Ten ale nesmí přesáhnout množství 2,5 kg na metrák ovoce.
Takto pálí svobodní lidé
Přestože mám svoji cestu rozplánovanou den po dni, pevně věřím, že se najde příležitost spatřit pálení rakije pěkně zblízka. A podařilo se. Jeden z výletů mě nakonec zavedl do vesnice Gojevići poblíž známého lázeňského střediska Fojnica. Skoro u každého stavení jsou připraveny plastové kádě s kvasem. Z jednoho dvorku stoupá dým. Neomylně jdeme k němu. Podařilo se. U Milenka Biliće se zrovna dnes pálí hruškovice.
"Kvas jsem dělal z divokých planých hrušek," objasňuje Milenko. "Čerstvě vypálená rakije má mít okolo 53 procent alkoholu. Po vypálení ji nechávám v otevřených nádobách zakrytých gázou zhruba šest týdnů větrat a nakonec ji destilkou naředím na 40 procent." Vlastní výrobu má na starosti mistr páleník Ivica Tuka. To on se svým kotlem objíždí místní hospodáře. Nyní mu zrovna vrcholí sezona. "Ve skutečnosti mám dva kotle," zasvěcuje mě do tajů svojí neobvyklé živnosti. "A oba teď jedou na plné obrátky. Rakije se pochopitelně pálí nadvakrát. První výpal trvá něco přes hodinu."
Palírna v zahrádce
Co je rakijeNázev rakije označuje alkoholický nápoj získaný výhradně destilací fermentovaného ovoce, s obvyklým obsahem alkoholu 40 procent a výše. Vlastně jde o klasickou ovocnou pálenku. Stejně jako u nás se pak podle použitého ovoce standardně dělí na slivovici, hruškovici a podobně. Spektrum plodů, které poskytují tradiční surovinu pro výrobu rakije, je však na Balkánu mnohem pestřejší. Často se lze setkat též s pálenkami z kdoulí, moruší, dřínek i fíků. Pověst vynikajícího nápoje si oprávněně získala zejména "viljamovka", rakije pálená z hrušek odrůdy Williamsova. |
Překvapivě zjišťuji, že v Bosně je úplně jedno, kolik si kdo vypálí. Bez jakékoliv daně či kontroly ze strany státu. "Vidíš, takto pálí alkohol svobodní lidé," utahuje si ze mě Sarajevan Braco Babić, autor řady reportáží z prostředí bosenských hor, když mu objasňuji náš systém. Podomácku vypálená rakije tu též není omezena výhradně pro osobní spotřebu. "Mojí hlavní doménou je včelařina," upřesňuje Milenko. "Ovšem rakiji pálím především na prodej."
Po naší slavné metanolové aféře určitě vyvstane otázka, zda i tady nečíhá skryté nebezpečí. "Kdepak, zde v Bosně nic takového nehrozí," vysvětluje mi Braco. "Rakiji pálí zkušení lidé, kteří svému řemeslu doopravdy rozumí. Po celou dobu mají proces pod přísným dohledem. Sám nevím o žádném případu, kdy by došlo k otravě jedovatým alkoholem." Docela mu věřím, protože kolem kotle se ochomýtají děti, které se snaží pomoci dospělým. Čímž se už od útlého věku nevědomky seznamují s rituálem pálení.
Dřina i zábava
Pálení rakije je nicméně především pořádná porce práce a nikoliv opilecký karneval. Byť se řadí mezi tradice a částečně rovněž společenské události. Vše je potřeba dopředu řádně připravit a zorganizovat, např. naštípat dřevo, zabezpečit přívod vody ke chlazení, domluvit termín. Poté rovnoměrně přikládat, mechanicky odvádět nežádoucí zplodiny.
Vždyť i dnes tady mají napilno tři lidé - Milenko, Ivica a jejich pomocník. Avšak návštěvy přátel či kolemjdoucích jsou vítány a jednoznačně patří ke každému pálení. Přesně jak ve svém románu Travnická kronika píše Ivo Andrić, nositel Nobelovy ceny za literaturu: " ... kolem ohně, který hoří pod kotlem, jsou vždy ještě hosté, občané z města, a mezi nimi vždy také některý tulák anebo povaleč, zpěvák anebo vypravěč, neboť sladko je jíst i pít i vyprávět u kotle, i když kouř štípe do očí a chlad doléhá na záda…"
Ivica se také věnuje výrobě dekorativních lahví k uchování pálenky.
Už teče.
Ovšem pozor: ať je rakije sebejemnější, díky vysokému procentu alkoholu dokáže být pekelně zrádná. Braco, který se dlouhé roky těšil profesi telekomunikačního technika, to velmi dobře zná. "Před mnoha lety jsme vytyčovali trasy na severu Bosny," vzpomíná. "Týden jsem makal v terénu a pak jsem se potřeboval dostat domů. Autobus tam nejezdil, služební auto bylo obsazené, mobilní sítě neexistovaly a taxíka jsem si pochopitelně nemohl telefonicky přivolat, teprve jsme všechno chystali. Tak jsem musel jít kus cesty pěšky. A hned v první osadě – kotel. A u sousedů další. Všude pozvání. Obešel jsem jich asi šest a následující dva dny si příliš nepamatuji."
