Káva se podobá třešni, Češi bohužel často pijí břečky, říká odbornice

Připravit perfektní kávu je věda. Své o tom vědí mistři oboru Petra Veselá a Gwilym Davies. V třebíčské kavárně U Židovské brány během pátečního podvečera názorně předvedli, jak se vyrábí třeba mistrovsky vyvážené kapučíno. Zájemcům poradili i pár triků na doma.

Baristé a současně manželé přijeli do Třebíče z Jílového u Prahy. Gwilym Davies je mistrem světa v přípravě kávy z roku 2009, a Petra Veselá, jednička v této disciplíně v České republice, šampionkou z let 2005 a 2007.

„Vidíte a to jsem z Anglie, pro kterou je typické popíjení čaje, navíc jsem měl slušně našlápnuto pracovat ve vlastním fitcentru. Pak mi došlo, že takhle žít nechci. A tak jsem se odstěhoval do Londýna a otevřel si kavárnu,“ shrnul se smíchem Davies počátek cesty na vrchol.

Za každým úspěchem je ale umanutost a spousta práce. On rychle zjistil, že ze suroviny ze supermarketu zázraky nevyčaruje. Že musí sehnat kvalitní odrůdy čerstvě a správně upražené kávy z dobré pražírny.

Že potřebuje informace a cvik, aby k němu Londýňané, zhýčkaní a uvyklí špičkovému čaji, začali chodit a jeho kavárna prosperovala. Vyšlo to. Píle se vyplatila.

Kilo kvalitní kávy? Nejméně za 700 korun

A co víc, při cestování po soutěžích potkal v Řecku jednu Češku, která se taky naučila vařit výborné kafe. „Já s oblibou říkám, že za mnou pak přijel do Jílového u Prahy a už neodjel,“ říká sympatická Petra Veselá.

Gwilym Davies přenechal provoz londýnské kavárny jiným a s Petrou si v Jílovém otevřeli školicí centrum. Baví je totiž lidi učit, jak připravovat dobrou kávu. A zájem je. Naučí to baristy stejně jako běžné domácí uživatele, kteří chtějí umět něco víc než zalít v hrnku trochu instantní kávy, jedno jaké, hlavně že byla ve slevě.

„Máme zkušenost, že kvalitní kávu pod sedm set korun za kilogram nekoupíte. Fajn je mít ji z dobré pražírny, kde je zaručená čerstvost a to, že berou dobrou surovinu a dají si na pražení záležet. V tuzemsku je malých pražíren několik. Důležité je umět nastavit si doma mlýnek. Zásadní je dodržet hygienu, kávovar musí být čistý, stejně tak konvička na mléko. V násypce kávovaru by nemělo být přichystáno moc kávy, protože světlo její kvalitě nesvědčí,“ řekla několik zásad Petra Veselá.

Pár otázek pro odbornici

• Kde jsou dobré kavárny?
  U nás je najdete nejen v Praze a v Brně, jedna vyhlášená je například na Pálavě v Klentnici. Z evropských měst prý lepší kafe než ve Vídni dokážou připravit na řadě míst v Berlíně. A i Londýn se dostává na špičku.
• Kde jste pila nejdivnější kafe v životě? 
  Na malinkaté plantáži v Kolumbii, kde byli farmáři nadšení, že nám můžou ukázat své hospodářství. A pak uvařili nechutnou starou kávu z marketu. Nemysleli to špatně, chtěli pohostit, měli radost z návštěvy. Prostě ale žijí tak, že každé zrnko kávy, které vypěstují, prodají, aby se vůbec uživili. Sami pro sebe si koupí levné béčkové kafe. Což pak návštěvu z Evropy překvapí.
• A nejlepší kafe?
  To jsem pila v Panamě, kde se pěstuje odrůda Geisha. Je hodně drahá, dražší než cibetková káva. A je chuťově úžasná, je v ní cítit trošičku bergamotu a jasmínu.

Pokud máte například rádi turka, na toho je vhodná klasická džezva, do níž se dá káva namletá úplně najemno jak hladká mouka a nechává se třikrát vzkypět. V zahraničí do turka často přidávají cukr, různá koření jako kardamom nebo taky alkohol.

O kapučíno připravené mistrem si nespálíte jazyk a neomráčí vás hořkost, nýbrž harmonie celé škály chutí.

Kvalitu odhadnou už podle zvuku kávovaru

Petra Veselá říká, že už mají s manželem profesionální deformaci. Přijdou do kavárny a podle zvuku přístroje na výrobu kávy, podle toho, jak káva dlouho teče do hrnku, dokážou odhadnout, jestli bude dobrá.

Součástí kapučína je espresso, mléko a mléčná pěna. Mléko má být plnotučné, dobře vychlazené. Pak se dobře dělá pěna.

Profesionálové mají přístroje, na kterých váží přesně každou várku kávy. Taky mají nastavený mlýnek tak, aby káva tekla do hrnku dvacet až třicet vteřin. Když teče moc rychle, je příliš hrubá. Když moc pomalu, je nevhodně jemná. V kavárně by neměl být slyšet rámus při přípravě mléka v přístroji. Rámus znamená, že budou velké bubliny, které ale vhodné nejsou.

V Třebíči mistrovská dvojice baristů lidem nabídla v Česku praženou směs kávy z Etiopie, Brazílie a Guatemaly. Do kaváren jsou vhodnější směsi, jednodruhových káv je těžší dosáhnout toho, aby chutnaly širšímu počtu zákazníků. Obecně platí, že za kvalitnější je považovaná odrůda Arabica než odrůda Robusta.

Robusta je podle Veselé spíš zemitá, s hořkými tóny. Arabica roste ve vyšších nadmořských výškách, má daleko pestřejší chuťové nuance, menší procento kofeinu a víc antioxidantů. I doma na ručním mlýnku správně namleté a v obyčejném překapávači udělané kafe z kvalitních zrn může být moc dobré.

Kávová zrna nemají ráda světlo, nejlepší je skladovat je v původním neprůhledném balení v temnu při pokojové teplotě. Ne v ledničce, teplotní šok po vyndání jim nesvědčí.

Příliš tmavá barva? Rostlinu zřejmě napadli škůdci

Češi jsou z dob socialismu podle Petry Veselé zvyklí na pytlík nemleté velmi nekvalitní kávy za pár korun, plný tmavých až černých, často defektních zrn. Výsledkem je hořký nápoj nevalné chuti.

„Přitom káva je ovoce, které když uzraje, podobá se třešni. A trošku tak i chutná, má lahodné ovocné tóny. Za tmavou barvu a hořkost zrn se při pražení schovává špatná kvalita, jako choroby kávové rostliny. Občas jsou v upražených zrnech vidět i dírky po jednom škůdci, který zrna napadá.“

Podle Veselé se dá propít ke kyselé kávě, na kterou v naší oblasti nejsme zvyklí. Ale kdo má rád spíš hořkou kávu, ten si prostě pohlídá, jak je pražená.

Jemně pražená kvalitní zrna jsou víc do kysela, protože se při kratším pražení nerozvinou cukry. Naopak když se praží trochu déle, rozpouštějí se a karamelizují cukry v zrnku. Připravená káva je pak víc do sladka. Když už se praží déle a opravdu hodně do tmava, je výsledná káva hořká, protože se pálí karamely v zrnku. „Je to stejné, jako když se dělá karamel na plotně z cukru.“

Příští týden od pátku do neděle budou Veselá a Davies sedět v porotě českého národního kola soutěže v přípravě kávy. Potom si je pozvali do Švýcarska a do Irska, aby i jim porotcovali. V dubnu budou manželé s řadou dalších odborníků hodnotit světové finále v americkém Seattlu. Zasednou v hlavní porotě.